[發明專利]一種鱧腸金銀花腐乳的制作工藝

在審

• 申請號: 201810434390.1
• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108617793A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 汪保華;鄭玲方
• 申請（專利權）人: 蕪湖市三山區綠色食品產業協會
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鱧腸金銀花腐乳的制作工藝，其特征在于：經過原料預處理、酶處理、調漿、制作豆腐坯、接種、培菌、腌制、灌裝、檢驗儲存步驟制作而成，所述的制作工藝采用以下步驟：

①原料預處理：選取新鮮的、完整的鱧腸、金銀花、委陵菜、蘭香草，取10kg的鱧腸、5kg的金銀花、1kg的委陵菜、1kg的蘭香草混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進行蒸汽殺青，殺青溫度為129℃，殺青時間為18s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后混合原料中加入7.5kg的濃度為6%抗壞血酸鈉溶液進行打漿，制得原料漿液；

②酶處理：向原料漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶、0.03kg的糖化酶，47℃條件下酶解150min，將酶解后的原料漿液在135℃環境下滅酶10s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為220目，獲得原料汁和原料渣；

③調漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質，用23℃的飲用水水浸泡15h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入7.2kg的原料汁進行磨漿，制成豆漿；

④制作豆腐坯：將豆漿倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷卻至40℃，向10kg豆漿中加入4.8kg的原料渣，攪拌均勻，再次煮沸10min，后冷卻至52℃，加入豆漿0.46kg的濃度為7.3%的石膏液進行點漿，完成后靜置30min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內，進行壓榨，制得豆腐坯；

⑤接種：將豆腐坯自然降溫至30℃時，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

⑥培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在28℃環境中靜置培菌36h，初次進行翻格，再靜置培菌15h，再次進行翻格，后靜置培菌10h，豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

⑦腌制：將10kg菌坯進行搓毛后裝入發酵罐中，取1.2kg的食鹽、0.7kg的葛仙米粉、0.5kg的地耳粉、0.4kg的雞腿菇粉、2kg的馬齒莧粉、2kg的百合粉、1kg的香椿芽粉、0.8kg的陳皮粉、0.5kg的桂皮、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的紅辣椒粉、0.3kg的紫蘇葉粉、0.4kg的紅曲、1.5kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發酵罐中，加入適當水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制48天，制成成品鱧腸金銀花腐乳；

⑧灌裝、檢驗儲存：將成品鱧腸金銀花腐乳用食品級無菌玻璃罐在無菌環境下進行包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。