[發明專利]一種藜麥濃香型白酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 201810389980.7
• 申請日: 2018-04-27
• 公開（公告）號: CN108315155B
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 曹敬華;朱正軍;陳茂彬;汪江波
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/055;C12R1/845
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 彭勁松

本發明公開了一種藜麥濃香型白酒及其釀造方法，屬于釀酒技術領域。本發明方法包括如下步驟：(1)藜麥蒸熟，接種根霉，培養得到根霉曲；(2)將小麥、藜麥、母曲和水混勻后，制備藜麥中高溫大曲；(3)高粱蒸熟、攤涼，添加藜麥根霉曲，堆積糖化后再添加藜麥中高溫大曲，發酵后蒸餾得到濃香型原酒①；(4)藜麥在濃香型原酒①中浸泡、過濾得浸泡藜麥和浸提液；(5)高粱、小麥、玉米蒸熟，大米和浸泡藜麥與步驟(3)蒸餾后的酒醅拉酸，全部混勻后添加藜麥中高溫大曲，發酵，蒸餾得到濃香型原酒②；(6)步驟(4)中的浸提液浸提液與濃香型原酒②混勻得到藜麥濃香型白酒。本發明解決了傳統工藝易出現泥臭味、缺乏健康因子的問題。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種藜麥濃香型白酒及其釀造方法。

背景技術

藜麥是FAO(聯合國國際糧農組織)確認的唯一一種滿足人體基本營養需求的單體植物，并被正式推薦為最適宜人類的完美“全營養食品”，被譽為“超級谷物”。研究表明，藜麥蛋白含量豐富，氨基酸均衡，含有豐富的膳食纖維、礦物質元素和維生素，脂肪酸多為不飽和脂肪酸，且具有豐富的植物化學物質和抗氧化活性，是一種高蛋白、低熱量、活性物質豐富的食物，適合老年人、兒童、學生、孕產婦、運動員、糖尿病患者和腸胃疾病患者等不同人群食用。

濃香型大曲酒工藝特點是“泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒”，由于采用泥窖發酵，雖然經過長期發酵，可代謝產生己酸乙酯等特征香味成分，但容易出現泥臭味；此外，傳統的濃香型白酒缺乏健康概念。

發明內容

本發明的目的在于解決傳統濃香型白酒易出現泥臭味、缺乏健康因子的問題，提供一種藜麥濃香型白酒及其釀造方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種藜麥濃香型白酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)藜麥根霉曲的制備：藜麥蒸熟，接種根霉，培養得到根霉曲。

(2)藜麥中高溫大曲的制備：將小麥、藜麥、母曲(中高溫大曲)和水混勻后，壓制成塊狀大曲，入曲房培養，培養完成并貯存后使用。

(3)整粒高粱蒸熟、攤涼，添加藜麥根霉曲，堆積糖化后再添加藜麥中高溫大曲，混勻后在窖池發酵，發酵結束后蒸餾得到濃香型原酒①。

(4)將整粒藜麥在濃香型原酒①中浸泡，過濾得到浸泡藜麥和浸提液。

(5)玉米除胚后破碎，高粱鋪在底層，往上依次為小麥、玉米，熱水浸泡后混勻，在蒸鍋內蒸熟，大米和浸泡藜麥混勻后平鋪在步驟(3)蒸餾后的酒醅上，敞蓋通入蒸汽蒸煮后混勻藜麥、大米和酒醅，再與蒸熟的高粱、玉米、小麥混勻，攤涼，添加藜麥中高溫大曲，發酵，蒸餾得到濃香型原酒②。

(6)步驟(4)中的浸提液與濃香型原酒②混勻得到藜麥濃香型白酒。

步驟(1)中所述的藜麥根霉曲的制備方法優選為：藜麥用水浸泡2～3h后蒸熟，冷卻至28～30℃，按每千克藜麥接入0.32～0.35g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌勻后，28～30℃培養62～72h，期間翻曲3～4次，得到藜麥根霉曲。

步驟(2)中所述的小麥、藜麥的質量比優選為8:2。

步驟(2)中所述的藜麥中高溫大曲的制備方法優選為：將小麥、藜麥按質量比8:2:混勻，添加混合原料質量0.4～0.5％的母曲(中高溫大曲)和50～55％的水，混勻后壓制成27cm×18cm×5cm的塊狀大曲，入曲房培養28～30天，培養期間曲心溫度最高不超過58℃，培養完成后貯存5～6個月。

步驟(3)和步驟(5)中所述的攤涼的溫度優選為28～30℃。

步驟(3)中所述的藜麥根霉曲和藜麥中高溫大曲的添加量分別優選為高粱質量的0.2～0.3％和10～12％。