[發明專利]一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810441154.2
• 申請日: 2018-05-10
• 公開（公告）號: CN108523024A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 王麗巖;李玉;劉學軍;姜國川;李成;郭紅月
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L31/00;A23L33/10
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 姜美洋

本發明公開了一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸，包括：豬肉100份，食用菌10?40份，鹽1?5份，糖1?5份，味精1?5份，胡椒粉0.1?0.5份，桂皮粉0.1?0.5份，大蒜1?5份，卡拉膠1?5份，大豆蛋白1?7份，淀粉5?10份，紅曲紅色素0.01?0.02份，水20?50份。采用食用菌替代傳統香腸中的脂肪，可顯著降低香腸的脂肪含量，同時提高蛋白質含量。本專利可明顯增強香腸的食用品質和營養價值，減少因攝入過多脂肪而患病的風險。本發明還提供一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸的制備方法。

技術領域

本發明涉及一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

香腸因具有味道鮮美、品種多樣、食用方便等優點而深受消費者喜愛。但是，其脂肪含量較高，一般大于20％。研究表明，長期攝入高脂肪的食品不僅會造成消費者肥胖，還可能患上疾病，例如高血壓、高血脂、高血糖等。所以，有必要選擇一種營養、健康的食品替代香腸中的脂肪。

近年來，高蛋白、低脂肪的食用菌越來越受到人們的關注，其中的真菌多糖具有降血糖、降血脂、降血壓、抗癌功能。杏鮑菇、白靈菇、猴頭菇、雙孢菇和白玉菇是集食、藥于一體的食用菌，它們菌肉肥厚、質地脆嫩、外觀乳白，是一種優秀的脂肪替代物。將食用菌替代脂肪加入到香腸中，可提高香腸中蛋白質、碳水化合物、維生素、鈣、鎂、銅、鋅等礦物質的含量，降低脂肪含量，食用后可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸及美容等作用。

發明內容

本發明設計開發了一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸，在傳統香腸中加入食用菌能夠增強香腸的食用口感并提高香腸中蛋白質含量。

本發明還設計還發了一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸的制備方法，根據香腸中豬肉份數來調節食用菌的份數，使香腸的口感更好。

本發明提供的技術方案為：

一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸及制備方法，包括：

所述食用菌替代脂肪的豬肉香腸由以下重量份數的原材料組成：

豬肉100份，食用菌10-40份，鹽1-5份，糖1-5份，味精1-5份，胡椒粉0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，大蒜1-5份，卡拉膠1-5份，大豆蛋白1-7份，淀粉5-10份，紅曲紅色素0.01-0.02份，水20-50份。

優選的是，所述食用菌為：杏鮑菇、白靈菇、猴頭菇、雙孢菇或白玉菇。

優選的是，對所述大蒜進行粉碎處理。

優選的是，所述食用菌替代脂肪的豬肉香腸由以下重量份數的原材料組成：

豬肉100份，食用菌30份，鹽3份，糖2份，味精3份，胡椒粉0.3份，桂皮粉0.2份，大蒜4份，卡拉膠2份，大豆蛋白5份，淀粉7份，紅曲紅色素0.015份，水35份。

一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸的制備方法，該方法包括以下步驟：

步驟1、按照重量份數將豬肉100份切成2-3cm厚的片，加入鹽1-5份，糖1-5份，味精1-5份，在溫度為1-6℃條件下，腌制20-30h，得到腌制豬肉；

步驟2、按照重量份數將食用菌切丁、水煮、或翻炒、或油炸；

步驟3、按照重量份數將卡拉膠1-5份，大豆蛋白1-7份，淀粉5-10份，紅曲紅色素0.01-0.02份分別溶于1-10份水中得到卡拉膠水溶液、大豆蛋白水溶液、淀粉水溶液以及紅曲紅色素水溶液；

步驟4、按照重量份數依次往斬拌機內加入所述腌制的豬肉、胡椒粉0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，大蒜1-5份、卡拉膠水溶液、大豆蛋白水溶液、淀粉水溶液、紅曲紅色素水溶液、碎冰20-50份，進行斬拌后得到香腸餡；