[發明專利]一種保健酸奶發酵工藝

在審

• 申請號: 201810439706.6
• 申請日: 2018-05-09
• 公開（公告）號: CN108576224A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 長沙小如信息科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種保健酸奶發酵工藝，包括以下步驟：A、在原料牛奶中加入深海鱈魚膠原蛋白，白砂糖，干酪素，南瓜籽油，蘭香子粉，混合均勻；B、將混合料預熱溫度至68?72℃，經高壓均質機均質；C、將均質后得到的物料進行殺菌，真空濃縮，得到濃縮乳；D、在濃縮乳中加入酸奶發酵劑，靜置發酵；E、當發酵后進行冷卻；F、凝乳灌裝，灌裝。本發明通過添加干酪素，南瓜籽油，蘭香子粉實現了性能的提升，且一定比例范圍內的干酪素，南瓜籽油，蘭香子粉在制備酸奶中起到了協同作用，協同提高了酸奶的風味和皮膚改善效果。

技術領域

本發明屬于酸奶生產領域，具體涉及一種保健酸奶發酵工藝。

背景技術

目前，功能性酸奶的研究開發成為乳制品開發的熱點，膠原蛋白在乳制品中的應用也已經出現，但是，一般都是添加從豬、牛、羊等動物皮革和骨頭中提取的膠原蛋白，其生長環境受外界污染影響較大，品質和安全性得不到保證。而且，目前酸奶生產過程中，往往都是通過在原料乳中添加奶粉和穩定劑來提高干物質含量，這些方法容易混入空氣，造成酸奶組織不穩定，甚至產生顆粒和風味上的缺陷。因此不能滿足人們對具有保健美容功效、安全性能好、高品質酸奶的需要。酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝：用于凝固型酸奶)、發酵、冷卻、(攪拌：用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系。

中國專利文獻“一種膠原蛋白酸奶生產工藝(專利號：CN103004982B)”公開了一種膠原蛋白酸奶生產工藝，以新鮮牛奶和深海鱈魚膠原蛋白為主要原料，輔以蔗糖發酵而成。本發明充分利用深海鱈魚膠原蛋白在酸性條件下良好的溶解性和乳化穩定性及其與酸奶具有很強的營養互補和功能協調作用，強化了酸奶的美容保健功效，但存在風味不夠、美容效果不足的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種保健酸奶發酵工藝，根據中國專利文獻“一種膠原蛋白酸奶生產工藝(專利號：CN103004982B)”公開了的配方和方法，通過優化組分、用量，提高保健酸奶發酵工藝的制備的酸奶的風味不夠、美容效果不足的問題。

為了解決以上技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種保健酸奶發酵工藝，包括以下步驟：

A、在原料牛奶中加入深海鱈魚膠原蛋白，白砂糖，干酪素，南瓜籽油，蘭香子粉，混合均勻；所述干酪素，南瓜籽油，蘭香子粉的質量比為(3-5)：(2-4)：(1-3)；

B、將混合料預熱溫度至68-72℃，經高壓均質機均質；

C、將均質后得到的物料進行殺菌，真空濃縮，得到濃縮乳；

D、在濃縮乳中加入酸奶發酵劑，攪拌均勻后，在發酵溫度40-44℃的條件下靜置發酵；

E、當發酵至凝乳酸度達到700T，然后進行冷卻，冷卻到25℃后，緩慢攪拌1-3min；

F、凝乳進一步冷卻后灌裝，灌裝好的物料在2-7℃的條件下冷藏12-24h后熟，即為成品。

進一步地，所述干酪素、南瓜籽油、蘭香子粉的重量比為4：3：2。

進一步地，所述牛奶中加入占牛奶重量0.8-1.2％的深海鱈魚膠原蛋白、6.5-7％的白砂糖，3-5％的干酪素，2-4％的南瓜籽油，1-3％的蘭香子粉。

進一步地，所述牛奶中加入占牛奶重量1％的深海鱈魚膠原蛋白、6.8％的白砂糖，4％的干酪素，3％的南瓜籽油，2％的蘭香子粉。

進一步地，步驟B包括兩段均質，其中均質壓力一段為18MPa，均質時間為7-8s,均質壓力二段為5MPa,均質時間為7-8s。