[發(fā)明專利]一種鱧腸金銀花腐乳的制作工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810434390.1
• 申請(qǐng)日: 2018-05-08
• 公開（公告）號(hào): CN108617793A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 汪保華;鄭玲方
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蕪湖市三山區(qū)綠色食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種鱧腸金銀花腐乳的制作工藝，所述的鱧腸金銀花腐乳以鱧腸、金銀花、黃豆為主要原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、酶處理、調(diào)漿、制作豆腐坯、接種、培菌、腌制、灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存等步驟制作而成。本方法將原料通過蒸汽殺青處理，能夠去除原料帶有的青澀味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增強(qiáng)成品腐乳的品質(zhì)，通過復(fù)合酶處理能夠促進(jìn)原料營養(yǎng)物質(zhì)的析出，提高了原料的利用率，將原料汁渣分離，并分序使用，進(jìn)一步提高原料的利用率，豐富了腐乳產(chǎn)品的種類，使鱧腸金銀花腐乳口感上乘、營養(yǎng)豐富，具有宣散風(fēng)熱、清解血毒等作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種腐乳的制作工藝，具體是涉及一種鱧腸金銀花腐乳的制作工藝 。

背景技術(shù)

鱧腸，是菊科鱧腸屬的植物。分布于田邊或路旁、河邊以及中國大陸的全國各地等地，生長于海拔0米至1900米的地區(qū)，目前尚未由人工引種栽培。全國廣布種。常見于田梗，溝溪邊濕地。全草藥用，能收斂、止血、補(bǔ)肝腎之功效。外用治療跖疣。

金銀花，又名忍冬（學(xué)名：Lonicera japonica）?！敖疸y花”一名出自《本草綱目》，由于忍冬花初開為白色，后轉(zhuǎn)為黃色，因此得名金銀花。藥材金銀花為忍冬科忍冬屬植物忍冬及同屬植物干燥花蕾或帶初開的花，金銀花自古被譽(yù)為清熱解毒的良藥。它性甘寒氣芳香，甘寒清熱而不傷胃，芳香透達(dá)又可祛邪。金銀花既能宣散風(fēng)熱，還善清解血毒，用于各種熱性病，如身熱、發(fā)疹、發(fā)斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等癥，均效果顯著。現(xiàn)今還沒有鱧腸金銀花腐乳的相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種鱧腸金銀花腐乳的制作工藝，該方法能夠豐富了腐乳產(chǎn)品的種類，提高腐乳的營養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也提高了鱧腸、金銀花的利用率及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使鱧腸金銀花腐乳具有清熱利濕，滑腸通便、抗菌消炎、降血脂等保健作用。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種鱧腸金銀花腐乳的制作工藝，其特征在于：經(jīng)過原料預(yù)處理、酶處理、調(diào)漿、制作豆腐坯、接種、培菌、腌制、灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存步驟制作而成，所述的制作工藝采用以下步驟：

①原料預(yù)處理：選取新鮮的、完整的鱧腸、金銀花、委陵菜、蘭香草，取10kg的鱧腸、5kg的金銀花、1kg的委陵菜、1kg的蘭香草混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為129℃，殺青時(shí)間為18s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后混合原料中加入7.5kg的濃度為6%抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；

②酶處理：向原料漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶、0.03kg的糖化酶，47℃條件下酶解150min，將酶解后的原料漿液在135℃環(huán)境下滅酶10s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為220目，獲得原料汁和原料渣；

③調(diào)漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)，用23℃的飲用水水浸泡15h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入7.2kg的原料汁進(jìn)行磨漿，制成豆?jié){；

④制作豆腐坯：將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷卻至40℃，向10kg豆?jié){中加入4.8kg的原料渣，攪拌均勻，再次煮沸10min，后冷卻至52℃，加入豆?jié){0.46kg的濃度為7.3%的石膏液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置30min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯；

⑤接種：將豆腐坯自然降溫至30℃時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

⑥培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在28℃環(huán)境中靜置培菌36h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌15h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌10h，豆腐坯上長滿毛霉時(shí)，制得菌坯；