[發明專利]一種藜麥濃香型白酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 201810389980.7
• 申請日: 2018-04-27
• 公開（公告）號: CN108315155B
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 曹敬華;朱正軍;陳茂彬;汪江波
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/055;C12R1/845
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 彭勁松

1.一種藜麥濃香型白酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)藜麥根霉曲的制備：藜麥蒸熟，接種根霉，培養得到根霉曲；

(2)藜麥中高溫大曲的制備：將小麥、藜麥、中高溫大曲和水混勻后，壓制成塊狀大曲，入曲房培養，培養完成并貯存后使用；

(3)整粒高粱蒸熟、攤涼，添加藜麥根霉曲，堆積糖化后再添加藜麥中高溫大曲，混勻后在窖池發酵，發酵結束后蒸餾得到濃香型原酒①；

(4)將整粒藜麥在濃香型原酒①中浸泡，過濾得到浸泡藜麥和浸提液；

(5)玉米除胚后破碎，高粱鋪在底層，往上依次為小麥、玉米，熱水浸泡后混勻，在蒸鍋內蒸熟，大米和浸泡藜麥混勻后平鋪在步驟(3)蒸餾后的酒醅上，敞蓋通入蒸汽蒸煮后混勻藜麥、大米和酒醅，再與蒸熟的高粱、玉米、小麥混勻，攤涼，添加藜麥中高溫大曲，發酵，蒸餾得到濃香型原酒②；

(6)步驟(4)中的浸提液與濃香型原酒②混勻得到藜麥濃香型白酒。

2.根據權利要求1所述的藜麥濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(1)為：藜麥用水浸泡2～3h后蒸熟，冷卻至28～30℃，按每千克藜麥接入0.32～0.35g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌勻后，28～30℃培養62～72h，期間翻曲3～4次，得到藜麥根霉曲。

3.根據權利要求1所述的藜麥濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(2)中小麥、藜麥的質量比為8:2。

4.根據權利要求1所述的藜麥濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(2)為：將小麥、藜麥按質量比8:2混勻，添加混合原料質量0.4～0.5％的中高溫大曲和50～55％的水，混勻后壓制成27cm×18cm×5cm的塊狀大曲，入曲房培養28～30天，培養期間曲心溫度最高不超過58℃，培養完成后貯存5～6個月。

5.根據權利要求1所述的藜麥濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(3)為：整粒高粱蒸熟、攤涼至28～30℃，添加占高粱質量0.2～0.3％的藜麥根霉曲，堆積糖化20～24h后，添加占高粱質量10～12％的藜麥中高溫大曲，混勻后在窖池20～34℃發酵42～45天，發酵結束后蒸餾得到濃香型原酒①。

6.根據權利要求1所述的藜麥濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(4)為：將占濃香型原酒①質量5～6％的整粒藜麥在濃香型原酒①中25～28℃浸泡10～15天，過濾得到浸泡藜麥和浸提液。

7.根據權利要求1所述的藜麥濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(5)中高粱、玉米、小麥、大米、浸泡藜麥的質量比為5:2:1:1:1。

8.根據權利要求1所述的藜麥濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：步驟(5)為：將高粱、玉米、小麥、大米、浸泡藜麥按質量比5:2:1:1:1稱重，玉米除胚后破碎成4～6瓣，高粱鋪在底層，往上依次為小麥、玉米，90～95℃熱水浸泡24～30h后，在蒸鍋內蒸熟，大米和浸泡藜麥混勻后平鋪在步驟(3)蒸餾后的酒醅上，敞蓋通入蒸汽蒸煮15～20min，混勻藜麥、大米和酒醅，再與蒸熟的高粱、玉米、小麥混勻，攤涼至28～30℃，添加占步驟(3)整粒高粱質量12～14％的藜麥中高溫大曲，22～35℃發酵38～40天，蒸餾得到濃香型原酒②。