[發明專利]一種植物源增味調味基料及制備方法

有效

• 申請號: 201810432066.6
• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108576762B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 魏兆軍;魏超昆;章建國
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/23;A23L3/3463
• 代理公司: 合肥金安專利事務所(普通合伙企業) 34114
• 代理人: 金惠貞

1.一種植物源增味調味基料，其特征在于：所述植物源增味調味基料為黃色、棕色或褐色的粉末狀，具有肉香味；其中含有質量百分比9.1-15.4%的食鹽、或含有按質量比1:1混合均勻的5’肌苷酸和5’鳥苷酸；咸味當量為4.2-4.33、鮮味當量為5.1-5.31；使消費者在感受同等咸味、鮮味的前提下減少食鹽和味精的攝入；

用于湯品時，在60-90℃條件下，按湯品質量0.5-1.0%的量加入所述植物源增味調味基料混合均勻；

用于菜品時，在60-90℃條件下，按菜品質量1.0-1.5%的量加入所述植物源增味調味基料混合均勻；

所述植物源增味調味基料由以下步驟制得：

（1）制備脫脂餅粕粉酶解物

采用堿性蛋白酶和酪氨酸酶、酪氨酸酶和風味蛋白酶對蛋白質含量25-50%的脫脂餅粕粉分別進行兩步酶解，冷凍干燥，得到脫脂餅粕粉酶解物；

（2）制備第一次美拉德反應產物

將脫脂餅粕粉酶解物和復合糖Ⅰ溶解于水中，使脫脂餅粕粉酶解物質量濃度為20%-30%，進行第一次美拉德反應，得第一次美拉德反應產物；

（3）制備美拉德產物酶解液

采用堿性蛋白酶和谷氨酰胺轉氨酶、谷氨酰胺轉氨酶和風味蛋白酶對第一次美拉德反應產物分別進行兩步酶解，得到酶解液；

（4）增味處理

采用真空加熱濃縮酶解液，使酶解液的質量分數為40-50%時，按濃縮酶解液質量1-5%的量加入半胱氨酸和按濃縮酶解液質量3-5%的量加入食鹽，或按濃縮酶解液質量1-5%的量加入半胱氨酸和按濃縮酶解液質量3-5%的量加入鮮味混合物；所述鮮味混合物按質量比1:1由5’肌苷酸和5’鳥苷酸混合制成；均質處理，得到均質處理液；

（5）第二次美拉德反應制備增味調味基料

在均質處理液中按均質處理液質量4-10%的量加入復合糖Ⅱ，進行第二次美拉德反應，得到增味調味基料。

2.制備權利要求1所述一種植物源增味調味基料的方法，其特征在于操作步驟如下：

（1）制備脫脂餅粕粉酶解物

采用堿性蛋白酶和酪氨酸酶、酪氨酸酶和風味蛋白酶對蛋白質含量25-50%的脫脂餅粕粉分別進行兩步酶解，冷凍干燥，得到脫脂餅粕粉酶解物；

（2）制備第一次美拉德反應產物

將脫脂餅粕粉酶解物和復合糖Ⅰ溶解于水中，使脫脂餅粕粉酶解物質量濃度為20%-30%，進行第一次美拉德反應，得第一次美拉德反應產物；

（3）制備美拉德產物酶解液

采用堿性蛋白酶和谷氨酰胺轉氨酶、谷氨酰胺轉氨酶和風味蛋白酶對第一次美拉德反應產物分別進行兩步酶解，得到酶解液；

（4）增味處理

采用真空加熱濃縮酶解液，使酶解液的質量分數為40-50%時，按濃縮酶解液質量1-5%的量加入半胱氨酸和按濃縮酶解液質量3-5%的量加入食鹽，或按濃縮酶解液質量1-5%的量加入半胱氨酸和按濃縮酶解液質量3-5%的量加入鮮味混合物；所述鮮味混合物按質量比1:1由5’肌苷酸和5’鳥苷酸混合制成；均質處理，得到均質處理液；

（5）第二次美拉德反應制備增味調味基料

在均質處理液中按均質處理液質量4-10%的量加入復合糖Ⅱ，進行第二次美拉德反應，得到增味調味基料。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于：步驟（1）中，首先按脫脂餅粕粉質量4-6%的量加入堿性蛋白酶和酪氨酸酶，堿性蛋白酶和酪氨酸酶質量比5-7:1；加入水調整脫脂餅粕粉質量濃度為12-15%，用磷酸鹽緩沖溶液調整pH值為7.0-8.0；溫度45-55℃條件下，反應1.5-2h；再按脫脂餅粕粉質量1-4%的量加入酪氨酸酶和風味蛋白酶，酪氨酸酶和風味蛋白酶的質量比1:3-5，用磷酸鹽緩沖溶液調整pH值為5.5-7.0；溫度40-50℃條件下，反應為2-3h；經95℃滅酶3min，過濾，冷卻至室溫，得到脫脂餅粕粉酶解物。

4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于：步驟（1）中，所述脫脂餅粕粉為油料作物種子提取油脂后的脫脂粉，蛋白質含量為25%-50%；所述脫脂餅粕粉為脫脂亞麻籽粕粉、脫脂牡丹籽粕粉、脫脂核桃粕粉、脫脂葵花籽粕粉中的一種以上。