[發明專利]干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009

有效

• 申請號: 201810414559.7
• 申請日: 2018-05-03
• 公開（公告）號: CN108676742B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: 田懷香;史雨樺;陳臣;于海燕;盧卓彥;俞本杰;劉晗
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/123;C12R1/245
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

本發明公開了一種干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）SITCC No.10009，保藏編號CCTCC No.M2017364，具有高產丁二酮的能力，其在發酵乳或發酵乳飲料制備中應用，特別是在含有干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）SITCC No.10009的發酵乳中丁二酮含量為56.84 mg/L，特別是制備過程中檸檬酸鈉的添加使得最終得到的發酵乳中丁二酮的產量高達70.43mg/L，同時當與常規發酵劑復配時，可以顯著提高發酵乳中的揮發性風味物質的種類，揮發性風味化合物達56種，從而改善了發酵乳的香氣品質，促進發酵乳品質的提高，在發酵乳制品領域具有廣闊的前景。

技術領域

本發明涉涉及一種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009及其在發酵食品，特別是在發酵乳制品制備過程中的應用，屬于微生物技術領域。

背景技術

丁二酮，又稱雙乙酰(2，3-butanedione，C₄H₆O₂)，外觀為黃色油狀液體，具有很強的奶油香味。在發酵乳制品的風味中，丁二酮被認為是起作用的重要化合物之一。在發酵乳中即使存在微量的丁二酮，也會大大改善酸奶的風味，當其濃度達到l mg/L時，人們就能感受到發酵乳的特有香味。在生產中，通常通過外源添加或提高內源產生來改善發酵乳的風味。

發酵乳中的丁二酮主要是通過外源添加的，其主要是通過化學方法合成、天然提取法和微生物發酵法等方法制備。

用化學方法合成丁二酮，大都過程復雜，污染嚴重，而且產品的安全性差，品質不穩定，并且很難達到天然風味。從天然物中提取丁二酮則存在原料昂貴，生產成本高的缺點，因此限制了大規模的生產應用。而微生物發酵則是通過一系列生化反應合成丁二酮，具有微生物種類多、生長快、所用原料低廉、產生的物質能生物降解的優勢，是現在研究的熱點。

除外源添加，內源產生也是一種丁二酮的重要產生方式。內源產生是通過發酵劑在發酵乳發酵過程中直接產生，也更符合當今崇尚天然產品的趨勢。目前，天然、無添加的發酵乳已成為乳品行業發展不可抗拒的潮流，具有風味醇厚、柔和、另人愉快接受的特點。在發酵過程中，能產生丁二酮的乳酸菌的種類很多，最終的發酵乳或發酵乳飲料中的丁二酮含量都不能達到理想的效果，因此，還需要外源添加丁二酮。

因此，丁二酮在發酵乳中的重要作用不容忽視，故篩選高產丁二酮的乳酸菌及提高其內源產生丁二酮是當今發酵乳研究的熱點之一，具有十分重要的研究意義和價值。

發明內容

本發明的目的之一是為了解決的現有技術中發酵乳或發酵乳飲料中采用的乳酸菌產丁二酮產量低的技術問題，而提供一種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)SITCCNo.10009，其在發酵乳生產中最終產丁二酮的產量可達56.84mg/L。

本發明的目的之二在于提供上述的一種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)SITCC NO.10009在發酵食品，特別是在發酵乳及發酵乳飲料制備中的應用方法。

本發明的技術方案

一種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009，屬于乳桿菌菌屬的菌株，該菌株是從乳扇中篩選的具有高產丁二酮的干酪乳桿菌菌株，于2017年6月23日保藏于中國典型培養物保藏中心(簡稱CCTCC)，保藏地址：湖北省武漢市武昌珞珈山武漢大學保藏中心。郵編：430072，保藏編號CCTCC No.M2017364。

上述的一種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009具有如下微生物學特征如下：

(1)、菌落特征