[發明專利]一種可快速入味的保健火鍋底料的制備方法

在審

• 申請號: 201810395004.2
• 申請日: 2018-04-27
• 公開（公告）號: CN108719745A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 劉慶慶;曹茜;袁永俊;劉建偉;包清彬;廖雪梅
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L33/105
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 秦力軍

本發明公開了一種快速入味保健火鍋底料及其制備方法，包括底料炒制、紅油加工和高湯熬制等步驟，本發明的火鍋底料制作過程中，采用超高壓技術加速底料中呈味物質的溶出，有利于提高火鍋底料的利用率并改善火鍋風味。本發明的火鍋底料中，添加了具有保健功能的中藥藥包，藥用及食用效果明顯，同時添加的中藥成分效減輕胃腸負擔，增加食欲，保胃護胃。

技術領域

本發明屬于食品科學領域，尤其涉及一種利用超高壓技術加速火鍋底料中呈味物質溶出的方法。

背景技術

火鍋食品作為一種起源于四川的傳統美食，以其獨具特色的飲食方法、極致鮮美的口味贏得美食家和普通百姓的喜愛和推廣，歷經千年演變，經久不衰，在現代更是爆發出強勁的發展勢頭作為四川的特色飲食，其在四川飲食中占有不可取代的地位，也為四川飲食文化和四川經濟的發展帶來了很大的幫助。同時現在越來越多的人在挑剔飲食口味的基礎上更加注重飲食的衛生安全。火鍋行業為中國餐飲整體消費貢獻著較大的市場份額，因此被業界認為是非常具有連鎖化、品牌化的餐飲業態。＂營養、生態、健康＂是未來火鍋產業迅速和良好持續的發展的必然趨勢。

根據四川省在2016年制定，并于2017年1月15日起實施的《四川省食品安全地方標準火鍋底料》(DBS51_001-2016)中的規定，火鍋底料是以食用動物油脂和(或)食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經過預處理、配料、炒制或熬制加工、包裝(或分體包裝)而成的火鍋底料。火鍋底料囊括了火鍋口感、味道的主要精華所在，是火鍋的重要組成部分。因此，火鍋底料的規模化生產與集中配送是其連鎖化、品牌化中至關重要的環節。

火鍋中含有大量的動物油脂和植物油脂，越來越多的研究表明，過多的脂肪攝入對健康不利。同時，這種規模化生產與集中配送的火鍋底料也面臨著一些問題，諸如炒制所需時間過長，煮食火鍋時入味慢、底料利用率低等缺陷，大大限制了火鍋產業的連鎖化、品牌化發展進程。

發明內容

本發明所要解決的技術問題為：如何提供一種火鍋底料的制備方法，解決火鍋底料炒制所需時間過長，煮食火鍋時入味慢、底料利用率低的缺陷。

本發明的技術方案為：一種快速入味保健火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

(1)底料炒制：將80-100份牛油用大火加熱至130-140℃，然后加入干辣椒15-18份和豆瓣醬8-10份，翻炒5-6min，再加入泡椒10-12份、生姜6-8份、大蒜6-8份，翻炒3-4min，再加入冰糖4-6份、醪糟4-6份、白酒5-7份，繼續翻炒5-6min，加入紅花椒10-14份、青花椒10-14份、藤椒10-14份、胡椒粉10-14份，100-110℃繼續翻炒4-6h，待油質發亮、香味四溢后，加入味精4-6份、鹽2-4份、雞精2-4份，攪拌后關火，密封燜制12-16h，得到加工后的底料；

(2)紅油加工：將80-100份牛油和80-100份色拉油混合，加熱至120-140℃，加入步驟(1)得到的加工后的底料，70-90℃文火炒制后裝袋密封并抽真空，超高壓設備中200-400MPa處理10-20min，得到紅油部分；

(3)高湯制作：將豬骨30-50份、牛骨30-50份、老雞20-30份、臘肉20-30份、雞爪10-20份、豬爪10-20份用沸水煮，去血水待用；將白胡椒粒3-5份、香蔥5-10份、老姜5-10份用色拉油煸香，然后加入1000份水和去血水后的原料，再加入黃酒，燒開，加入中藥藥包，70-90℃文火熬制4-6h，得到老湯；老湯再次70-90℃文火熬制4-6h濃縮后裝袋密封，超高壓設備中200-400MPa處理10-20min，得到高湯部分；

(4)合并步驟(2)中的紅油和步驟(3)中的高湯，即得火鍋底料。