[發明專利]一種高氨基酸態氮黃酒及其制作方法

在審

• 申請號: 201810436038.1
• 申請日: 2018-05-09
• 公開（公告）號: CN108384681A
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發明（設計）人: 俞關松;呂興龍
• 申請（專利權）人: 會稽山紹興酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220
• 代理人: 魯超

本發明涉及一種高氨基酸態氮黃酒及其制作方法，按重量百分比由以下組分配制而成：25.5%~52%的糯米、3%~15%的大豆生麥曲、1.5%~6.5%的酒母和30%~70%的水，其制作方法，包括以下步驟：（1）浸米（2）蒸飯（3）落罐（4）前酵：當上述物料落罐經過22~26小時后，品溫達到29~33℃時用壓縮空氣進行通氣開頭耙，然后每隔5~8小時開一次耙，二耙品溫控制在28~31℃、三耙品溫控制在27~29℃，開耙過程24小時嚴格控制（5）后發酵（6）壓榨制得半成品（7）勾兌制得成品。本發明高氨基酸態氮黃酒無麥曲和紅曲及烏衣紅曲氣、無根霉曲氣味和無酶制劑味，口感清爽，且生產周期短，生產效率高。

背景技術

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾兌而成的黃酒。黃酒深受老百姓的喜愛。目前，紹興黃酒是以糯米等為原料，加入生麥曲作糖化劑發酵釀制而成，用曲的比率高，其發酵釀制而成的黃酒，麥曲氣較重。減少用曲量，釀制而成的黃酒往往氨基酸態氮達不到標準要求。

因此，尋找一種能減少用曲量、減少麥曲氣，又能使酒中含有較高的氨基酸態氮的紹興黃酒的生產工藝，是本領域技術人員共同思考的課題。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種高氨基酸態氮黃酒，用曲少減少麥曲氣，其發酵釀制而成的黃酒中含有較高的氨基酸態氮的紹興黃酒的生產工藝，口感又非常好，能滿足消費者的需求。

本發明的另一個目的是提供一種高氨基酸態氮黃酒的制作方法，能釀造出上述好口感的高氨基酸態氮紹興黃酒，且生產周期短、生產效率高。

為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：

一種高氨基酸態氮黃酒，按重量百分比由以下組分配制而成：40%~50%的糯米、8%~12%的大豆生麥曲、5.5%~8.5%的酒母和39.5%~46.5%的水。

一種高氨基酸態氮黃酒制作方法，包括以下步驟：

（1）浸米：按上述重量百分比稱取糯米后過篩，過篩后用溫度為23~28℃的水浸米3~6天；

（2）蒸飯：將步驟（1）中浸好的糯米放漿瀝干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待用；

（3）落罐：將按上述重量百分比稱取的大豆生麥曲、酒母和步驟（2）中制得的糯米飯，邊攪拌邊落入罐內；

（4）前酵：當上述物料落罐經過22~26小時后，品溫達到29~33℃時用壓縮空氣進行通氣開頭耙，然后每隔5~8小時開一次耙，二耙品溫控制在28~31℃、三耙品溫控制在27~29℃；開耙過程24小時嚴格控制；

（5）后發酵：將步驟（4）中的前酵醪液在12~16℃下后發酵15~25天；

（6）壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機進行榨酒后制得半成品；

（7）勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。

所述步驟（3）中落罐品溫為22~27℃。

所述步驟（4）中的前酵醪液溫度為22~33℃。

所述步驟（4）結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵醪液，通過管道壓入后酵室繼續發酵使酒成熟，管道內空氣壓力小于等于0.3Mpa。

所述步驟（6）中壓榨的最高壓力小于等于0.7Mpa。

所述步驟（7）中的勾兌為在不銹鋼罐中澄清48~50小時。

所述步驟（1）中的水的溫度為23~28℃℃，室溫為23~27℃。

本發明的有益效果如下：