[發(fā)明專利]罐裝即食面筋的生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810417464.0
• 申請(qǐng)日: 2018-05-04
• 公開（公告）號(hào): CN108720028A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王國平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州欣和生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L33/185
• 分類號(hào): A23L33/185
• 代理公司: 揚(yáng)州市錦江專利事務(wù)所 32106
• 代理人: 江平

罐裝即食面筋的生產(chǎn)方法，涉及食品加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明包括面筋制作、調(diào)味、裝罐、排氣封罐、滅菌和冷卻步驟，本發(fā)明將極易變質(zhì)的植物高蛋白產(chǎn)品加工成富有彈性，汁多味美，可長(zhǎng)時(shí)間保存、方便、即食的素食健康食品，為喜愛素食的人群增添了一道美食。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及即食面筋的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食。同時(shí)，面筋還有一定的藥用價(jià)值，具有益氣寬中，和筋養(yǎng)血，解毒去瘀的功效。據(jù)史料記載，面筋始創(chuàng)于我國南北朝時(shí)期，是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主的素仿葷菜肴，堪稱中華美食一絕，歷來深受素食者的喜愛。

目前，市場(chǎng)上面筋有水面筋、油面筋球，需要人們烹調(diào)，而且水面筋易變質(zhì)，油面筋球也易被氧化酸敗，不能長(zhǎng)期保存。隨著現(xiàn)代人們工作忙碌，生活節(jié)奏快，需要一種方便攜帶，易于保存和即食的面筋產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提出一種方便攜帶、易于保存和即食的罐裝面筋的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明包括包括面筋制作、調(diào)味、裝罐、排氣封罐、滅菌和冷卻步驟；

其中，所述面筋制作是將谷朊粉、水和食鹽混合后依次進(jìn)行和面、醒發(fā)、揉漿、瀝干、油炸，取得面筋泡；

所述調(diào)味是將面筋泡在調(diào)味液中浸漬，取得具有調(diào)味液的面筋泡；

所述裝罐是將具有調(diào)味液的面筋泡罐裝于容器中，并在容器頂部留有空隙；

所述排氣封罐是將容器在抽真空條件下排氣封罐；

所述滅菌、冷卻是將封罐后的罐頭在殺菌鍋內(nèi)，于121～122℃條件下滅菌，然后快速降溫至38～42℃。

目前市場(chǎng)上沒有國產(chǎn)面筋罐頭，本發(fā)明在面筋制作過程中，采用谷朊粉，不添加面粉，面筋呈現(xiàn)網(wǎng)狀多孔形態(tài)，富有彈性，且耐高溫蒸煮，罐裝面筋還不易被空氣氧化，利于人們長(zhǎng)期常溫保存，即食性好。

本發(fā)明先于121～122℃條件下滅菌，然后快速降溫至38～42℃，其優(yōu)越性是避免長(zhǎng)時(shí)間降溫過程中細(xì)菌的生長(zhǎng)。

本發(fā)明的有益效果，將極易變質(zhì)的植物高蛋白產(chǎn)品加工成富有彈性，汁多味美，可長(zhǎng)時(shí)間保存、方便、即食的素食健康食品，為喜愛素食的人群增添了一道美食。

進(jìn)一步地，本發(fā)明所述谷朊粉、水和食鹽的混合質(zhì)量比為100∶160～180∶2。按該比例既可以讓谷朊粉充分復(fù)水，又易于結(jié)成面筋團(tuán)。

所述油炸時(shí)，采用90～100℃的植物油進(jìn)行第一次油炸，該步驟是將面筋丁給予預(yù)熱，使面筋丁受熱均勻；再采用130～240℃的植物油進(jìn)行第二次油炸，該步驟是使面筋丁升溫后充分得到膨脹，成形好；待面筋泡表面微黃后撈出，經(jīng)瀝油、冷卻。

用于浸漬的調(diào)味液溫度為80～90℃。該溫度一可確保面筋泡入味，二可將面筋泡內(nèi)的油分得到浸出，降低產(chǎn)品的含油量，三可抑制微生物的滋生。

所述調(diào)味液主要由水、味精、食鹽、白砂糖和釀造醬油混合組成。采用這些材料混合形成調(diào)味液色澤自然，咸中帶甜，甜咸適中，回味自然。

為了豐富品種，迎合不同人群的需要，在裝罐時(shí)還加入香菇片、筍片或花生米中的一種。

為了防止成品真空度過高引起殺菌后生產(chǎn)癟罐，或真空度過低引起殺菌后物理性脹罐，所述排氣封罐時(shí)的真空條件為60 kPa～66 kPa。

具體實(shí)施方式

例一，制作面筋罐頭：

（一）面筋制作