[發明專利]一種低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊及其加工方法

在審

• 申請號: 201810403653.2
• 申請日: 2018-04-28
• 公開（公告）號: CN108703296A
• 公開（公告）日: 2018-10-26
• 發明（設計）人: 陳季旺;單金卉;王玉環;胥偉;王琦
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/20;A23L17/00;A23L17/10;A23L29/269;A23L33/21
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發明公開了一種低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊及其加工方法。該加工方法包括：(1)脫腥、腌制；(2)配制外裹糊；(3)裹糊、干燥；(4)油炸。油炸外裹糊魚塊中的丙烯酰胺含量顯著降低，丙烯酰胺含量由89.67μg/kg減少到40.99μg/kg；油炸外裹糊魚塊中的油脂含量明顯降低，油脂含量由28.05％減少到16.61％；油炸外裹糊魚塊具有油炸食品特有的風味、金黃色和外酥里嫩的口感。同時，生產工藝簡便高效。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體地，涉及一種低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊及其加工方法。

背景技術

油炸外裹糊魚制品外殼酥脆、色澤金黃，魚肉鮮嫩，是深受消費者的喜愛的一類風味食品。油炸外裹糊魚塊是將鮮活魚預處理、切塊、脫腥、腌制、裹糊和深度油炸后制成的一種風味食品，在很多單位食堂、酒店餐廳以及超市廣泛銷售。但外殼在油炸時形成的孔隙會吸收大量油脂，長期食用高脂肪含量的油炸外裹糊魚制品會導致肥胖、高血脂和高血壓等心腦血管疾病，低脂的油炸外裹糊魚制品已成為油炸食品研究的前沿課題。

目前，降低油炸外裹糊魚制品中的油脂含量主要采用優化油炸工藝、在外裹糊中添加親水膠體和膳食纖維等。其中添加親水膠體和膳食纖維簡便高效，是目前常用的方法。外裹糊魚制品高溫油炸時外殼中的糖類和蛋白質會發生美拉德反應，產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種對人體有毒害作用的化合物，長期食用高丙烯酰胺含量的油炸外裹糊魚制品可能會致畸、致癌和損傷神經等。添加親水膠體和膳食纖維會導致外裹糊的水分含量維持在美拉德反應的最適水分范圍(12-18％)，油炸過程中美拉德反應加劇，使油炸外裹糊魚塊中的丙烯酰胺含量增加。因此，降低油脂含量的同時如何降低丙烯酰胺含量？這是油炸外裹糊魚制品迫切需要解決的技術難題。

發明內容

本發明的目的在于解決以上問題，在保證油炸外裹糊魚塊外酥里嫩口感的同時，降低對人體健康的影響，滿足消費者對美味和健康食品的雙重需求。

申請人經長期研究發現，外裹糊中分別添加0.4％黃原膠和2.0％大豆纖維會使油炸外裹糊魚塊油脂含量分別從24.25％和24.47％降至18.97％和17.73％。然而，黃原膠的黏度高，過量添加會導致魚塊的外裹糊很薄且不均勻，裹糊率低，高溫油炸時水分大量蒸發，黃原膠形成的凝膠網狀結構易破裂，增加油脂的滲入；大豆纖維中的不溶性膳食纖維含量高，顆粒較大，過量添加會導致外殼孔隙變大，油脂更易滲入，油炸外裹糊魚塊的油脂含量升高、口感變差。黃原膠和大豆纖維復配比例為12(總添加量為1.2wt％)時，油炸外裹糊魚塊的油脂含量從24.24％降低到16.76％，比分別添加黃原膠和大豆纖維時的油脂含量更低，表明適量的黃原膠和大豆纖維復配后具有更好的減脂效果?；谏鲜霭l現，完成了本發明。

為了實現上述目的，本發明的第一方面提供一種低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊的加工方法，該加工方法包括：

(1)脫腥、腌制：

將魚塊浸泡在茶液中脫腥，然后將脫腥的魚塊放入食鹽水中，腌制；

(2)配制外裹糊：

所述外裹糊包括：中筋小麥粉50-70重量份、玉米淀粉30-50重量份、泡打粉0.5-1.5重量份、食鹽1-3重量份、黃原膠和大豆纖維0.5-1.5重量份、水80-110重量份；將各組分混合攪拌均勻后得到外裹糊；

(3)裹糊、干燥：

將步驟(1)腌制后的魚塊放入步驟(2)得到的外裹糊中進行裹糊，裹糊均勻后取出放入面包糠中，確保面包糠在魚塊表面分布均勻，然后將魚塊進行干燥；

(4)油炸：

將干燥后的外裹糊魚塊用植物油在150-170℃下油炸90-150s，瀝去表面多余的油脂后，得到所述低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊。

本發明中，所述中筋小麥粉指蛋白質的含量在11％左右的小麥粉。