[發明專利]一種米糠腐衣及其制備方法

在審

• 申請號: 201810422968.1
• 申請日: 2018-05-05
• 公開（公告）號: CN108719975A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 王家良;閆利萍;于雷;董其云;姚勇;汪凌俊;劉旸;李成杰;洪凱
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L7/00
• 代理公司: 蚌埠鼎力專利商標事務所有限公司 34102
• 代理人: 王琪

一種米糠腐衣的制備方法：稱取2重量份的米糠、1重量份的大豆，混合后加入16?20重量份的水浸泡2?4h，磨漿過100目篩，得到第一混合漿料；取0.18?0.22重量份的液態食用油、占第一混合漿料總質量0.3％?0.4％的大豆改性磷脂，加入第一混合漿料中，進行二次均質，得到米糠乳液；取大豆與水按照質量比1:4的比例浸泡10?20h，與水按照質量比1:4的比例混合后磨漿并過100目篩，得到大豆漿料；將米糠乳液與大豆漿料在成型槽中按1:4?5混合得到第二混合漿料，并加熱至90?95℃成膜，當膜鋪滿成型槽時，將膜揭起瀝去漿液，烘干，得到米糠腐衣。該米糠腐衣營養豐富蛋白質含量高，腐衣質地柔軟有韌性。

技術領域

本發明涉及一種米糠腐衣及其制備方法。

背景技術

近幾年，中國腐衣加工業得到了空前的發展，企業規模不斷擴大，品牌意識逐漸增強，品牌效益初顯成效，科技含量不斷提高；但是腐衣加工業在發展中仍存在很多問題，未來腐衣行業充滿了機遇與挑戰。但是，當前國內市場腐衣仍以傳統低檔腐衣為主。各類中、高檔腐衣品種，就其銷量而言，中檔僅占5％，高檔不到2％。低檔腐衣，市場競爭最激烈。企業銷售毛利相當低，多以增加品種、提高銷量來取得經營效益；中檔腐衣，有相對穩定的市場，一般銷售毛利20％左右；而高檔功能性腐衣產品銷售毛利可達50％，是目前市場競爭的前沿陣地。在新的發展環境下，人們對食品營養、健康與安全的關注日益增強，依靠科技創新，提高產品質量，提高生產效率，豐富產品種類，尤其是提高高端腐衣產品的比重，實現產業經濟增長方式的轉變，培育新的增長點，成為我國腐衣產業的發展方向。

稻谷在去除外殼后，獲得的糙米表面依附的物質稱為米糠，米糠主要含有糖類、蛋白質和脂質等化學成分，同時還有相當多的灰分及維生素。在全世界范圍內中國的稻谷產量是最大的，每年稻谷產量大約有2億噸左右，米糠是稻谷在礱谷過程后，糙米再加工所得到的主要產物。就目前來說，我國每年有1000萬噸左右的米糠。大量的研究報告表明，米糠擁有稻米中絕大多數的營養物質，不僅富含大量的糖類、脂質及蛋白質，而且還含有多種天然生理活性物質如維生素E、谷維素、角鯊烯、脂多糖、植物甾醇、α-硫辛酸等，這些天然營養物質對人類健康有著重要的預防和治療意義。

經檢索目前國際和國內對腐衣加工的研究不及其它豆類產品，特別是在將米糠、大豆分離蛋白混合浸泡打漿后，再輔以液態食用油進行乳化處理后，替代部分大豆加工為米糠腐衣方面，基本屬于空白。

腐衣是熱變性后的蛋白質與多糖、脂類物質在豆漿表面吸熱聚合而成的一層蛋白質/脂類薄膜。腐衣的形成實質上是一個蛋白質濃縮分離與蛋白質/脂肪之間的相互作用的過程。米糠腐衣加工存在以下問題：(1)單純以米糠替代部分大豆，米糠中脂類的含量與大豆相似，均為20％左右，但蛋白質的量遠低于大豆中蛋白質含量，大豆蛋白質含量在40％左右，而米糠中僅有15％左右。單純以米糠與大豆復配為基料生產米糠腐衣，生產的米糠腐衣得率低，筋力也達不到要求；(2)如果以米糠與大豆分離蛋白復配來滿足制作腐衣漿料中蛋白質的要求，由于加入了大豆分離蛋白，而大豆分離蛋白基本無脂類，因此米糠與大豆分離蛋白的混合物又低于大豆的脂類，會造成腐衣硬度較大。而柔軟度及韌性下降；(3)采用在漿料中加入液態食用油來彌補漿料中脂類的缺乏，漿料中油脂會游離析出分層，造成制作腐衣漿料不穩定，造成腐衣的品質不均勻。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種米糠腐衣，其營養豐富蛋白質含量高，腐衣質地柔軟有韌性。

本發明索要解決的另一個技術問題是提供一種米糠腐衣的制備方法，該方法步驟簡單，加工方便，成本低廉。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種米糠腐衣，其制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取2重量份的米糠、1重量份的大豆，混合均勻，然后加入16-20重量份的水浸泡2-4h，然后置于磨漿機中磨漿并過100目篩，得到第一混合漿料；