[發明專利]一種生姜醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201810458656.6
• 申請日: 2018-05-15
• 公開（公告）號: CN108634256A
• 公開（公告）日: 2018-10-12
• 發明（設計）人: 唐曉珍;王國強;位思清;李寧陽;姜媛;位雪蓮;喬旭光
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/00
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 黎明

本發明公開了一種生姜醬及其制備方法，所述的生姜醬由生姜的子姜洗凈、去皮、切塊，將生姜果脯廢糖液添加水或蔗糖和低聚糖調至濃度，混合生姜子姜塊與糖液打漿，加入果膠，濃縮，密封，殺菌，冷卻即得。本發明實現了姜脯廢液的再利用，變廢為寶；豐富姜產品的類型，彌補市場上一些產品姜味太過辛辣、色澤褐變、加工方式產生有害物質的缺點；本產品酸甜可口，姜味濃郁，具有生姜鮮艷的色澤。本發明保留原料姜的有益成分和果脯廢液中的營養成分，如姜黃素、姜辣素；可以作為休閑食品經常食用，起到保健的作用，同時豐富了果醬的種類。

技術領域

本發明設計一種生姜醬及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

生姜甘辛而溫，具有散寒發汗、溫胃止吐、殺菌抗炎的功效。研究表明，生姜含有姜辣素、芳香醇、姜烯、水芳烯、抗壞血酸、蛋白質、脂肪、核黃素、胡蘿卜素、粗纖維素及鈣、鐵、磷等，具有較高的營養價值。生姜具有特殊的辣味和香味，可調味添香，是生活中不可缺少的調配料，可生食、熟食，可腌漬、鹽漬、醋漬，可加工成姜汁、姜粉、姜干，可提煉制作香料的原料。

姜脯主要是原料姜經糖煮制成，在糖煮過程中會產生大量殘余糖液，為了減少生產成本，生產者往往少量多次重復使用糖液，由于糖液經常處于高溫高酸的狀態，隨著生產時間的延長，伴隨著許多的化學反應而產生褐變現象，最終形成褐色素，使得糖液的顏色加深，嚴重影響姜脯的感官品質和生產工藝合理化控制，失去利用價值，從而產生大量的廢糖液。廢糖液長期放置不當會發生腐敗變質，同時也影響生產車間中環境衛生，造成產品微生物超標等現象。因此，廢糖液的利用顯得極為重要。

市場上傳統的姜制品產品種類很多，如糖姜片、醬制生姜、腌制生姜、豆豉生姜、五味姜、干姜片、糟姜、咸酸腌姜等，經過調查大眾普遍能接受的種類較少，這些制品具有生姜不舒服的辛辣滋味，而姜的香味和色澤大部分已經失去，營養物質例如姜黃素損失嚴重。腌制姜制品加工不當還會產生亞硝酸鹽等致癌物。

發明內容

為了迎合市場對生姜功能食品的需求，實現姜果脯生產后廢糖液變廢為寶、重復利用，本發明提供了一種口感好、氣滋味易接受、老少皆宜、具有食品保健功能的一種生姜醬及其制備方法。本發明的技術方案如下：

一種生姜醬，由生姜的子姜、生姜果脯廢糖液、果膠制成，所述生姜子姜與生姜果脯廢糖液重量比為62～82∶110～150，果膠的質量分數為生姜醬的0.5～2％。

優選的，所述的生姜果脯廢糖液的濃度為65％，所述生姜子姜與生姜果脯廢糖液重量比為72∶132。

優選的，所述果膠的質量分數為生姜醬的1％。

一種生姜醬的制備方法，步驟如下：

1)將新鮮生姜子姜洗凈、去皮、切塊；

2)將煮制姜脯后的糖液添加水或蔗糖和低聚糖，調至濃度為40％～65％；

3)將生姜子姜塊與糖液混合，于打漿機中打漿，制成生姜漿；

4)生姜漿中加入果膠，濃縮，得鮮生姜醬；

5)將濃縮后的鮮生姜醬裝入殺菌罐中，密封，殺菌，冷卻，即得所述的生姜醬。

上述制備方法步驟4)中所述濃縮的溫度為100～160℃，濃縮時間為40～60分鐘，濃縮后可溶性固形物含量為50～75％。

優選的，上述制備方法步驟4)中所述濃縮的溫度為150℃，濃縮時間為40分鐘，濃縮后可溶性固形物含量為72％。

上述制備方法步驟5)中所述殺菌的溫度為80～100℃，殺菌時間為15～30分鐘。

優選的，上述制備方法步驟5)中所述殺菌的溫度為100℃，殺菌時間為15分鐘。