[發明專利]一種鮮甜肉湯風味料及其制備方法

有效

• 申請號: 201810465551.3
• 申請日: 2018-05-16
• 公開（公告）號: CN108851001B
• 公開（公告）日: 2021-11-30
• 發明（設計）人: 吳肖;趙園園;孔令會;邢曉陽
• 申請（專利權）人: 廣東匯香源生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/24;A23L27/23;A23L27/20
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 李海波;劉艷麗

1.一種鮮甜肉湯風味料，其特征是主要由以下質量份配比的原料制成：新鮮蠶蛹35～45、水13～28、小麥麩皮10～18、氯化鈉8～15、葡萄糖3～10、果葡糖漿2～8，呈味核苷酸二鈉0.2～1、酸處理變性淀粉0.2～1、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2～0.6、維生素B 1 0.2～0.6、米曲霉菌種0.02～0.6、酵母菌菌種0.02～0.6；

所述鮮甜肉湯風味料通過以下方法制備獲得：

(1)預處理：將新鮮蠶蛹絞碎后按用量關系加水混勻，接著加熱保溫再降溫保溫后冷卻，得蠶蛹漿料；

(2)磨漿：將步驟(1)的蠶蛹漿料過膠體磨，得漿狀膏體；

(3)調整1：在步驟(2)的漿狀膏體中按用量關系添加小麥麩皮，攪拌均勻，得調整物料；

(4)一次發酵：在步驟(3)的調整物料中按用量關系添加酵母菌菌種，在25～40℃下發酵3～10h，得發酵后物料；

(5)一次滅菌：將步驟(4)的發酵后物料滅菌后冷卻，得滅菌后物料；

(6)調整2：在步驟(5)的滅菌后物料中按用量關系添加葡萄糖，攪拌溶解，升溫至75～85℃，保溫10～15min，然后在6～18min內冷卻到18～40℃，得調整物料；

(7)二次發酵：在步驟(6)的調整物料中添加米曲霉菌種，在25～40℃下發酵6～24h，得發酵后物料；

(8)二次滅菌：將步驟(7)的發酵后物料滅菌后冷卻，得滅菌后物料；

(9)濃縮：將步驟(8)的滅菌后物料濃縮，得蠶蛹發酵濃縮物；

(10)調配：取步驟(9)的蠶蛹發酵濃縮物，按用量關系加入氯化鈉、果葡糖漿、呈味核苷酸二鈉、L-半胱氨酸鹽酸鹽和維生素B 1 ，攪拌均勻，得調配物；

(11)反應：將步驟(10)的調配物在15～30min內升溫至80～100℃，攪拌反應50～120min，得反應物；

(12)乳化：在步驟(11)的反應物中按照用量關系加入酸處理變性淀粉，乳化后冷卻；

(13)均質：將步驟(12)乳化后的物料經均質處理，即得到鮮甜肉湯風味料；

所述的酵母菌菌種為釀酒酵母、橢圓酵母、漢遜酵母和魯氏酵母中的一種或幾種。

2.權利要求1所述的鮮甜肉湯風味料的制備方法，其特征是包括以下步驟：

(1)預處理：將新鮮蠶蛹絞碎后按用量關系加水混勻，接著加熱保溫再降溫保溫后冷卻，得蠶蛹漿料；

(2)磨漿：將步驟(1)的蠶蛹漿料過膠體磨，得漿狀膏體；

(3)調整1：在步驟(2)的漿狀膏體中按用量關系添加小麥麩皮，攪拌均勻，得調整物料；

(4)一次發酵：在步驟(3)的調整物料中按用量關系添加酵母菌菌種，在25～40℃下發酵3～10h，得發酵后物料；

(5)一次滅菌：將步驟(4)的發酵后物料滅菌后冷卻，得滅菌后物料；

(6)調整2：在步驟(5)的滅菌后物料中按用量關系添加葡萄糖，攪拌溶解，升溫至75～85℃，保溫10～15min，然后在6～18min內冷卻到18～40℃，得調整物料；

(7)二次發酵：在步驟(6)的調整物料中添加米曲霉菌種，在25～40℃下發酵6～24h，得發酵后物料；

(8)二次滅菌：將步驟(7)的發酵后物料滅菌后冷卻，得滅菌后物料；

(9)濃縮：將步驟(8)的滅菌后物料濃縮，得蠶蛹發酵濃縮物；

(10)調配：取步驟(9)的蠶蛹發酵濃縮物，按用量關系加入氯化鈉、果葡糖漿、呈味核苷酸二鈉、L-半胱氨酸鹽酸鹽和維生素B 1 ，攪拌均勻，得調配物；

(11)反應：將步驟(10)的調配物在15～30min內升溫至80～100℃，攪拌反應50～120min，得反應物；

(12)乳化：在步驟(11)的反應物中按照用量關系加入酸處理變性淀粉，乳化后冷卻；

(13)均質：將步驟(12)乳化后的物料經均質處理，即得到鮮甜肉湯風味料。

3.根據權利要求2所述的鮮甜肉湯風味料的制備方法，其特征是：步驟(1)中預處理具體為：將新鮮蠶蛹絞碎后加水混勻，邊加熱邊攪拌至90～100℃，保溫5～10min，降溫至70～80℃，保溫8～30min，然后在15～28min內冷卻到20～30℃，得處理后蠶蛹漿料。