[發(fā)明專利]一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810458790.6
• 申請日: 2018-05-15
• 公開（公告）號: CN108651874A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 白艷紅;栗俊廣;劉驍;李可;何向麗;望運滔;柳紅莉;康超娣;羅曉宇;羅子君
• 申請（專利權(quán)）人: 鄭州輕工業(yè)學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L31/00;A23L5/20
• 代理公司: 鄭州知己知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41132
• 代理人: 季發(fā)軍

本發(fā)明提供一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包含的操作步驟有：預(yù)處理、調(diào)味粉、腌制劑、滾揉腌制和真空包裝，以雞肉為主料，結(jié)合調(diào)味粉、腌制劑進行滾揉腌制，并進行真空包裝，高壓滅菌。本發(fā)明從原料源頭上采用微酸性電解水殺菌技術(shù)保證原料安全，又巧妙運用真空包裝和高溫高壓蒸汽殺菌技術(shù)，不僅便捷、安全、高效，還可以提高肉質(zhì)口感，無需傳統(tǒng)的炒制和悶燉工序，保留了雞肉的原始味道，與各種調(diào)味料相互融合，保留了各原料的原有有效成分和營養(yǎng)價值，肉質(zhì)細膩，風味獨特。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法。

背景技術(shù)

肉類產(chǎn)業(yè)是我國第一大食品產(chǎn)業(yè)，占食品工業(yè)總產(chǎn)值的13％。由于具有高蛋白、低膽固醇、低脂肪和低熱量等特點，雞肉已成為世界各地消費者普遍接受的優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)來源。與豬、牛相比，肉雞具有飼養(yǎng)周期短、飼料轉(zhuǎn)化率高、飼養(yǎng)及加工自動化程度高等優(yōu)點，也是最經(jīng)濟的動物蛋白質(zhì)來源。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計數(shù)據(jù)，世界雞肉生產(chǎn)量保持穩(wěn)定增長，從2004年的6108萬噸，增長到2014年的8634萬噸，2014年中國的雞肉消費量居世界第一位，總產(chǎn)量僅次于美國，位居世界第二位。

中國傳統(tǒng)肉類菜肴歷史悠久、種類繁多，具有獨特的風味和良好的營養(yǎng)價值，深受消費者喜愛。然而，相對西式肉制品而言，中華傳統(tǒng)畜禽食品工業(yè)化加工存在的工藝適應(yīng)性差、連續(xù)化和標準化水平低、品質(zhì)失真及質(zhì)量控制薄弱等制約中華傳統(tǒng)畜禽食品發(fā)展的關(guān)鍵瓶頸問題，因此對中華傳統(tǒng)畜禽制品的工藝技術(shù)研究十分必要。近年來，傳統(tǒng)畜禽食品的加工新技術(shù)逐漸成為研究熱點。

前人對肉類菜肴的加工研究如下：

張東等在《食品與發(fā)酵工業(yè)》中發(fā)表文章“不同腌制方式對豬肉腌制速率及肉質(zhì)的影響”(2017,(43)12,88-92)，得出結(jié)果為，脈動真空滾揉腌制與真空滾揉腌制、常壓滾揉腌制、常壓液腌相比,腌制效率有很大提高,同時豬肉的食用品質(zhì)也有所提高。

湯春輝等在《食品科學》中發(fā)表“調(diào)理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝優(yōu)化”(2013,34(14):63-67)，得出結(jié)果為，調(diào)理鴨胸肉制品最佳滾揉工藝參數(shù)為滾揉里程3000m、液肉比30％、滾揉速率9r/min、復(fù)合磷酸鹽添加量為肉質(zhì)量的0.4％,按照該工藝生產(chǎn)的調(diào)理鴨胸肉制品腌制吸收率(29.11％)和出品率(98.85％)均較高,顏色接受度好。

公告號為CN103622060B的專利公開了一種滋補即食雞肉的制作方法。選取上好雞肉加入A調(diào)料腌制后，加入B和C調(diào)料攪拌后，先炸后烤，然后真空殺菌包裝。該發(fā)明產(chǎn)品不但滋補，而且不加任何防腐劑，但是保質(zhì)期很長，口味清香鮮嫩，適宜推廣應(yīng)用。但是，該發(fā)明在制作過程中，170-190℃條件下用食用植物油油炸2-5分鐘，120-125℃條件下烤制10-30分鐘，經(jīng)油炸和烤制的食品會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而且容易上火，不利于人體健康。

公開號為CN106690109A的專利文獻公開了一種即食香菇滑雞的制作方法，將雞塊蒸煮使其成熟度達到70％～80％，單獨制作醬汁，再將預(yù)熟的雞塊、醬汁以及香菇混合加熱2～3min，制作過程節(jié)省時間和能量，同時保證傳統(tǒng)菜肴的色澤和風味。該發(fā)明對配料進行精細選取，首先將雞肉蒸煮至8成熟，保留了雞肉的鮮美，之后將特制醬汁加入到雞肉中蒸煮，醬汁的鮮美在蒸煮過程中融入到雞肉中，使之味道達到最佳。但是，該發(fā)明未將雞肉進行真空包裝和滅菌處理，保質(zhì)期較短，長期放置易變質(zhì)，且該發(fā)明將雞塊多次蒸煮，在蒸煮的過程中，雞塊的原有風味流失，口感較差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決技術(shù)問題是提供一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，即保留了雞肉的原始風味和營養(yǎng)價值，又提升了雞肉的即食品質(zhì)。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，具體操作步驟如下：