[發明專利]一種板栗啤酒釀造工藝

有效

• 申請號: 201810410237.5
• 申請日: 2018-05-02
• 公開（公告）號: CN108441367B
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 姜峰;孫英杰
• 申請（專利權）人: 唐山師范學院;中國環境管理干部學院
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 唐山順誠專利事務所(普通合伙) 13106
• 代理人: 于文順;晏春紅

1.一種板栗啤酒釀造工藝，其特征在于采用如下工藝步驟：

①材料用量

原料選用大麥芽、板栗仁、啤酒花和酵母；

大麥芽用量按著啤酒體積與大麥芽質量比5:1投料；板栗仁用量，按著大麥芽質量30%進行投料；啤酒花按著啤酒體積0.1%進行投料；酵母為液體培養液，酵母濃度不少于10⁹/mL，投料量為啤酒體積的2-3%；

②板栗選取與去皮

將選好的板栗投入到沸水中，熱燙1-2分鐘，快速撈出，去殼、去內衣，獲得的板栗仁清洗晾干備用；

③板栗乳制備

將板栗仁與冰水按著體積比1:3的比例混合，對板栗仁進行粉碎，形成板栗乳，制備好的板栗乳在冷藏條件下保存；

④板栗糖化液制備

取70%的板栗乳加熱至沸騰，并保持微沸10分鐘，對板栗淀粉進行糊化，糊化后冷卻到65℃，加入淀粉酶和糖化酶，直至淀粉完全被糖化為止，得到板栗糖化液，將板栗糖化液加熱到78℃，保溫10分鐘后，4℃冷藏備用；

⑤大麥芽粉碎

稱取大麥芽，分多次加入凈水進行攪拌，開始粉碎；

⑥大麥芽糖化

將粉碎的大麥芽加入到糖化鍋中，按著大麥芽與水1:4的體積比，在糖化鍋中加入相應體積的凈水，攪拌升溫后，將剩余30%的板栗乳添加到糖化鍋中，得到混合物料，之后將混合物料攪拌升溫后保溫，直至淀粉完全被糖化為止，得到醪液；將醪液攪拌升溫至72℃，保溫10分鐘，進一步將糊精降解，之后再攪拌升溫至78℃保溫10分鐘，得到麥汁；

⑦麥汁過濾

首先在過濾槽中注入80℃的熱水，泵入糖化好的麥汁，泵送結束后靜置20-30分鐘，固液顯著分層后，開始進行麥汁循環，過濾清亮以后，將麥汁泵送至煮沸鍋中；

⑧麥汁煮沸與酒花添加

麥汁總共煮沸70分鐘；在煮沸10分鐘時，加入30%的啤酒花，在煮沸35分鐘時，加入30%的啤酒花，煮沸60分鐘時，加入剩余40%的酒花，煮沸65分鐘時，加入50%的板栗糖化液；

⑨麥汁冷卻與酵母添加

煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽中，回旋沉淀后，靜置20分鐘；麥汁泵送至預先添加好酵母的發酵罐中，酵母接種量為啤酒體積的2-3%；

⑩麥汁主發酵

麥汁主發酵溫度控制在10-11℃之間，主發酵時間在7-10天；待麥汁糖度降到4±0.2^oP之間，麥汁主發酵結束；

?二次發酵

麥汁主發酵結束后，加入剩余50%的板栗糖化液，在10-11℃條件下繼續發酵，麥汁二次發酵時間在2-3天，待糖度降到4±0.2^oP之間，麥汁二次發酵結束；

?麥汁后發酵

麥汁二次發酵結束后，進行封罐，罐壓控制在0.07-0.1MPa，在10-11℃條件下進行后發酵，期間檢測啤酒雙乙酰濃度，雙乙酰濃度≤0.1 mg/L后，麥汁后發酵結束；

?產品后熟

麥汁后發酵結束后，逐步降溫至0℃，產品成熟。

2.根據權利要求1所述的一種板栗啤酒釀造工藝，其特征在于采用如下工藝步驟：

所述步驟⑥的具體操作如下：

①將粉碎的大麥芽加入到糖化鍋中，攪拌升溫至37℃，潤濕10分鐘；

②將剩余30%的板栗乳添加到糖化鍋中，得到混合物料，之后將混合物料攪拌升溫至50℃，保溫30分鐘，進行蛋白質休止；

③將混合物料攪拌升溫至65℃保溫，直至淀粉完全被糖化為止，得到醪液，用碘液檢測，碘液不變藍為糖化完全；

④將醪液攪拌升溫至72℃，保溫10分鐘，進一步將糊精降解，之后再攪拌升溫至78℃保溫10分鐘，得到麥汁。