[發明專利]一種豆豉醬的制作方法及豆豉醬

在審

• 申請號: 201810472129.0
• 申請日: 2018-05-17
• 公開（公告）號: CN108685029A
• 公開（公告）日: 2018-10-23
• 發明（設計）人: 金昌植
• 申請（專利權）人: 江蘇所望商貿有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種豆豉醬的制作方法及豆豉醬。其中本豆豉醬的制作方法包括：制備辣椒粒；制備混合油；以及將干豆豉、輔料放入混合油中加熱后，并放入辣椒粒冷藏保存。本發明的豆豉醬的制作方法將干豆豉和辣椒粒分離制備，并在干豆豉、輔料和混合油加熱后再放入辣椒粒，既可以使豆豉醬中飽含辣椒的香辣味，又可以使辣椒粒保留嚼勁和原有的香辣感，使豆豉醬更香辣、更有口感。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種豆豉醬的制作方法及豆豉醬。

背景技術

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，以黑豆或黃豆主要為原料經微生物發酵制成的。但豆豉在制作過程中會產生各種問題，影響產品的質量和口感。例如：在高溫下以熱油爆香，使得豆豉醬含油量過大，不利于食用；豆豉中加入的辣椒在高溫下會產生焦糊，影響口感；以及豆豉在制作過程中會與配料混合在一起，人們在食用時還需要剔除里面的配料。

發明內容

本發明的目的是提供一種豆豉醬的制作方法及豆豉醬，以提高辣椒在豆豉醬中的口感。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種豆豉醬的制作方法，包括：制備辣椒粒；制備混合油；以及將干豆豉、輔料放入混合油中加熱后，再放入辣椒粒冷藏保存。

進一步，所述干豆豉醬按重量組分包括：干豆豉400~500份，混合油300~350份，辣椒粒25~40份，輔料20~50份。

進一步，所述制備辣椒粒的方法包括：將龍蝦的蝦黃取出并通過生物酶對蝦黃進行酶解，以收集析出的蝦油；選用鮮辣椒烘干至水分為15~20%，并在粉碎后與香辛料一起放入所述蝦油中進行加熱；以及冷卻過濾并取其濾渣。

進一步，所述辣椒粒的粒度為1~5目；所述香辛料為粉末狀，其顆粒尺寸小于辣椒粒。

進一步，所述混合油按重量份組成包括：白酒10~20份，食醋5~10份，水30~50份，調和油200~300份，草菇老抽20~40份。

進一步，所述調和油的制備方法包括：選用鮮辣椒烘干至水分低于5%并舂搗，以制成辣椒粉；將所述辣椒粉、少量黃酒、調味料放入食用油中并慢火熬制；對食用油進行超聲波處理，以至食用油的顏色接近辣椒粉的顏色；以及冷卻過濾并取其濾液。

進一步，所述食用油按重量份組成包括：玉米胚芽油20~40份，杏仁油15~20份，葡萄籽油5~15份，葵花籽油10~20份，大豆油5~10份，米糠油5~10份，椰子油5~10份，橄欖油5~10份，亞麻籽油5~10份，鱈魚肝油5~10份，茶籽油2~8份，核桃油1~5份，牡丹籽油1~5份，芝麻油1~3份。

進一步，所述調味料按重量份組成包括：螃蟹殼15~30份，扇貝殼5~10份，海螺5~10份，食鹽10~20份，桑葉0.5~2份，菊花0.1~0.9份，胡蘿卜素0.1~0.5份。

進一步，所述輔料按重量份組成包括：桑葚5~10份，鮮玉米粒5~15份，香椿芽10~20份，蒜泥5~20份，槐花3~10份，蔗糖10~20份，番茄醬15~30份。

又一方面，本發明還提供了一種豆豉醬，包括：干豆豉、辣椒粒、輔料、混合油；其中所述干豆豉、輔料適于放入混合油中加熱后，再放入辣椒粒冷藏保存。

本發明的有益效果是，本發明的豆豉醬的制作方法將干豆豉和辣椒粒分離制備，并在干豆豉、輔料和混合油加熱后再放入辣椒粒，既可以使豆豉醬中飽含辣椒的香辣味，又可以使辣椒粒保留嚼勁和原有的香辣感，使豆豉醬更香辣、更有口感。

附圖說明

下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明。

圖1是本發明的豆豉醬的制作方法的示意圖。

具體實施方式