[發明專利]一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法

在審

• 申請號: 201810458790.6
• 申請日: 2018-05-15
• 公開（公告）號: CN108651874A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發明（設計）人: 白艷紅;栗俊廣;劉驍;李可;何向麗;望運滔;柳紅莉;康超娣;羅曉宇;羅子君
• 申請（專利權）人: 鄭州輕工業學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L31/00;A23L5/20
• 代理公司: 鄭州知己知識產權代理有限公司 41132
• 代理人: 季發軍

1.一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，其特征在于：具體操作步驟如下：

（1）預處理：將雞肉用PH為6.0~6.4的微酸性電解水沖洗1~6min后，瀝干10~20min備用；

（2）制備調味粉：將生姜、花椒、八角、干辣椒、陳皮按照質量比為0.5~1：0.1~0.3：0.05~0.2：0.5~3：1~3使用液氮冷凍粉碎機打成粉狀混合物，即為調味粉A；將大蔥段、雪里紅按照質量比為1：1~2使用所述液氮冷凍粉碎機打成粉狀混合物，即為調味粉B；

（3）制備腌制劑：將步驟（2）得到的調味粉B與雞蛋清混合，置于攪拌機中攪拌2-5min,轉速為150-200r/min，所述調味粉B與雞蛋清的質量之比為1:9~12，得到添加物Ⅰ；

將步驟（2）得到的調味粉A、所述添加物Ⅰ、竹蓀粉、大豆油、白砂糖、老抽、鹽、料酒、味精、純凈水按質量比為4~8：5~8：2~4：4~8：2~5：2~5：1~3：2~5：0.05~0.2：15~30混合后先攪拌3~8min，再以頻率15~25kHz、功率為300~600W、間歇比即工作時間：停止時間為2s：2s~10s、總工作時間為4~8min進行超聲，超聲后再攪拌3~8min后的混合液即為腌制劑；

（4）滾揉腌制：將步驟（1）得到的雞肉與步驟（3）得到的腌制劑按照質量體積比為2~3.5g:1mL倒入滾揉機中，滾揉程序設計為：溫度為0~10℃，真空度為0.01~0.1Mpa，轉速為10~30 r/min，然后連續滾揉10~30min后停止，靜置10~20min后繼續按照前述參數連續滾揉10~30min；重復上述操作周期1~6次；

（5）真空包裝：取出步驟（4）滾揉完的雞肉直接裝入耐高溫蒸煮袋中真空包裝，每袋裝入雞肉為400~600g，將真空包裝后的雞肉放入高壓滅菌鍋中，在121℃下滅菌30~60min，取出后常溫保存，開袋后即可食用。

2.根據權利要求1所述的一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，其特征在于：所述步驟（1）中，雞肉可以是冷鮮雞肉或者冷凍雞肉，冷鮮雞肉可以直接使用，如果是冷凍雞肉需要在6℃解凍室中自然解凍后使用，然后將雞肉用微酸性電解水沖洗3min，瀝干15min備用。

3.根據權利要求1所述的一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，其特征在于：所述步驟（2）中，調味粉A中生姜、花椒、八角、干辣椒、陳皮的質量比為0.6~0.9：0.1~0.3：0.08~0.15：1~2.5：1.5~2.5。

4.根據權利要求1所述的一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，其特征在于：所述步驟（2）中，調味粉A中生姜、花椒、八角、干辣椒、陳皮的質量比為0.7：0.2：0.1：1.5：2。

5.根據權利要求1所述的一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，其特征在于：所述步驟（2）中，調味粉B中，重量比大蔥段：雪里紅為1：1.5。

6.根據權利要求1所述的一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，其特征在于：所述步驟（3）中，添加物Ⅰ中，重量比調味粉B：雞蛋清為1：10。

7.根據權利要求1所述的一種即食雞肉菜肴的標準化加工方法，其特征在于：所述步驟（3）中，腌制劑中調味粉A、所述添加物Ⅰ、竹蓀粉、大豆油、白砂糖、老抽、鹽、料酒、味精、純凈水的質量比為5~7：6~7：2.5~3：5~7：3~4：3~4：1.5~2.5：3~4：0.08~0.15：20~25。