[發明專利]一種納豆凍干粉制備方法

有效

• 申請號: 201810397780.6
• 申請日: 2018-04-28
• 公開（公告）號: CN108514079B
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發明（設計）人: 彭繼先;劉偉治;楊林青;李振森;魏永鋒;滕潞瑤;周昕琪;孔娟
• 申請（專利權）人: 山東潤澤制藥有限公司;中國海洋大學
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L29/00
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張貴賓

本發明涉及納豆食品領域，特別涉及一種納豆凍干粉制備方法，使用的保護劑溶液中各組分與溶劑去離子水的質量比分別為：脫脂乳粉：去離子水=1：10，蔗糖：去離子水=1：20，L?抗壞血酸：去離子水=1：200，甘露醇：去離子水=1：50；使用上述保護劑溶液生產納豆凍干粉的制備方法包括如下步驟：將新鮮納豆從?20℃的低溫保存箱中取出，室溫解凍，添加上述保護劑溶液，放入超低溫保存箱內，設定超低溫保存箱的溫度為?80℃，在該溫度下保持2h，獲得凍干樣品，然后將凍干樣品置于冷凍架中進行冷凍干燥，凍干結束后獲得納豆凍干粉。

技術領域

本發明涉及納豆食品領域，特別涉及一種納豆凍干粉制備方法。

背景技術

納豆（Natto）是日本一種歷史悠久的傳統大豆發酵食品，因為納豆是以大豆為原料經過浸泡、蒸煮再接種納豆芽孢桿菌發酵后制成，所以納豆的各項營養成分和價值都高于大豆。納豆不僅具有很高的營養價值，而且含有多種生理活性物質，如納豆激酶、納豆菌等，賦予納豆多種保健功能，如溶血栓、抗腫瘤、降血壓等作用，而且發酵過程中產生如淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、超氧化物歧化酶（SOD）等多種酶類，這些酶可以將納豆中的蛋白質分解成小分子多肽或者氨基酸，易于人體的吸收和利用，因此納豆是一種極易消化的植物性高蛋白食品，開發納豆食品，會帶來良好的經濟效益和社會效益。

冷凍干燥是目前保持蛋白質等活性物質生物活性的一種有效的方法，納豆凍干粉具有保存容易，食用方便等優點，但是，冷凍干燥過程中會造成細胞的損傷及酶的損傷、變性，損失大，產品酶活參差不齊，在冷凍干燥時加入適宜的保護劑和保護劑配比，可以在很大程度上減輕或避免冷凍干燥對細胞及酶等生物大分子帶來的損傷，可以在一定程度上提高納豆激酶酶活保持率和納豆菌活菌存活率，但目前現有的納豆凍干粉生產方法中加入的保護劑和配比使得酶活保持率和活菌存活率還是較低。

發明名稱為《一種納豆干粉生產方法》，公布號為CN106551271A的專利申請公開了一種納豆干粉生產過程中使用的復合保護劑配方，并給出了各保護劑的最佳配比，但其最終生產酶活保存率僅可以達85%以上。

發明內容

本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種納豆凍干粉制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種納豆凍干粉制備方法，使用的保護劑溶液中各組分與溶劑去離子水的質量比分別為：脫脂乳粉：去離子水=1：10，蔗糖：去離子水=1：20，L-抗壞血酸：去離子水=1：200，甘露醇：去離子水=1：50；

使用上述保護劑溶液生產納豆凍干粉的制備方法包括如下步驟：

將新鮮納豆從-20℃的低溫保存箱中取出，室溫解凍，然后將納豆平鋪在培養皿上，添加上述保護劑溶液，其中納豆與添加的保護劑溶液中的去離子水質量相等，然后用玻璃棒攪拌均勻后，放入超低溫保存箱內，設定超低溫保存箱的溫度為-80℃，在該溫度下保持2h，獲得凍干樣品，然后將凍干樣品置于冷凍架中進行冷凍干燥，并確定冷阱溫度為-44℃，凍結物料厚度10mm，冷凍干燥時間為18-24h，真空度為0.12-0.15mBar，凍干結束后獲得納豆凍干粉。