[發明專利]一種植物蛋白源肉味調味品及其制備方法

在審

• 申請號: 201810432271.2
• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108634277A
• 公開（公告）日: 2018-10-12
• 發明（設計）人: 魏兆軍;魏超昆;章建國
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/20;A23L27/21;A23L27/26;A23L5/30;A23L3/349;A23L3/3472;A23P20/25
• 代理公司: 合肥金安專利事務所(普通合伙企業) 34114
• 代理人: 于俊

本發明提供一種植物蛋白源肉味調味品及其制備方法，所述植物蛋白源肉味調味品為微膠囊，以脫脂粕粉經過酶解、兩步美拉德反應制得的美拉德反應產物B為壁材，以脂肪經過冷凝回流后制得的氧化增香脂肪為芯材制得。本發明提供的植物蛋白源肉味調味品，提高調味品的穩定性，延長貨架期。與傳統調味品工藝相比，兩階段美拉德反應相比傳統美拉德反應的降低了反應強度，有助于減少美拉德反應產生的不良物質，并選擇不同的氧化增香脂肪，豐富了肉味調味品的口味，適合不同人群的口味嗜好。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種植物蛋白源肉味調味品及其制備方法。

背景技術

隨著社會經濟的不斷發展，調味品作為一種能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品，在食材烹飪加工領域，有著重要的地位。

肉味調味料是將蛋白質、還原糖通過美拉德反應獲得的產物與經過適度氧化的油脂復合制得，主要應用于湯品、菜品及烹飪用調味料的生產中，可賦予食材有濃郁的肉香味。然而，肉味調味品中油脂難以長期保持，在儲存過程中容易被空氣氧化產生變質，而油脂簡單的外包裹壁材在熱反應制備的過程中，只進行一階段的美拉德反應，產生的不良物質丙烯酰胺含量較高。并且傳統的調味品風味較為單一，難以滿足消費者日益多元化的口味需要。

發明內容

為避免上述現有技術所存在的不足，本發明提供一種植物蛋白源肉味調味品及其制備方法，解決了現有技術中調味品中油脂易被氧化變質的技術問題。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種植物蛋白源肉味調味品，所述植物蛋白源肉味調味品為微膠囊，以脫脂粕粉經過酶解、兩步美拉德反應制得的美拉德反應產物B為壁材，以脂肪經過冷凝回流后制得的氧化增香脂肪為芯材制得；所述植物蛋白源肉味調味品的食品質量技術標準：不溶性指數為47.1～55mg；丙烯酰胺含量為2.11～2.41mg/L。

植物蛋白源肉味調味品的制備方法，包括以下步驟：

壁材的制備

1)制備脫脂粕粉酶解物：

取脫脂粕粉加水混合得到質量濃度為12～18％的脫脂粕粉水溶液，在脫脂粕粉水溶液中添加脫脂粕粉質量4～6％的堿性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，反應1.5～2h，得第一產物；再向第一產物中加入脫脂粕粉質量0.5～3％的中性蛋白酶和風味蛋白酶混合物，反應2～3h，得第二產物；將第二產物經過滅酶、過濾、冷凍干燥，得脫脂粕粉酶解物，備用；

2)干法制備美拉德反應產物A：

將脫脂粕粉酶解物和復合糖按質量比1:2～3混合溶解于水中，得到質量濃度為10～25％的溶液，加熱反應80～120min，冷卻、過濾、再濃縮，冷凍干燥，得美拉德反應產物A，備用；

3)干法制備美拉德反應產物B：

在美拉德反應產物A中加水，調節美拉德反應產物A的含水量為10～16％，進行擠壓膨化，粉碎過篩后，得美拉德反應產物B，備用；

芯材的制備

4)氧化增香脂肪的制備：

在熱反應系統中，將脂肪經過冷凝回流，制得氧化增香脂肪，所述氧化增香脂肪的技術標準：過氧化值為90～120mmol/kg，酸值為0.5～0.8mgKOH/kg；

5)微膠囊化：

以美拉德反應產物B為壁材，氧化增香脂肪為芯材，將壁材和芯材按照質量比1：5～7混合，采用超聲波輔助變速升壓均質對混合物進行分散，對均質后的乳液進行噴霧干燥，得微膠囊。