[發(fā)明專利]一種植物源增味調(diào)味基料及制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810432066.6
• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108576762B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 魏兆軍;魏超昆;章建國
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/23;A23L3/3463
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所(普通合伙企業(yè)) 34114
• 代理人: 金惠貞

本發(fā)明涉及植物源增味調(diào)味基料及制備方法。該植物源增味調(diào)味基料為黃色、棕色或褐色的粉末狀，具有肉香味；其中含有質(zhì)量百分比9.1?15.4%的食鹽、或含有按質(zhì)量比1:1混合均勻的5’肌苷酸和5’鳥苷酸；咸味當(dāng)量為4.2?4.33、鮮味當(dāng)量為5.1?5.31。其生產(chǎn)方法包括制備脫脂餅粕粉酶解物、制備第一次美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、制備美拉德產(chǎn)物酶解液、增味處理和第二次美拉德反應(yīng)等。本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與食鹽或I+G復(fù)合制備咸味或鮮味調(diào)味基料，其益處在于使人們食用更少的鹽或味精，但是在食品的咸味和鮮味的感受上不減弱。本發(fā)明兩階段交錯的酶解和美拉德反應(yīng)相比傳統(tǒng)酶解后一次的美拉德反應(yīng)增加了酶解強度和美拉德產(chǎn)物的濃厚味（Kokumi），有助于對咸味和鮮味的風(fēng)味增強效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味基料的制備方法。

背景技術(shù)

增味調(diào)味基料可作為基料與其它調(diào)味品復(fù)合改善制品的鮮味和濃厚味，應(yīng)用于雞精、湯及烹飪用調(diào)味料的生產(chǎn)中。提供的口感在水中通常是味道較淺，但與其他調(diào)味劑如鮮味溶液和湯相結(jié)合可增強味道。因此，利用增味基料實現(xiàn)可以使消費者在感受同等咸、鮮味的前提下減少食鹽和味精的攝入，符合現(xiàn)代飲食潮流。

目前市場上較為成熟的增味調(diào)味基料是雞精類產(chǎn)品，它是以味精、食鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。然而，花色較為單一的增味調(diào)味基料已經(jīng)難以滿足消費者日益多元化的口味需要。美拉德反應(yīng)所提供的鮮味和濃厚味在增味調(diào)味基料上的實際應(yīng)用任然很少。

發(fā)明內(nèi)容

為了滿足消費者日益多元化的口味需要，本發(fā)明提供一種植物源增味調(diào)味基料的制備方法。

一種植物源增味調(diào)味基料為黃色、棕色或褐色的粉末狀，具有肉香味；其中含有質(zhì)量百分比9.1-15.4%的食鹽、或含有按質(zhì)量比1:1混合均勻的5’肌苷酸和5’鳥苷酸；咸味當(dāng)量為4.2-4.33、鮮味當(dāng)量為5.1-5.31；使消費者在感受同等咸味、鮮味的前提下減少食鹽和味精的攝入；

用于湯品時，在60-90℃條件下，按湯品質(zhì)量0.5-1.0%的量加入所述植物源增味調(diào)味基料混合均勻；

用于菜品時，在60-90℃條件下，按菜品質(zhì)量1.0-1.5%的量加入所述植物源增味調(diào)味基料混合均勻。

制備一種植物源增味調(diào)味基料的操作步驟如下：

（1）制備脫脂餅粕粉酶解物

采用堿性蛋白酶和酪氨酸酶、酪氨酸酶和風(fēng)味蛋白酶對蛋白質(zhì)含量25-50%的脫脂餅粕粉分別進行兩步酶解，冷凍干燥，得到脫脂餅粕粉酶解物；

（2）制備第一次美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

將脫脂餅粕粉酶解物和復(fù)合糖Ⅰ溶解于水中，使脫脂餅粕粉酶解物質(zhì)量濃度為20%-30%，進行第一次美拉德反應(yīng)，得第一次美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

（3）制備美拉德產(chǎn)物酶解液

采用堿性蛋白酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和風(fēng)味蛋白酶對第一次美拉德反應(yīng)產(chǎn)物分別進行兩步酶解，得到酶解液；

（4）增味處理

采用真空加熱濃縮酶解液，使酶解液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40-50%時，按濃縮酶解液質(zhì)量1-5%的量加入半胱氨酸和按濃縮酶解液質(zhì)量3-5%的量加入食鹽，或按濃縮酶解液質(zhì)量1-5%的量加入半胱氨酸和按濃縮酶解液質(zhì)量3-5%的量加入鮮味混合物；所述鮮味混合物按質(zhì)量比1:1由5’肌苷酸和5’鳥苷酸混合制成；均質(zhì)處理，得到均質(zhì)處理液；

（5）第二次美拉德反應(yīng)制備增味調(diào)味基料

在均質(zhì)處理液中按均質(zhì)處理液質(zhì)量4-10%的量加入復(fù)合糖Ⅱ，進行第二次美拉德反應(yīng)，得到增味調(diào)味基料。