[發明專利]一種高氨基酸態氮黃酒及其制作方法在審
| 申請號： | 201810436038.1 | 申請日： | 2018-05-09 |
| 公開（公告）號： | CN108384681A | 公開（公告）日： | 2018-08-10 |
| 發明（設計）人： | 俞關松;呂興龍 | 申請（專利權）人： | 會稽山紹興酒股份有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/02 | 分類號： | C12G3/02 |
| 代理公司： | 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220 | 代理人： | 魯超 |
| 地址： | 312000 浙江省紹*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 氨基酸態氮 黃酒 落罐 制作 生產周期 重量百分比 口感清爽 生產效率 烏衣紅曲 壓縮空氣 組分配制 后發酵 酶制劑 生麥曲 壓榨 糯米 勾兌 紅曲 浸米 酒母 麥曲 前酵 蒸飯 半成品 通氣 大豆 | ||
1.一種高氨基酸態氮黃酒，其特征在于按重量百分比由以下組分配制而成：
糯米 40%~50%
大豆生麥曲 8%~12%
酒母 5.5%~8.5%
水 39.5%~46.5%。
2.一種高氨基酸態氮黃酒制作方法，其特征在于包括以下步驟：
（1）浸米：按上述重量百分比稱取糯米后過篩，過篩后用帶有一定溫度的水（米∶水為1∶1.0-1.4）的水在一定的室溫下浸米若干天；
（2）蒸飯：將步驟（1）中浸好的糯米放漿瀝干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待用；
（3）落罐：將按上述重量百分比稱取的大豆生麥曲、酒母和步驟（2）中制得的糯米飯，邊攪拌邊落入罐內；
（4）前酵：當上述物料落罐經過22~26小時后，品溫達到29~33℃時用壓縮空氣進行通氣開頭耙，然后每隔5~8小時開一次耙，二耙品溫控制在28~31℃、三耙品溫控制在27~29℃；開耙過程24小時嚴格控制；
（5）后發酵：將步驟（4）中的前酵醪液在12~16℃下后發酵15~25天；
（6）壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機進行榨酒后制得半成品；
（7）勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。
3.如權利要求2所述的高氨基酸態氮黃酒制作方法，其特征在于：所述步驟（3）中落罐品溫為22~27℃。
4.如權利要求2所述的高氨基酸態氮黃酒制作方法，其特征在于：所述步驟（4）中的前酵醪液溫度為22~33℃。
5.如權利要求2所述的高氨基酸態氮黃酒制作方法，其特征在于：所述步驟（4）結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵醪液，通過管道壓入后酵室繼續發酵使酒成熟，管道內空氣壓力小于等于0.3Mpa。
6.如權利要求2所述的高氨基酸態氮黃酒制作方法，其特征在于：所述步驟（6）中壓榨的最高壓力小于等于0.7Mpa。
7.如權利要求2所述的高氨基酸態氮黃酒制作方法，其特征在于：所述步驟（7）中的勾兌為在不銹鋼罐中澄清48~50小時。
8.如權利要求2所述的高氨基酸態氮黃酒制作方法，其特征在于：所述步驟（1）中的浸米時間為3~6天。
9.如權利要求2所述的高氨基酸態氮黃酒制作方法，其特征在于：所述步驟（1）中的水的溫度為23~28℃，室溫為23~27℃。
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