[發明專利]一種燕麥膳食纖維飲料及其制備工藝方法

在審

• 申請號: 201810435096.2
• 申請日: 2018-04-27
• 公開（公告）號: CN108813243A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 許先猛;董文賓
• 申請（專利權）人: 運城職業技術學院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/56;A23L2/62;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種燕麥膳食纖維飲料及制備方法。它是將燕麥經清洗去雜、滅酶、烘干粉碎、調漿、添加大麥芽酶解、過濾，然后復配膳食纖維，按比例加入一定量的穩定劑和風味助劑，經均質殺菌、熱灌裝即可得到燕麥膳食纖維飲料。本發明利用大麥芽粉自身含有淀粉酶類及蛋白酶類豐富、價格低廉的特點，以大麥芽粉添加代替淀粉酶類添加來制備燕麥膳食纖維飲料，可降低生產過程中酶制劑的成本，同時使燕麥膳食纖維飲料產生大麥芽的色香味，并可以提高飲料中的蛋白質、多肽及氨基酸含量，通過復配燕麥麩皮可溶性膳食纖維，增加燕麥膳食纖維飲料降血糖、降血脂、預防便秘等功效，進而提高燕麥膳食纖維飲料營養價值和保健功能特性。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種燕麥膳食纖維飲料的加工方法。

背景技術

燕麥是一種重要的糧飼藥兼用作物，其營養價值是所有谷物中最高的，被營養學家譽為“天然全價營養食品”，燕麥含有人體所需8種必需氨基酸且比例均衡，還含有多種其他保健成分，如VE，亞油酸，生物堿，β-葡聚糖，皂苷等，特別是β-葡聚糖的含量較高，此外還含有各種礦質營養元素；這些物質具有很高的保健功能，可起到防治心血管疾病、動脈粥樣硬化、降血壓、降血脂、增強機體免疫缺陷、預防結腸癌等作用，經常食用有增進人體健康的功效，燕麥麩皮中可溶性膳食纖維具有降糖降脂和改善腸道菌群的作用。但是由于燕麥加工特性限制，燕麥食品開發仍處于較低水平，市場上出現的燕麥加工品也以燕麥片、燕麥粥等產品為主，制品單一，附加值很低。因此，大力開展燕麥產品的開發研究具有重大的意義。

對于燕麥飲料的研究，目前報道的主要包括發酵型和非發酵性兩種，發酵型主要是利用將燕麥汁與奶粉混合，然后接種乳酸菌、雙歧桿菌等發酵制備；而非發酵性飲料報道比較多的是利用淀粉酶類將燕麥漿液化糖化后經調配制備，如專利申請號200910164086.0向燕麥漿中加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和轉移葡萄糖苷酶，得到富含功能性的燕麥飲品；而專利申請號201210120299.5利用淀粉酶和蛋白酶將燕麥漿酶解制作燕麥飲料。利用淀粉酶制備飲料成本較高，而合成蛋白酶味道難聞，大麥芽主要用于啤酒生產中，也可用于谷物飲料加工中，主要是由于其含有豐富淀粉酶類、蛋白酶類，利用大麥芽制備燕麥膳食纖維飲料不僅可以增加燕麥膳食纖維飲料色香味，且可提高燕麥膳食纖維飲料中蛋白質及多肽、氨基酸含量，而且其成本也較低。通過復配燕麥麩皮可溶性膳食纖維，還可以增加燕麥膳食纖維飲料降血糖、降血脂、預防便秘等功效。

發明內容

本發明主要針對報道的利用淀粉酶制備燕麥膳食纖維飲料中酶成本較高的問題，提出利用大麥芽價格低廉，且其中淀粉酶、蛋白酶類含量豐富的特點，以大麥芽代替淀粉酶類來制備燕麥膳食纖維飲料，同時復配燕麥麩皮可溶性膳食纖維，并對制備的飲料進行口感及穩定性調配，以獲得口感、穩定性均好的燕麥膳食纖維飲料。

為了實現上述目的，本發明的技術方案為：

一種燕麥膳食纖維飲料及其制備工藝方法，包括以下步驟：

1)挑選顆粒飽滿、無蟲害、無霉爛的燕麥，清洗除雜后，經滅酶、烘干、粉碎后，然后加10～20倍的水調漿，于65～95℃條件下糊化30～50min。

2)向糊化后的燕麥漿液中添加一定量大麥芽粉，在一定條件下進行反應，將反應后的燕麥漿液經200目濾布過濾得到燕麥飲料原漿。

3)向燕麥飲料原漿中添加一定量的膳食纖維粉，攪拌均勻，過膠體磨一次，得到燕麥膳食纖維飲料漿液。

4)按配方稱取一定量的穩定劑添加到燕麥膳食纖維飲料漿液中，攪拌均勻，稍微加熱使其溶解均勻。

5)以木糖醇和紅棗香精為風味助劑，添加到燕麥膳食纖維飲料漿液中調配，充分攪拌均勻。

6)在25MPa壓力下均質，然后于75～80℃條件下巴氏殺菌20～30min，灌裝得到燕麥膳食纖維飲料。

所述的原料為燕麥、燕麥麩皮可溶性膳食纖維粉和大麥芽粉。