[發明專利]一種具有鮮味和增鮮特性的四肽及其用途

有效

• 申請號: 201810442917.5
• 申請日: 2018-05-10
• 公開（公告）號: CN108618100B
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 趙謀明;蘇國萬;吳進衛;吳軍
• 申請（專利權）人: 廣東天企生物科技有限公司
• 主分類號: C07K5/113
• 分類號: C07K5/113;A23L27/22;A23L27/00
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 郭煒綿;梁瑩

本發明公開了一種具有鮮味和增鮮特性的四肽及其用途，該多肽的一級結構(氨基酸序列)為Glu?Glu?Glu?Gln(EEEQ)。本發明的鮮味/增鮮四肽可以L?氨基酸為原料，參照現有技術的化學方法合成；也可采用醇沉、葡聚糖凝膠色譜、反相高效液相色譜等分離手段從花生蛋白發酵酶解產物的美拉德反應液中分離獲得。本發明的鮮味/增鮮四肽具有較好的鮮味和突出的增鮮特性，可有效的提升味精、醬油及雞肉湯的鮮味強度、飽滿感、持久感以及醇厚感，可應用于速凍食品、調味品、飲料和肉湯等多種食品當中。

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，具體涉及一種具有鮮味和增鮮特性的四肽及其用途，該四肽添加于速凍食品、調味品(如醬油、醋)、飲料以及肉湯等多種食物中，能有效提升食物的鮮味和飽滿感。

背景技術

食品三大要素之一為“感官”要素，對食品呈味物質的評價起著關鍵作用。滋味是食品感官質量最重要的屬性之一，目前基本滋味主要有五種：酸、甜、苦、咸、鮮。鮮味是獨立于酸、甜、苦、咸味四種基本味覺之外的另一種基本味覺，能使人產生一種舒服、愉快的感覺，是人們飲食中追求的一種美味，同時也是影響調味品品質最重要的因素之一。

新型鮮味劑中肽的影響舉足輕重，許多研究表明肽具有復雜的呈味功能，不僅能提供酸、甜、苦、咸、鮮等基本味道，還能參與并影響食品風味的形成，使食品總體味感協調、細膩或醇厚濃郁，是高檔復合調味品、香精香料的重要基料之一。

與發達國家相比，我國調味品生產技術相對落后，主要體現在營養、風味和產品結構上。其中調味品鮮味不足已成為制約我國調味品檔次、市場競爭能力乃至整個食品工業發展的瓶頸。因此，研究鮮味劑的物質基礎與呈味機理對于開發呈味功能性強的新型調味品具有重要的理論價值和現實意義。

發明內容

本發明的首要目的在于提供一種具有鮮味和增鮮特性的四肽。

本發明的另一目的在于提供上述四肽的用途。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種四肽，其一級氨基酸序列為Glu-Glu-Glu-Gln；Glu為谷氨酸，Gln為谷氨酰胺，所有氨基酸均為L構型。

上述四肽的可食用鹽類物質亦具有增鮮特性。

本發明的四肽可以采用現有技術進行合成，基于一般性的化學合成思路，選擇較佳的合成路線來獲得較高的回收率：比如在固相合成儀上合成，將1g二氯樹脂溶脹、洗滌，脫除Fmoc保護基后加入氨基酸進行縮合反應，重復脫保護—縮合的過程直至所有氨基酸連接完畢。

本發明的鮮味/增鮮四肽也可采用醇沉、葡聚糖凝膠色譜、反相高效液相色譜等分離手段從花生蛋白發酵酶解液的美拉德反應產物中分離獲得。

本發明的多肽及其可食用鹽類物質可以作為增鮮類食品添加劑使用，用量為食物質量的0.01-1.00％，根據具體食品體系或食品工藝的要求確定。

本發明相對于現有技術具有如下優點及效果：

本發明鮮味較好且增鮮特性突出，在復雜混合體系中具有強于味精的增鮮特性，即本發明四肽能與其他鮮味劑發生協同增效作用使得體系最終鮮味強度優于同等味精添加量下的食品體系。除此之外，與其他呈味物質還有協同增效作用從而顯著提升雞肉湯、醬油等食品的飽滿感、持久感以及醇厚感，賦予產品更突出的濃郁特性，提升產品的整體口感。

附圖說明

圖1為Sephadex G-25凝膠過濾色譜分離圖譜。

圖2為超高效液相色譜分離圖譜。

圖3為四肽Glu-Glu-Glu-Gln的二級質譜圖。

具體實施方式

下面結合實施例及附圖對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。