[發明專利]高壓與CO2協同酶處理制備鰻魚魚糜的方法

在審

• 申請號: 201810400935.7
• 申請日: 2018-04-28
• 公開（公告）號: CN108576691A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 何寧;李正龍;凌雪萍;王遠鵬;盧英華
• 申請（專利權）人: 廈門大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務所(普通合伙) 35200
• 代理人: 馬應森

高壓與CO₂協同酶處理制備鰻魚魚糜的方法，涉及食品加工。將鰻魚進行預處理，然后把魚肉浸入到準備好的食品料酒中，放入冰箱；將鰻魚魚糜裝袋抽真空、中溫熱封進行真空包裝，然后超高壓處理；將處理后的魚糜浸泡在轉谷氨酰胺酶溶液中酶解；將充滿CO₂的酶解后鰻魚魚糜容器放入超高壓容器中處理，得高壓與CO₂協同酶處理的鰻魚魚糜。利用超高壓技術和轉谷氨酰胺酶解技術生產鰻魚魚糜，能夠顯著提高鰻魚魚糜的品質又不使營養流失。

技術領域

本發明涉及食品加工，尤其是涉及高壓與CO₂協同酶處理制備鰻魚魚糜的方法。

背景技術

隨著社會的迅速發展，人們對食品提出了更高、更新的要求，魚糜及其產品的需求量不斷增加。這就要求我們極力開發新型的食品工藝以應對社會的發展。目前，市場上的魚糜大多用于火鍋中蒸煮，食用前必須得放入冷凍箱中儲藏，消費者買入后還需放入到高溫中加熱才能食用，這極大的限制了魚糜在市場上的流通性與方便性。因此，近年來魚糜的發展深受消費者的關注，這種無需再加工的即食食品買入之后就能食用，這使得魚糜產品更加市場化，廣受消費者的青睞。

相比較于傳統的熱加工技術，超高壓處理過程是純物理過程，通常只會影響對蛋白等大分子結構有貢獻的氫鍵等非共價鍵，而保證其共價鍵的完好，對食品中維生素、色素等小分子結構的營養成分影響較小。超高壓技術具有冷殺菌作用、抑制酶活性、延長貨架期、保持原有營養成分、改善食品結構特性和品質風味等作用和優點。轉谷氨酰胺酶是一種可以催化轉酰基反應的酶，它能夠使蛋白質之間發生共價交聯，可以改善蛋白的營養價值，從而提高魚糜的凝膠性質。

中國專利CN106858412A公開了一種即食魚糜休閑甜品及加工工藝，該專利以傳統的加熱方式為核心使魚糜內部凝膠成型，然后在進行殺菌包裝，但是該專利并沒有引入最新的食品加工技術超高壓技術以及酶解技術，所以凝膠特性較差。

由于超高壓技術和轉谷氨酰胺酶酶解技術都能提高蛋白的交聯度，從而改善食品的品質。所以，應用新型食品加工技術在魚糜產品中是現今社會發展的趨勢。

發明內容

本發明的目的在于提供高壓與CO₂協同酶處理制備鰻魚魚糜的方法。

本發明包括以下步驟：

1)將鰻魚進行預處理，然后把魚肉浸入到準備好的食品料酒中，放入冰箱；

2)將鰻魚魚糜裝袋抽真空、中溫熱封進行真空包裝，然后超高壓處理；

3)將處理后的魚糜浸泡在轉谷氨酰胺酶溶液中酶解；

4)將充滿CO₂的酶解后鰻魚魚糜容器放入超高壓容器中處理，得高壓與CO₂協同酶處理的鰻魚魚糜。

在步驟1)中，所述放入冰箱可在放入0～4℃冰箱中12～24h，優選4℃冰箱中18h。

在步驟2)中，所述抽真空的時間可為10～60s，優選40s；中溫熱封的時間可為1～5s，優選3s；所述超高壓處理可在100～600MPa下超高壓處理10～20min，優選400MPa下超高壓處理15min。

在步驟3)中，所述轉谷氨酰胺酶溶液的質量百分比濃度可為0.1％～0.5％，優選0.1％；所述酶解可在0～4℃下酶解10～16h，優選4℃下酶解12h。

在步驟4)中，所述超高壓容器處理可在100～600MPa的超高壓容器中處理10～20min，優選在600MPa的超高壓容器中處理20min。

本發明不僅能體現出新型非熱加工技術超高壓技術的優點，而且加以轉谷氨酰胺酶進行酶解，能進一步的提高食品品質。再施以高壓滅酶，整個過程沒有引入高溫，對食品中的營養物質沒有任何破壞，而且易加工、低成本、方便攜帶、健康衛生。