[發(fā)明專利]一種醬香牛肉風味香精及其制備方法

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• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108576761A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設計）人: 李娟;張甲貴;曲廣輝
• 申請（專利權(quán)）人: 聊城市新恒基生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種醬香牛肉風味香精，其特征在于，由以下重量份數(shù)原料制備得來：

牛肉50-70份、蛋白酶0.35-0.8份、脫脂乳粉5-10份、木糖4-8份、葡萄糖3-5份、甘氨酸2-4份、丙氨酸2-4份、半胱氨酸2.5-4份、蛋氨酸0.5-1.2份、味精10-15份、水解植物蛋白粉10-15份、食鹽15-20份、料水16-28份、牛油5-10份、變性淀粉6-12份、黃原膠0.15-0.2份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香牛肉風味香精，其特征在于，由以下重量份數(shù)原料制備得來：牛肉60份、蛋白酶0.5份、脫脂乳粉8份、木糖5份、葡萄糖4份、甘氨酸3份、丙氨酸3份、半胱氨酸3份、蛋氨酸1份、味精12份、水解植物蛋白粉12份、食鹽18份、料水23份、牛油8份、變性淀粉10份、黃原膠0.18份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香牛肉風味香精，其特征在于，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶中的一種或多種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香牛肉風味香精，其特征在于，所述料水由八角7-9份、花椒7-9份、肉桂5-9份、陳皮1-5份、草果1-4份、香葉2-5份、丁香1-5份制得。

5.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香牛肉風味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1：酶解：按重量份數(shù)將充分絞碎的牛肉、蛋白酶、純凈水25-35份投入反應釜中，50-60℃酶解反應3-5小時，酶解完成后，95℃水浴10分鐘對酶滅活，冷卻后得到牛肉酶解液即為得到備用液1；

步驟2：發(fā)酵：按重量份數(shù)將牛油、脫脂乳粉、純凈水20-30份、備用液1投入發(fā)酵缸中，攪拌均勻，使用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液pH值至5.5-6.5，接入發(fā)酵菌種，密封后于37℃恒溫靜置發(fā)酵10-17小時，得到發(fā)酵液即為備用液2。

步驟3：反應：按重量份數(shù)將木糖、葡萄糖、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、味精、水解植物蛋白粉、備用液2投入反應釜中，攪拌均勻，使用1MNaOH調(diào)節(jié)pH至6.0-6.5，100-110℃冷凝回流反應55-65分鐘，得反應液。

步驟4：糊化：將步驟3所得反應液冷卻至60℃以下后，按重量份數(shù)向其中投入變性淀粉、黃原膠、食鹽、料水，攪拌均勻后，90-95℃糊化15-25分鐘，冷卻至50℃以下后熱灌裝即得成品。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的醬香牛肉風味香精的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌：植物乳桿菌按照活菌數(shù)2:1的比例，總接種量為10⁷-10⁸個/克牛肉。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的醬香牛肉風味香精的制備方法，其特征在于，所述料水的制作方法為：按重量份數(shù)將八角、花椒、肉桂、陳皮、草果、香葉、丁香加入到200-240份純凈水中，微沸保持30-50分鐘，冷卻后用紗布過濾，所得濾出液即為料水。