[發明專利]一種青稞粉絲及其制備方法

在審

• 申請號: 201810402869.7
• 申請日: 2018-04-28
• 公開（公告）號: CN108552472A
• 公開（公告）日: 2018-09-21
• 發明（設計）人: 陶玉貴;管冠宇;劉輝;葛飛;宋平;李婉珍;朱龍寶
• 申請（專利權）人: 安徽工程大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/30
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 葉綠林;楊大慶

本發明公開一種青稞粉絲的制備方法，包括如下步驟：(1)選料、(2)泡米、(3)瀝水、(4)冰溫、(5)蒸汽爆破、(6)磨粉、(7)干燥、(8)制漿、(9)沉淀、(10)蒸粉、(11)擠壓、(12)老化、(13)干燥；將絲狀青稞粉經磁選、殺菌，包裝制得青稞粉絲。本發明利用超聲波技術、蒸汽爆破技術和冰溫冷風干燥技術對青稞米做預處理，得到一種在改善青稞粉口感和保留青稞粉功效之間做到平衡的全新青稞粉。在此基礎上，通過所述制漿、沉淀、蒸粉、擠壓、老化、干燥步驟得到一種成品不易斷裂、柔韌且口感爽滑的青稞粉絲。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種青稞粉絲及其制備方法。

背景技術

青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。主要產自中國西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要糧食。青稞在青藏高原上種植約有3500年的歷史，從物質文化之中延伸到精神文化領域，在青藏高原上形成了內涵豐富、極富民族特色的青稞文化。有著廣泛的藥用以及營養價值，已推出了青稞掛面、青稞饅頭、青稞營養粉等青稞產品。青稞是西藏四寶之首糌粑的主要原料。青稞是大麥的一種，又稱裸大麥、元麥，青稞面是由青稞磨成的面粉。可食用，為藏區主食。

中國專利(申請號：200610124216.4)公開了一種青稞面條，其成份包括：青稞粉，小麥面粉、玉米淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉和谷朊粉中的一種或一種以上，谷氨酰胺轉胺酶，木聚糖酶、纖維素酶中的一種或一種以上，瓜爾豆膠、黃原膠、聚丙烯酸鈉、海藻酸鈉、魔芋粉中的一種或一種以上，硬脂酰乳酸鈣一鈉，雙乙酰酒石酸單甘酯，大豆磷酯、單脂肪酸甘油酯中的一種或一種以上，水，鹽，蛋；本發明的青稞面條，適合工業化大生產，產品食用時較耐煮、不溶爛、不斷條、口感良好，且具有面條的爽、軟、韌、滑的特性和具有可降低膽固醇含量，防止心血管疾病、預防腫瘤和顯著提高機體免疫力的優點。

中國專利(申請號：201210449464.1)公開了一種免煮青稞面條的制備方法，屬于食品領域。一種免煮青稞面條的制備方法，步驟為：(1)將青稞面粉、精鹽、水均勻攪拌，得到拌好的面粉；(2)將拌好的面粉在自動喂料機內進行一級熟化，控制溫度為60℃，電機的轉速為700r/min，得到一級熟化的青稞面；(3)將經過一級熟化的青稞面送入螺旋式擠壓機內，進行二級成型，控制溫度為30℃，電機的轉速為700r/min，得到成型的面條；(4)將成型的面條進行定量切斷，低溫老化；(5)烘干，冷卻至常溫，檢驗，包裝。本發明能最大限度地保持青稞面的品質，生產出的面條浸泡變軟后即可食用，而且面條耐泡，不溶爛，口感好，解決了藏區因氣壓低，面條不易熟的問題。

目前，一些豆類食品原料都以主要成分或者添加輔料而制備出了多種多樣的加工食品，雜糧的產品形式還有待拓寬且依然存在口感粗糙的問題，急需在拓寬產品形式的同時改善雜糧制品的口感。

發明內容

本發明的目的是提供一種青稞粉絲及其制備方法，所述青稞粉絲是以青稞粉為原料，提供一種兼具青稞粉口感和保留青稞粉功效的純青稞粉絲。

本發明采用的技術方案是：一種青稞粉絲的制備方法，包括如下步驟：

(1)選料：選用表面光亮，且完整度高的青稞米；

(2)泡米：以質量份3～5倍于所述青稞米的純凈水浸泡，并用檸檬酸調節pH為3.5～4；之后做超聲預處理，超聲頻率35～45KHz、功率密度3.3～3.9W/cm²、超聲時間8～15min；之后繼續浸泡8～10h；

(3)瀝水：泡米之后的青稞米，瀝水1～2h；

(4)冰溫：瀝水后的青稞米，以-1～0℃的冰溫冷風干燥6～8h；

(5)蒸汽爆破：利用汽爆機將冰溫冷風干燥后的青稞米進行蒸汽爆破，處理條件為，汽爆壓強1.6～1.9MPa；穩壓時間30～40s；