[發明專利]一種復配肉制品改良劑及其應用

在審

• 申請號: 201810419125.6
• 申請日: 2018-05-04
• 公開（公告）號: CN108967917A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發明（設計）人: 倪來學;吳昊;王偉;李明
• 申請（專利權）人: 臨沂金鑼文瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 王茜

本發明公開了一種復配肉制品改良劑，以重量計，其由以下成分組成：魔芋粉50%?60%、卡拉膠5%?10%、復合磷酸鹽8%?10%、氫氧化鈣2%?3%、可得然膠4%?6%、麥芽糊精10%?20%和氯化鉀2%?4%。本發明還公開了所述復配肉制品改良劑在肉制品中的應用。相對于現有技術的改良劑，本發明復配肉制品改良劑的效能顯著提高，且成本較低。

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域，特別是涉及一種復配肉制品改良劑及其應用。

背景技術

隨著社會的發展，人民生活節奏的加快，人們的日常消費方式更加趨于方便、快捷，隨之帶來了速凍市場的春天。中檔速凍肉制品的肉含量一般都不很高、介于18%-28%之間，其余即是水、淀粉、蛋白、乳膠粉，工藝控制不好極易出現出水、產品發粘、發散的情況，不僅影響賣相且口感不好。如何得到品質優良的中檔速凍肉制品成為當前重要的研發課題。

魔芋是天南星科魔芋屬多年生草本植物。魔芋粉的主要組分是葡甘露聚糖，它是由D-甘露糖和D-葡萄糖按一定比例通過β-1，4糖苷鍵組成的多糖類。葡甘露聚糖無色、無味，幾乎不被人體消化吸收，但卻具有極高的吸水性。而且它能和蛋白質（氨基酸）的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結合至凝膠體系中，再加上魔芋粉的保水作用，從而可最大限度地保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，使肉制品具有彈性、耐咀嚼性和柔嫩多汁性。

目前，肉制品加工中已使用魔芋粉作為肉質改良劑，且已將魔芋粉與其他同類添加劑、如卡拉膠、可得然膠等進行復配，來增強改良劑的性能。但是現有肉制品改良劑仍存在各種成分配合效果不佳，導致產品口感不良、改良劑用量較大的問題，從而增加成本，且無法滿足消費者的口感需求，影響肉制品加工業的發展。

因此，業內需要各種成分配合效果更佳、效能更佳的復配肉質改良劑。

發明內容

針對上述缺陷，本發明提供一種復配肉制品改良劑和其在肉制品中的應用。

本發明的技術方案為，一種復配肉制品改良劑，以重量計，其由以下成分組成：魔芋粉50%-60%、卡拉膠5%-10%、復合磷酸鹽8%-10%、氫氧化鈣2%-3%、可得然膠4%-6%、麥芽糊精10%-20%和氯化鉀2%-4%。

優選地，所述復配肉制品改良劑以重量計由以下成分組成：魔芋粉50%，卡拉膠10%、復合磷酸鹽8%、氫氧化鈣3%、可得然膠6%、麥芽糊精20%和氯化鉀3%。

優選地，所述復配肉制品改良劑以重量計由以下成分組成：魔芋粉55%、卡拉膠5%、復合磷酸鹽10%、氫氧化鈣3%、可得然膠4%、麥芽糊精19%和氯化鉀4%。

優選地，所述復配肉制品改良劑以重量計由以下成分組成：魔芋粉60%、卡拉膠8%、復合磷酸鹽8%、氫氧化鈣3%、可得然膠5%、麥芽糊精13%和氯化鉀3%。

優選地，所述魔芋粉的粘度為2 x 10⁴ – 3 x 10⁴ mPa·s，葡甘露聚糖含量為75-95%；所述卡拉膠為ι型卡拉膠；所述復合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，（重量）比例為4.5:3.5:0.4。

另一方面，本發明提供所述復配肉制品改良劑于肉制品中的應用，其包括以下步驟：

1）制備淀粉漿

將冰水倒入斬拌鍋，低速開啟，將所述復配肉制品改良劑撒入所述冰水中，開啟高速斬拌，斬拌均勻后靜置10min，加入復合淀粉，斬拌均勻，在8-10℃下出鍋，得到所述淀粉漿，其中，以重量計，所述復配肉制品改良劑:復合淀粉:冰水=1:7:30；

2）將步驟1）制得的所述淀粉漿添加至肉制品中，所述淀粉漿的添加量為所述肉制品重量的5%-12%。