[發明專利]一種鮮甜肉湯風味料及其制備方法

有效

• 申請號: 201810465551.3
• 申請日: 2018-05-16
• 公開（公告）號: CN108851001B
• 公開（公告）日: 2021-11-30
• 發明（設計）人: 吳肖;趙園園;孔令會;邢曉陽
• 申請（專利權）人: 廣東匯香源生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/24;A23L27/23;A23L27/20
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 李海波;劉艷麗

本發明公開了一種鮮甜肉湯風味料，主要由以下質量份配比的原料制成：新鮮蠶蛹35～45、水13～28、小麥麩皮10～18、氯化鈉8～15、葡萄糖3～10、果葡糖漿2～8，呈味核苷酸二鈉0.2～1、酸處理變性淀粉0.2～1、L?半胱氨酸鹽酸鹽0.2～0.6、維生素B₁ 0.2～0.6、米曲霉菌種0.02～0.6、酵母菌菌種0.02～0.6。該風味料能有效利用新鮮蠶蛹，且該風味料風味鮮甜，營養價值高、健康美味。本發明還公開了上述鮮甜肉湯風味料的制備方法。

技術領域

本發明屬于風味料技術領域，具體涉及一種鮮甜肉湯風味料及其制備方法。

背景技術

我國年產干蠶蛹高達15萬噸，居世界之首。蠶蛹是我國的傳統食材，其含蛋白質高達50％～60％，蠶蛹中的蛋白是一種含有18種氨基酸的完全蛋白，其中人體必需的8種氨基酸占蛋白總量的40％以上，蠶蛹是優質的低值蛋白質資源。但是由于蠶蛹特殊的昆蟲風味，導致其深加工難度較大，故長期以來蠶蛹多數用作飼料和肥料，造成蛋白資源的巨大浪費。

隨著國人食品健康意識的加強和消費水平的提高，人們對天然食材加工的自然鮮甜湯感風味產品的需求越來越大。由此，利用蠶蛹加工各種食品風味配料，提高低值蛋白資源的使用價值，具有深遠的現實意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鮮甜肉湯風味料，該風味料能有效利用新鮮蠶蛹，且該風味料風味鮮甜，營養價值高、健康美味。

本發明的目的還在于提供上述鮮甜肉湯風味料的制備方法，該制備方法能克服蠶蛹加工過程中因蠶蛹特殊昆蟲風味造成產物風味異常的問題。

本發明的上述第一個目的是通過以下技術方案來實現的：一種鮮甜肉湯風味料，主要由以下質量份配比的原料制成：新鮮蠶蛹35～45、水13～28、小麥麩皮10～18、氯化鈉8～15、葡萄糖3～10、果葡糖漿2～8，呈味核苷酸二鈉0.2～1、酸處理變性淀粉0.2～1、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2～0.6、維生素B₁ 0.2～0.6、米曲霉菌種0.02～0.6、酵母菌菌種0.02～0.6。

其中所述的酸處理變性淀粉優選為國民淀粉67號；所述的酵母菌菌種優選為釀酒酵母、橢圓酵母、漢遜酵母和魯氏酵母中的一種或幾種。

米曲霉菌種也是市售菌種。

在上述各原料中：水和小麥麩皮主要是發酵介質，提供發酵過程所需的水源和碳源；氯化鈉既是反應的離子介質，又對終產品的防腐具有一定作用；葡萄糖和果葡糖漿既是反應原料，又起甜味作用；呈味核苷酸二鈉起鮮味作用；酸處理變性淀粉起品質改良和風味包埋作用；L-半胱氨酸鹽酸鹽、維生素B₁是反應原料；米曲霉菌種和酵母菌菌種屬于菌種來源，在發酵過程中提供有效的酶來源。

本發明的上述第二個目的是通過以下技術方案來實現的：上述鮮甜肉湯風味料的制備方法，包括以下步驟：

(1)預處理：將新鮮蠶蛹絞碎后按用量關系加水混勻，接著加熱保溫再降溫保溫后冷卻，得蠶蛹漿料；

(2)磨漿：將步驟(1)的蠶蛹漿料過膠體磨，得漿狀膏體；

(3)調整1：在步驟(2)的漿狀膏體中按用量關系添加小麥麩皮，攪拌均勻，得調整物料；

(4)一次發酵：在步驟(3)的調整物料中按用量關系添加酵母菌菌種，在25～40℃下發酵3～10h，得發酵后物料；

(5)一次滅菌：將步驟(4)的發酵后物料滅菌后冷卻，得滅菌后物料；

(6)調整2：在步驟(5)的滅菌后物料中按用量關系添加葡萄糖，攪拌溶解，升溫至75～85℃，保溫10～15min，然后在6～18min內冷卻到18～40℃，得調整物料；

(7)二次發酵：在步驟(6)的調整物料中添加米曲霉菌種，在25～40℃下發酵6～24h，得發酵后物料；