[發(fā)明專利]一種烘焙型全燕麥粒的制備方法及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810414138.4
• 申請日: 2018-05-03
• 公開（公告）號: CN108967902A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙冬;劉榮漢;張素梅;杜密英
• 申請（專利權(quán)）人: 桂林旅游學(xué)院
• 主分類號: A23L7/183
• 分類號: A23L7/183;A23L7/10;A23L2/39
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11212
• 代理人: 楊立;周玉婷

本發(fā)明公開了一種烘焙型全燕麥粒的制備方法及其應(yīng)用，屬于全谷物食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述烘焙型全燕麥粒的制備方法，包括如下步驟：步驟1：原料預(yù)處理；步驟2：蒸汽爆破；步驟3：烘烤。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明克服了純燕麥片加工中蒸煮對燕麥淀粉糊化不充分而影響口感的缺陷；減少了加工中麩皮和胚芽的損失，最大限度地保持了燕麥穎果的完整性，提供了更具全谷物意義的燕麥?zhǔn)称罚煌瑫r克服了全谷物食品中燕麥米的應(yīng)用范圍窄或食用方法有限的缺陷。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種烘焙型全燕麥粒的制備方法及其應(yīng)用，屬于全谷物食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

由于全谷物保留了谷物麩皮、胚芽、胚乳中完整的營養(yǎng)素，尤其是麩皮中的B族維生素和礦物質(zhì)，越來越受歡迎。2010年歐盟健康谷物協(xié)會(Health grain)提出了全谷物定義：全谷物是指去除谷物的外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的結(jié)構(gòu)組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一樣；或者允許在加工過程中的小量損失，但損失量不能超過谷物的2％。

燕麥具有豐富的營養(yǎng)成分及顯著的營養(yǎng)功效，是近年來最受消費者推崇的谷物之一。燕麥蛋白質(zhì)含量達(dá)到11.3％-19.9％，其必需氨基酸組成與居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量基本相同；含有8％左右的脂肪，是小麥的4倍，其中亞油酸占到38％-52％。更重要的是，燕麥含有豐富的水溶性膳食纖維，且大部分為β葡聚糖。營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，人體每天攝入3g的β-葡聚糖，可有效降低膽固醇含量，每天攝入5g的β-葡聚糖，可調(diào)節(jié)人體血糖反應(yīng)。將燕麥加工為全谷物食品具有先天優(yōu)勢，是燕麥?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。

長久以來，燕麥?zhǔn)称奉愋洼^為單一，主要集中在純燕麥片的加工，其主要技術(shù)要點在于燕麥粒在經(jīng)過常壓蒸煮糊化后進(jìn)行壓片，然后利用流化床干燥而得。該生產(chǎn)工藝對減少燕麥營養(yǎng)成分損失起到了一定作用，經(jīng)糊化壓片后的純燕麥片表面積增大，沖泡時與熱水接觸面增加，一定程度上增加了燕麥的適口性。然而，由于常壓蒸煮的糊化不充分，消費者對純燕麥片口感可接受程度有一定距離。而若延長蒸煮時間和增加蒸煮溫度，會使燕麥淀粉充分糊化，但由于完全糊化后的淀粉吸水較多，壓片時極易發(fā)生粘黏，影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，上述純燕麥片需要熱水沖調(diào)，才能進(jìn)一步改善口感。另外，由于產(chǎn)品在壓片后部分糊粉層暴露，在流化床干燥過程及后續(xù)的包裝、儲運中，受物理擠壓、碰撞會有許多麩皮、胚芽脫落，損失了大量維生素和礦物質(zhì)，導(dǎo)致純燕麥片不能被嚴(yán)格地認(rèn)可為全谷物食品。然而現(xiàn)有全谷物食品中燕麥米主要是將生燕麥粒直接進(jìn)行烘烤，雖然完全保留了全谷物特性，但其口感仍為最大缺陷，需要進(jìn)一步與其它糧食一起進(jìn)行混合蒸煮，制成燕麥米飯或燕麥粥方可食用，應(yīng)用范圍或食用方法十分有限。

綜上，亟需開發(fā)一種新的全燕麥粒的制備方法，來彌補上述缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的之一，是提供一種烘焙型全燕麥粒的制備方法。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明克服了純燕麥片加工中蒸煮對燕麥淀粉糊化不充分而影響口感的缺陷；減少了加工中麩皮和胚芽的損失，最大限度地保持了燕麥穎果的完整性，提供了更具全谷物意義的燕麥?zhǔn)称罚煌瑫r克服了全谷物食品中燕麥米的應(yīng)用范圍或食用方法有限的缺陷。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種烘焙型全燕麥粒的制備方法，包括如下步驟：

步驟1：原料預(yù)處理

在清理除雜后的燕麥粒上，均勻噴灑占燕麥粒重量5％-10％的纖維軟化溶液，靜置25min-35min，得到表面軟化的燕麥粒；

步驟2：蒸汽爆破

將步驟1得到的表面軟化的燕麥粒，采用溫度為120℃-160℃、壓力為1.0MPa-1.5MPa的水蒸汽，進(jìn)行蒸汽爆破處理，保壓時間為60s-180s，得到蒸汽爆破后的燕麥粒；

步驟3：烘烤

將步驟2得到的蒸汽爆破后的燕麥粒，進(jìn)行烘烤，即得到所述烘焙型全燕麥粒。