[發(fā)明專利]怪味紅棗小菜及制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810454034.6
• 申請日: 2018-05-14
• 公開（公告）號: CN108740895A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發(fā)明（設計）人: 李喜宏;高軼楠;楊維巧;張宇崢;朱剛;楊莉杰
• 申請（專利權）人: 中璽（天津）棗業(yè)技術工程中心
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/10;A23L3/3499;A23L33/105;A23L33/12;A23L33/125;A23L33/16;A23P10/30;A23L5/30
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種怪味紅棗小菜，其特征在于：包括如下重量份數(shù)的組成成分：

紅棗丁70-90份，魚腥草微球10-15份，榴蓮粉微球10-15份，枸杞多糖25-30份，金屬營養(yǎng)強化微粒5-8份，食鹽5-8份，醬油15-20份，蜂蜜5-10份，防腐緩釋微膠囊20-25份。

2.根據權利要求1所述的怪味紅棗小菜，其特征在于：所述紅棗丁的制備步驟如下：

將紅棗放入砂帶打磨機進行打磨20min，使棗皮變薄，然后進行復合酶溶液酶解處理，酶溶液浸泡0.5h-1h，溫度45℃，將紅棗撈出，去核，在80℃條件下烘干15min，然后均勻切丁，大小3*3*3mm，得紅棗丁，備用；

其中，所述復合酶溶液為纖維素酶、果膠酶的混合水溶液，纖維素酶：果膠酶質量比為1：2.5-5，加酶量為底物質量的0.020％。

3.根據權利要求1所述的怪味紅棗小菜，其特征在于：所述魚腥草微球的制備步驟如下：

將魚腥草在萃取壓力20MPa、溫度35℃、CO₂流量40kg/h的條件下萃取80min，制得魚腥草揮發(fā)油，得率為1.76％；

壓敏膠囊包裹：將魚腥草揮發(fā)油進行壓敏膠囊的包裹，壁材選用質量比為0.6:0.4的辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麥芽糊精，載油量為40％，干物質含量為40％，采用噴霧干燥法對魚腥草揮發(fā)油進行包埋，具體步驟為：

稱取辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麥芽糊精，加入蒸餾水，然后加入魚腥草揮發(fā)油及乳化劑，所述乳化劑為質量比為1：2的蔗糖醋和單甘脂的混合物，之后在35-40MPa壓力下均質2-3次，噴霧干燥，進風溫度190℃，出風溫度90℃，得到魚腥草微球。

4.根據權利要求1所述的怪味紅棗小菜，其特征在于：所述榴蓮粉微球的制備步驟如下：

①榴蓮前處理：將榴蓮使用復合護色劑一進行護色，榴蓮：復合護色劑一的質量比為18-27：1，進行護色8min-10min，然后將護色后榴蓮放置于預凍間預凍4h，預凍溫度-35℃，然后在真空度82Pa、升華加熱溫度49℃、解析加熱溫度77℃條件下進行冷凍干燥，得到榴蓮粉；

其中，所述復合護色劑一為十二烷基硫酸鈉的水溶液，十二烷基硫酸鈉添加量為30mg/L，使用磷酸調節(jié)pH值為3.0；

②榴蓮粉微球制備：

制備時以明膠、果膠復合物為壁材，榴蓮粉為芯材，橄欖油為乳化劑，葡萄糖酸-δ-內酯為固化劑，其中，按重量份數(shù)計，明膠1份、果膠1.5份、榴蓮粉10-20份、橄欖油0.5份、葡萄糖酸-δ-內酯0.05-0.1份，具體制備步驟如下：

稱取明膠溶于蒸餾水中，配成濃度為1wt％的明膠溶液，放入潔凈的燒杯中，調節(jié)pH至6.5，加入橄欖油，在50℃水浴條件下，使用高速剪切預乳化機進行乳化，時間為3min，形成均勻的乳狀液；

稱取果膠溶于蒸餾水中，配制1.5wt％的果膠溶液，逐滴加入到上述乳狀液中，在50℃條件下，恒溫攪拌5min，然后逐滴加入質量濃度為1％的醋酸溶液，使體系達到pH值為4.7～5.0，促使明膠和果膠發(fā)生復合凝聚反應；用質量濃度為10％NaOH溶液調節(jié)體系pH至8.7，一直保持堿性環(huán)境，邊攪拌邊加入，5min后，加入榴蓮粉末，用冰水冷卻使體系降溫至10℃以下，持續(xù)攪拌20min，加入固化用量的質量濃度為0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-內酯溶液，固化時間為30min，固化完成后，將微膠囊懸濁液靜置分層，移去下層清液，上層用清水洗滌數(shù)次，進行過濾，得到榴蓮粉微球。