[發明專利]一種醬香牛肉風味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201810431451.9
• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108576761A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 李娟;張甲貴;曲廣輝
• 申請（專利權）人: 聊城市新恒基生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明所提供的一種醬香牛肉風味香精，由以下重量份數原料制備得來：牛肉50?70份、蛋白酶0.35?0.8份、脫脂乳粉5?10份、木糖4?8份、葡萄糖3?5份、甘氨酸2?4份、丙氨酸2?4份、半胱氨酸2.5?4份、蛋氨酸0.5?1.2份、味精10?15份、水解植物蛋白粉10?15份、食鹽15?20份、料水16?28份、牛油5?10份、變性淀粉6?12份、黃原膠0.15?0.2份。同時本發明還提供了上述醬香牛肉風味香精的制備方法。本發明使用酶解技術和發酵工藝能夠更加徹底地將牛肉中的營養成分釋放出來，提高原料和營養物質的利用效率；然后經過美拉德反應釋放并生成更多的香氣成分，使得香氣更加協調、飽滿，得到在傳統醬香基礎上擁有發酵醬香的醬香牛肉風味香精產品。

技術領域

本發明屬于食用香精技術領域，具體涉及一種醬香牛肉風味香精及其制備方法。

背景技術

醬香風味食品在我國源遠流長，十分受人們的歡迎。傳統醬鹵制品制作工藝復雜，成品時間長，規?；a的產品難以保持均一口味，因此這種醬鹵制品口味的工藝也難以應用于其他食品的制作。但是隨著食品配料行業尤其是食品香精技術的快速發展，與醬香食品相配套的調味香精香料也越來越接近傳統醬鹵風味，逐漸得到人們的認可。其中醬香牛肉風味香精更是被廣大消費者所青睞，醇厚感強的醬香牛肉風味香精越來越受人們喜愛。

利用乳酸菌提高釀造和發酵食品的風味越來越引起了國內外的重視。乳酸菌發酵產生的有機酸及抗菌物質，可有效地抑制肉中腐敗菌和致病菌的生長及產毒，且有機酸可促進亞硝酸鹽的還原作用，降低亞硝酸鹽與二甲胺的含量，使肉制品的食用安全性提高。而且，乳酸菌在發酵中產生的有機酸賦予產品柔和的酸味，同時還與發酵中產生的醇、醛、酮等物質相互作用，形成多種呈味物質，使產品具有其獨特的風味。國內外亦有研究使用微生物發酵來制備香精，但是其工藝過程較難以控制，不利于規?；a，而且其香氣雖然濃厚但是與傳統醬鹵風味有較大差距。

發明內容

本發明所提供的一種醬香牛肉風味香精，以達到簡化醬鹵制品加工工藝，使醬鹵制品口味醇厚的目的。

同時，本發明還提供了上述醬香牛肉風味香精的制備方法。

一種醬香牛肉風味香精，其特征在于，由以下重量份數原料制備得來：

牛肉50-70份、蛋白酶0.35-0.8份、脫脂乳粉5-10份、木糖4-8份、葡萄糖3-5份、甘氨酸2-4份、丙氨酸2-4份、半胱氨酸2.5-4份、蛋氨酸0.5-1.2份、味精10-15份、水解植物蛋白粉10-15份、食鹽15-20份、料水16-28份、牛油5-10份、變性淀粉6-12份、黃原膠0.15-0.2份。

牛肉60份、蛋白酶0.5份、脫脂乳粉8份、木糖5份、葡萄糖4份、甘氨酸3份、丙氨酸3份、半胱氨酸3份、蛋氨酸1份、味精12份、水解植物蛋白粉12份、食鹽18份、料水23份、牛油8份、變性淀粉10份、黃原膠0.18份。

優選地，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶中的一種或多種。

優選地，所述料水由八角7-9份、花椒7-9份、肉桂5-9份、陳皮1-5份、草果1-4份、香葉2-5份、丁香1-5份制得。

上述醬香牛肉風味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1：酶解：按重量份數將充分絞碎的牛肉、蛋白酶、純凈水25-35份投入反應釜中，50-60℃酶解反應3-5小時，酶解完成后，95℃水浴10分鐘對酶滅活，冷卻后得到牛肉酶解液即為得到備用液1；

步驟2：發酵：按重量份數將牛油、脫脂乳粉、純凈水20-30份、備用液1投入發酵缸中，攪拌均勻，使用檸檬酸調節溶液pH值至5.5-6.5，接入發酵菌種，密封后于37℃恒溫靜置發酵10-17小時，得到發酵液即為備用液2。