[發明專利]一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810441154.2
• 申請日: 2018-05-10
• 公開（公告）號: CN108523024A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 王麗巖;李玉;劉學軍;姜國川;李成;郭紅月
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L31/00;A23L33/10
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 姜美洋

1.一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸，其特征在于，所述食用菌替代脂肪的豬肉香腸由以下重量份數的原材料組成：

豬肉100份，食用菌10-40份，鹽1-5份，糖1-5份，味精1-5份，胡椒粉0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，大蒜1-5份，卡拉膠1-5份，大豆蛋白1-7份，淀粉5-10份，紅曲紅色素0.01-0.02份，水20-50份。

2.根據權利要求1所述的食用菌替代脂肪的豬肉香腸，其特征在于，所述食用菌為：杏鮑菇、白靈菇、猴頭菇、雙孢菇或白玉菇。

3.根據權利要求2所述的食用菌替代脂肪的豬肉香腸，其特征在于，對所述大蒜進行粉碎處理。

4.根據權利要求1-3任意一項所述的食用菌替代脂肪的豬肉香腸，其特征在于，所述食用菌替代脂肪的豬肉香腸由以下重量份數的原材料組成：

豬肉100份，食用菌30份，鹽3份，糖2份，味精3份，胡椒粉0.3份，桂皮粉0.2份，大蒜4份，卡拉膠2份，大豆蛋白5份，淀粉7份，紅曲紅色素0.015份，水35份。

5.一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

步驟1、按照重量份數將豬肉100份切成2-3cm厚的片，加入鹽1-5份，糖1-5份，味精1-5份，在溫度為1-6℃條件下，腌制20-30h，得到腌制豬肉；

步驟2、按照重量份數將食用菌切丁、水煮、或翻炒、或油炸；

步驟3、按照重量份數將卡拉膠1-5份，大豆蛋白1-7份，淀粉5-10份，紅曲紅色素0.01-0.02份分別溶于1-10份水中得到卡拉膠水溶液、大豆蛋白水溶液、淀粉水溶液以及紅曲紅色素水溶液；

步驟4、按照重量份數依次往斬拌機內加入所述腌制的豬肉、胡椒粉0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，大蒜1-5份、卡拉膠水溶液、大豆蛋白水溶液、淀粉水溶液、紅曲紅色素水溶液、碎冰20-50份，進行斬拌后得到香腸餡；

步驟5、通過灌腸機將所述香腸餡加入到腸衣中，每根香腸長度為10-15cm，得到半成品香腸；

步驟6、將所述半成品香腸進行在70-90℃下蒸煮40-60min，在60-75℃下烘烤20-40min，在40-60℃下煙熏130-160min后，進行10-24h冷卻，使5℃≤腸體中心溫度達≤15℃，得到成品香腸。

6.根據權利要求5所述的食用菌替代脂肪的豬肉香腸的制備方法，其特征在于，所述步驟2所述食用菌丁邊長為1-2cm；水煮工藝條件為：溫度80-100℃，時間3-10min；翻炒工藝條件為：溫度80-120℃，時間2-9min；油炸工藝條件為：溫度160-240℃，時間1-5min。

7.根據權利要求6所述的一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸的制備方法，其特征在于：所述步驟6中所述半成品香腸的蒸煮溫度為80℃，時間為50min，烘烤溫度為68℃，烘烤時間為30min，煙熏溫度為50℃，時間為150min，冷卻時間為12h，冷卻至腸體中心溫度為10℃，得到成品香腸。

8.一種食用菌替代脂肪的豬肉香腸的制備方法，其特征在于，所述食用菌替代脂肪的豬肉香腸含有以下原材料：

豬肉，食用菌，鹽，糖，味精份，胡椒粉，桂皮粉，大蒜，卡拉膠，大豆蛋白，淀粉，紅曲紅色素，水；

其中，食用菌的重量份數含量根據豬肉的份數含量變化而變化，食用菌的重量份數W為：

其中，m為豬肉重量份數，ω為食用菌的蛋白質分數；

其余原材料與豬肉的重量份數含量遵循以下比例關系：豬肉：食用菌：鹽：糖：味精份：胡椒粉：桂皮粉：大蒜：卡拉膠：大豆蛋白：淀粉：紅曲紅色素：水＝100：10-40：1-5：1-5：1-5：0.1-0.5：0.1-0.5：1-5：1-5：1-7：5-10：0.01-0.02：20-50。