[發明專利]富含花青素的黑玉米果穗發酵酒

在審

• 申請號: 201810460837.2
• 申請日: 2018-05-15
• 公開（公告）號: CN108384682A
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發明（設計）人: 劉蘭民
• 申請（專利權）人: 劉蘭民
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 長春市東師專利事務所 22202
• 代理人: 張鐵生

本發明公開了一種富含花青素的黑玉米果穗發酵酒，它是由下述方法制備的：1）主發酵：黑玉米果穗去除苞葉，粉碎得玉米和玉米軸芯混合物，加水，接種活化酵母，調節至pH4.0~5.0，發酵；在糖含量重量百分比達到4~8%，酒精度達到8~12%時，過濾，得發酵液；2）后發酵：在15?20℃下，發酵15~25天，得黑玉米原酒；3）步驟1）所述的過濾后的濾渣用食用純酒精浸泡，過濾，收集濾液；4）用步驟3）的濾液將黑玉米原酒調至酒精度為40~60%，得富含花青素的黑玉米果穗發酵酒；發酵酒中含有大量花青素，提高營養保健價值，解決了黑玉米脫粒花青素損失嚴重的問題。

技術領域

本發明屬于保健飲品技術領域，具體涉及富含花青素的黑玉米果穗發酵酒。

背景技術

黑玉米（Black corn）又稱黑糯米，是玉米的一種特殊類型其籽粒角質層不同程度地沉淀黑色素，外觀烏黑發亮。黑玉米含蛋白質（約13-15%）、氨基酸、脂肪（約5%）、水溶性黑色素、礦物質、總黃酮及粗纖維等，營養含量明顯高于其他谷類作物。黑玉米具有補血、抗疲勞、抗癌、抗氧化等作用，有預防心臟病、防止動脈硬化、降低膽固醇、預防和治療高血壓等功效。

花青素（Anthocyanidin）是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，屬類黃酮化合物，其易溶于水或醇類有機溶劑。花青素類色素具有類黃酮的典型結構，以C6-C3-C6為基本骨架，根據花青素核上羥基和甲氧基數量和位置的不同分為不同的花青素。花青素類色素存在于高等植物的各種器官中，有紅橙紫藍黑等顏色。植物中常見的有六種，其中矢車菊素是自然界最廣泛存在的花青素。花青素是純天然的抗衰老的營養補充劑，研究表明它的抗氧化性能比VE高出五十倍，比VC高出二十倍。它不但能防止皮膚皺紋的提早生成，還可維持正常的細胞連結、血管的穩定、增強微細血管循環、提高微血管和靜脈血液的流動，進而促進傷口的迅速愈合。花青素能夠防止紫外線侵害皮膚，其中所含的膠原蛋白和硬性蛋白對皮膚的整個結構起重要作用。花青素還可消除眼疲勞；延緩腦神經衰老；對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用；增強心肺功能；預防老年癡呆等有輔助作用。目前食品工業上所用的花青素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康，因此天然花青素就越來越引起了科研領域的關注。

花青素在玉米果穗特別是穗軸的含量高于玉米粒，籽粒連同穗軸一起可獲取更多的花青素，成為一種簡單、方便、大眾化的花青素攝取方法。通常玉米穗軸被作為玉米加工的副產品，加工過程中被丟棄或燃燒，不僅浪費生物資源，而且污染環境。玉米發酵酒的過程中，通常將酒精蒸餾出來，花青素的營養價值沒有得到利用。

生料發酵工藝，是原料無需先蒸煮液化糖化而直接加水拌料，使糖化、發酵同時進行。該工藝蒸汽和冷卻水用量最少，酒精含量也高，與普遍采用的酒精生產工藝相比，綜合能耗下降，節約大量能源；由于降低了高溫蒸煮過程中游離糖的損耗，淀粉出酒率大大提高。國內關于此類研究仍處于起步階段，在當前酒精行業競爭日益激烈的情況下，采用無蒸煮酒精發酵新工藝是降低生產成本，增強競爭力的有效途徑。

目前市面上中度酒和高度酒主要集中在白酒；白酒屬于蒸餾酒，不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇，酒精含量較高但營養價值大打折扣；因此發明一種高營養價值的中度酒或高度酒是十分必要的。

發明內容

本發明的目的是為解決黑玉米脫粒花青素損失嚴重的問題，而提供一種黑玉米果穗直接粉碎生產富含花青素的黑玉米果穗發酵酒。

1、富含花青素的黑玉米果穗發酵酒，它是由下述方法制備的：

1）主發酵：黑玉米果穗去除苞葉，粉碎得玉米和玉米軸芯混合物，加水，接種活化酵母，調節至pH4.0~5.0，發酵；在糖含量重量百分比達到4~8%，酒精度達到8~12%時，過濾，得發酵液；

2）后發酵：在15-20℃下，發酵15~25天，得黑8玉米原酒；