[發(fā)明專利]一種復配皮凍制品穩(wěn)定劑及其應用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810420299.4
• 申請日: 2018-05-04
• 公開（公告）號: CN108925859A
• 公開（公告）日: 2018-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 倪來學;吳昊;王偉;李明
• 申請（專利權(quán)）人: 臨沂金鑼文瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 王茜

本發(fā)明公開了一種復配皮凍制品穩(wěn)定劑，以重量計，其由以下成分組成：魔芋精粉70%?73%、氫氧化鈣1%?3%、卡拉膠10%?12%、焦磷酸鈉3%?5.5%、三聚磷酸鈉1%?3%、六偏磷酸鈉2.5%?5.5%、可得然膠2.5%?5.5%和氯化鉀2.5%?5.5%。本發(fā)明還公開了所述復配皮凍制品穩(wěn)定劑在皮凍制品中的應用。與現(xiàn)有技術(shù)的皮凍制品穩(wěn)定劑相比，本發(fā)明的復配皮凍制品穩(wěn)定劑可顯著提高皮凍制品的保存溫度，降低融化風險，增強保水效果，改善產(chǎn)品的口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言涉及皮凍制品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

以豬皮為主要原料的皮凍制品口感彈脆，富含膠原蛋白，是人們喜愛的美味佳肴。但是在該類型食品對儲存環(huán)境要求較高，在較高氣溫下會出現(xiàn)豬皮凍軟化甚至融化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品口感與貨架期，也會相應的增加其運輸成本，同時影響該類產(chǎn)品的流通領(lǐng)域和渠道。

現(xiàn)有技術(shù)已使用魔芋精粉、卡拉膠等復配穩(wěn)定劑來解決這一問題。但是現(xiàn)有市售穩(wěn)定劑效果較差，容易導致皮凍制品在儲存過程中融化滲水，增加產(chǎn)品表面水分活度，從而導致貨架期較短。這些問題很大程度上影響產(chǎn)品的感官形象和品質(zhì)穩(wěn)定性，降低消費者的飲食體驗，不利于皮凍產(chǎn)品的工業(yè)發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述缺陷，本發(fā)明提供一種復配皮凍制品穩(wěn)定劑和其在皮凍制品中的應用。

本發(fā)明的技術(shù)方案為，一種復配皮凍制品穩(wěn)定劑，以重量計，其由以下成分組成：魔芋精粉70%-73%、氫氧化鈣1%-3%、卡拉膠10%-12%、焦磷酸鈉3%-5.5%、三聚磷酸鈉1%-3%、六偏磷酸鈉2.5%-5.5%、可得然膠2.5%-5.5%和氯化鉀2.5%-5.5%。

優(yōu)選地，所述復配皮凍制品穩(wěn)定劑以重量計由以下成分組成：魔芋精粉70%、氫氧化鈣2%、卡拉膠12%、焦磷酸鈉4%、三聚磷酸鈉2%、六偏磷酸鈉4%、可得然膠2.5%、氯化鉀3.5%。

優(yōu)選地，所述復配皮凍制品穩(wěn)定劑以重量計由以下成分組成：魔芋精粉73%、氫氧化鈣2%、卡拉膠10%、焦磷酸鈉3.5%、三聚磷酸鈉1%、六偏磷酸鈉3.5%、可得然膠4%、氯化鉀3%。

優(yōu)選地，所述魔芋精粉的粘度為2 x 10⁴ – 3 x 10⁴ mPa·s，葡甘露聚糖含量為90%；所述卡拉膠為ι型卡拉膠。

另一方面，本發(fā)明提供所述復配皮凍制品穩(wěn)定劑于皮凍制品中的應用，其包括以下步驟：

1）原料預處理

選取合適的豬皮原料，絞制成4mm大小的小塊；

2）熬制

將絞制好的豬皮小塊與水1:1混合加入鍋中，在攪拌的同時，小火熬制1h；

3）分離

用1mm網(wǎng)篩對熬制好的膠狀物進行分離處理，留取澄清豬皮膠液；

4）添加穩(wěn)定劑

在所述豬皮膠液凝固前以千分之五的重量比添加根據(jù)權(quán)利要求1所述的復配皮凍制品穩(wěn)定劑，充分攪勻；

5）冷卻成型

將上述步驟4）獲得的經(jīng)處理豬皮膠液在常溫下冷卻成型。

本發(fā)明的有益效果為：

魔芋精粉、卡拉膠和可得然膠的凝膠性質(zhì)不同，在本發(fā)明的復配皮凍制品穩(wěn)定劑中的優(yōu)選配比下，可協(xié)同增效。與現(xiàn)有技術(shù)的皮凍制品穩(wěn)定劑相比，本發(fā)明的復配皮凍制品穩(wěn)定劑可顯著提高皮凍制品的保存溫度，降低融化風險，增強保水效果，改善產(chǎn)品的口感。