[發明專利]一種柑橘罐頭的殺菌方法及殺菌裝置

有效

• 申請號: 201810401085.2
• 申請日: 2018-04-28
• 公開（公告）號: CN108308262B
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 單楊;梁曾恩妮;李高陽;付復華;張菊華;張群;蘇東林;潘兆平
• 申請（專利權）人: 湖南省農產品加工研究所
• 主分類號: A23B7/015
• 分類號: A23B7/015;A23B7/01;B01F11/02;B01F7/04
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所(普通合伙) 43008
• 代理人: 黃麗

本發明公開了一種柑橘罐頭的殺菌方法及殺菌裝置。該殺菌方法包括（1）柑橘預處理；（2）采用大氣壓低溫等離子體滅菌法進行表面殺菌；（3）用酶法脫柑橘皮和囊衣；（4）漂洗后將橘瓣通過大氣壓低溫等離子體滅菌法殺菌；（5）稱量裝罐加熱糖水，真空封罐；（6）將柑橘罐頭進行超聲低溫連續殺菌，冷卻。殺菌裝置包括殺菌槽、殺菌介質及用于發射超聲波殺菌的超聲波組件，殺菌介質設置在殺菌槽內，殺菌槽上穿過殺菌介質設有用于傳送罐頭的傳送軌道，殺菌槽側壁上裝設有用于加熱殺菌介質的加熱元件。本發明的殺菌方法及殺菌裝置使柑橘殺菌過程具有安全、低溫、高效、可連續性、營養成分能夠有效保留且產品質量穩定等優點。

技術領域

本發明屬于罐頭殺菌領域，涉及一種罐頭的殺菌方法及殺菌裝置，具體涉及一種柑橘罐頭的殺菌方法及殺菌裝置。

背景技術

殺菌是食品、制藥工業中的重要單元過程。根據不同的需要，柑橘罐頭可采用玻璃、塑料和金屬罐體，其生產過程主要有：原料選擇→柑橘表面清洗、消毒→熱燙→人工剝皮→分瓣→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→包裝。為了保證產品的殺菌效果，在罐頭生產的各個環節都應盡量減少混入食品中的微生物數量，同時保持食品的營養成分。

在食品生產中，柑橘表面的殺菌一般使用氯氣、臭氧、漂白粉等。漂白粉的分解產物為氯氣。氯氣消毒會產生氯化消毒副產物，氯在進行消毒時與水中某些有機物產生易揮發的和不易揮發的氯化有機物如三鹵甲烷等，這些鹵代有機化合物有許多是致癌物或誘變劑；臭氧氧化含有溴離子的原水時會產生溴酸根。然而，常規處理工藝對氯化產生的副產物和溴酸根不能有效去除，這些物質混在食品中對人具有致癌作用。而且，生產過程中工人接觸氯氣、臭氧會導致呼吸系統損害為主的全身性疾病、惡心、皮膚損害、腹痛和腹瀉等中毒癥狀。因此，使用這些物質進行消毒柑橘表面不是安全的選擇。

傳統柑橘罐頭生產中，一般是封罐后再殺菌。采用的殺菌方法主要有加熱殺菌（高溫殺菌和巴氏殺菌）、高壓殺菌、微波殺菌和超聲波殺菌等。高溫殺菌（100～150℃）可有效的殺死微生物，但因殺菌溫度高、時間長、引起橘瓣組織軟、爛、散，高溫對營養物質的破壞很大，造成罐頭色、香、味、營養等品質下降。傳統的巴氏殺菌對設備要求低，但加熱時間比較長（15～30min），溫度比較高（80～100℃），使食品的色、香、味、形等品質下降，黃酮、維生素等熱敏成分被破壞。并且，溫度過高，金屬罐內壁出現腐蝕，塑杯中的塑化劑會遷移到食物中去，還會破壞食品中的熱敏成分。在工業生產中用于加熱殺菌的熱水不流動，水溫不均勻，罐頭難以均勻加熱，有的罐頭殺菌完成，有的罐體溫度還沒上去，常發生變質脹罐，或者采用小體積的間歇式高溫殺菌設備，殺菌前需要操作人員將罐頭放進去，殺菌后再由操作人員拿出來，不能連續殺菌，殺菌效率低，增加了操作人員工作強度。高壓殺菌對芽孢殺滅效果不太理想，也破壞食品中的熱敏成分，不適用于導熱傳熱型和玻璃容器包裝的罐頭食品，且對設備要求高，能耗高，不利于食品工廠工業化推廣。微波不能均勻加熱，不能用于金屬容器，微波殺菌過程還可能引起漲袋、蛋白質變性、果實塌陷等問題，微波的輻射也會對人體產生一定的危害。超聲波通過產生空化作用達到殺菌的目的，單獨超聲波殺菌效果有限，不能達到商業殺菌要求。在食品工業化生產上，高溫殺菌、高壓、巴氏、微波和超聲波等殺菌手段大多為間歇式殺菌，沒有實現連續殺菌，操作人員的勞動強度大，生產線時間較長。如果殺菌時間過長，還有塑杯材料中的塑化劑遷移進入食物中的危險。因此，尋求新的柑橘罐頭殺菌方法成為當務之急。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種安全、低溫、高效、具有可連續性、營養成分能夠有效保留且產品質量穩定的柑橘罐頭的殺菌方法及殺菌裝置。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案。

一種柑橘罐頭的殺菌方法，包括以下步驟：

（1）將柑橘進行預處理；

（2）將預處理后的柑橘通過大氣壓低溫等離子體滅菌法進行表面殺菌，其中，低溫等離子體由直流電壓驅動，工作氣體為空氣，直流電壓為5kV～50kV，工作氣體的溫度為40℃～54℃，殺菌時間為60s～480s；