[發(fā)明專利]一種植物蛋白源肉味調(diào)味品及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810432271.2
• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108634277A
• 公開（公告）日: 2018-10-12
• 發(fā)明（設計）人: 魏兆軍;魏超昆;章建國
• 申請（專利權）人: 合肥工業(yè)大學
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/20;A23L27/21;A23L27/26;A23L5/30;A23L3/349;A23L3/3472;A23P20/25
• 代理公司: 合肥金安專利事務所(普通合伙企業(yè)) 34114
• 代理人: 于俊

1.一種植物蛋白源肉味調(diào)味品，其特征在于，所述植物蛋白源肉味調(diào)味品為微膠囊，以脫脂粕粉經(jīng)過酶解、兩步美拉德反應制得的美拉德反應產(chǎn)物B為壁材，以脂肪經(jīng)過冷凝回流后制得的氧化增香脂肪為芯材制得；所述植物蛋白源肉味調(diào)味品的食品質(zhì)量技術標準：不溶性指數(shù)為47.1～55mg；丙烯酰胺含量為2.11～2.41mg/L。

2.如權利要求1所述的植物蛋白源肉味調(diào)味品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：壁材的制備

1)制備脫脂粕粉酶解物：

取脫脂粕粉加水混合得到質(zhì)量濃度為12～18％的脫脂粕粉水溶液，在脫脂粕粉水溶液中添加脫脂粕粉質(zhì)量4～6％的堿性蛋白酶和中性蛋白酶混合物，反應1.5～2h，得第一產(chǎn)物；再向第一產(chǎn)物中加入脫脂粕粉質(zhì)量0.5～3％的中性蛋白酶和風味蛋白酶混合物，反應2～3h，得第二產(chǎn)物；將第二產(chǎn)物經(jīng)過滅酶、過濾、冷凍干燥，得脫脂粕粉酶解物，備用；

2)干法制備美拉德反應產(chǎn)物A：

將脫脂粕粉酶解物和復合糖按質(zhì)量比1:2～3混合溶解于水中，得到質(zhì)量濃度為10～25％的溶液，加熱反應80～120min，冷卻、過濾、再濃縮，冷凍干燥，得美拉德反應產(chǎn)物A，備用；

3)干法制備美拉德反應產(chǎn)物B：

在美拉德反應產(chǎn)物A中加水，調(diào)節(jié)美拉德反應產(chǎn)物A的含水量為10～16％，進行擠壓膨化，粉碎過篩后，得美拉德反應產(chǎn)物B，備用；

芯材的制備

4)氧化增香脂肪的制備：

在熱反應系統(tǒng)中將脂肪經(jīng)過冷凝回流，制得氧化增香脂肪，所述氧化增香脂肪的技術標準：過氧化值為90～120mmol/kg，酸值為0.5～0.8mgKOH/kg；

5)微膠囊化：

以美拉德反應產(chǎn)物B為壁材，氧化增香脂肪為芯材，將壁材和芯材按照質(zhì)量比1：5～7混合，采用超聲波輔助變速升壓均質(zhì)對混合物進行分散，對均質(zhì)后的乳液進行噴霧干燥，得微膠囊。

3.如權利要求2所述的植物蛋白源肉味調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述步驟1)中，第一產(chǎn)物的反應條件：溫度為45～55℃，pH值為7.0-8.0；第二產(chǎn)物的反應條件：溫度為40～50℃，pH值為5.5～7.0；所述滅酶、過濾、冷凍干燥的具體步驟：95℃滅酶3min，過濾、冷卻至室溫，調(diào)整真空度40～400Pa，物料厚度8～12mm，干燥18～24h。

4.如權利要求2所述的植物蛋白源肉味調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述步驟1)第一產(chǎn)物制備的原料中堿性蛋白酶和中性蛋白酶的重量比為5～7：1，第二產(chǎn)物制備的原料中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1:3～5。

5.如權利要求2所述的植物蛋白源肉味調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中，加熱反應條件：在溫度為75～90℃，pH值為9.0；所述冷卻、過濾、再濃縮后，冷凍干燥的條件：冷卻后過濾、固液分離，除去沉淀，液體濃縮后調(diào)整真空度40～400Pa，物料厚度8～12mm，干燥18～24h。

6.如權利要求2所述的植物蛋白源肉味調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中，復合糖按如下質(zhì)量份組成：葡萄糖5～10份、果糖1～5份、麥芽糖1～5份和葡聚糖5～10份。

7.如權利要求2所述的植物蛋白源肉味調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中，擠壓膨化條件：溫度為120～150℃，喂料速度為20～40g/min，螺桿轉速為140～170r/min；擠壓膨化后粉碎過80～120目篩。

8.如權利要求2所述的植物蛋白源肉味調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述步驟1)中，脫脂粕粉為：脫脂亞麻籽粕粉、脫脂牡丹籽粕粉、脫脂核桃粕粉、脫脂葵花籽粕粉中的一種或者兩種及以上的混合物，其蛋白質(zhì)含量為25～50％；所述步驟4)中，脂肪為：牛油、羊油、雞油、鴨油、豬油、魚油中的一種，增香處理后，每千克脂肪的過氧化值為90～120mmol，每千克的酸值為0.5～0.8mg。