[發(fā)明專利]一種低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊及其加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810403653.2
• 申請日: 2018-04-28
• 公開（公告）號: CN108703296A
• 公開（公告）日: 2018-10-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳季旺;單金卉;王玉環(huán);胥偉;王琦
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/20;A23L17/00;A23L17/10;A23L29/269;A23L33/21
• 代理公司: 北京思創(chuàng)大成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

1.一種低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊的加工方法，其特征在于，該加工方法包括：

(1)脫腥、腌制：

將魚塊浸泡在茶液中脫腥，然后將脫腥的魚塊放入食鹽水中，腌制；

(2)配制外裹糊：

所述外裹糊包括：中筋小麥粉50-70重量份、玉米淀粉30-50重量份、泡打粉0.5-1.5重量份、食鹽1-3重量份、黃原膠和大豆纖維0.5-1.5重量份、水80-110重量份；將各組分混合攪拌均勻后得到外裹糊；

(3)裹糊、干燥：

將步驟(1)腌制后的魚塊放入步驟(2)得到的外裹糊中進(jìn)行裹糊，裹糊均勻后取出放入面包糠中，確保面包糠在魚塊表面分布均勻，然后將魚塊進(jìn)行干燥；

(4)油炸：

將干燥后的外裹糊魚塊用植物油在150-170℃下油炸90-150s，瀝去表面多余的油脂，得到所述低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，步驟(3)中，所述裹糊的步驟包括：

使魚塊表面與外裹糊完全接觸，浸沒10-15s后取出，待裹在魚塊上的多余的外裹糊滴落后，再次放入外裹糊中進(jìn)行二次裹糊，將二次裹糊后的魚塊取出，待裹在魚塊上的多余的外裹糊滴落后，將魚塊放入面包糠中，使面包糠均勻覆蓋在外裹糊魚塊表面。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，黃原膠和大豆纖維的重量比為1：1-3。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，魚塊和茶液重量比為1：0.5-5，所述茶液為綠茶以沸水沖泡冷卻后的液體，所述茶液的濃度為0.5-5wt％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，脫腥時(shí)間為0.5-5h；食鹽水的濃度為1-5wt％，腌制時(shí)間為20-40min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，步驟(3)中，干燥的溫度為30-50℃，時(shí)間為6-9h。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，所述魚塊為草魚塊、青魚塊、鯉魚塊、鱈魚塊或龍利魚塊。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，所述植物油為大豆油、棕櫚油、花生油、菜籽油或茶籽油。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中，所述加工方法還包括制作魚塊：將鮮活魚去除頭、尾、骨、鰭、鱗、皮、內(nèi)臟，清洗后切成魚塊。

10.由權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的加工方法制得的低丙烯酰胺油炸外裹糊魚塊。