[發明專利]一種藜麥清香型白酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 201810389838.2
• 申請日: 2018-04-27
• 公開（公告）號: CN108441373B
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 曹敬華;朱正軍;陳茂彬;汪江波
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 彭勁松

本發明公開了一種藜麥清香型白酒及其釀造方法，屬于釀酒技術領域。本發明藜麥清香型白酒的釀造方法包括如下步驟：(1)藜麥蒸熟，接種根霉，培養得到根霉曲；(2)將大麥、藜麥、豌豆、母曲和水混勻后，制備藜麥中溫大曲；(3)高粱蒸熟、攤涼，添加藜麥根霉曲，堆積糖化后再添加藜麥中溫大曲，發酵后蒸餾得到清香型原酒①；(4)將整粒藜麥在清香型原酒①中浸泡，過濾得到浸泡藜麥和浸提液；(5)混勻浸泡藜麥和酒醅，攤涼，添加藜麥中溫大曲，發酵結束后蒸餾得到清香型原酒②；(6)步驟(4)中的浸提液與清香型原酒②混勻得到藜麥清香型白酒。本發明解決了傳統清香型白酒后苦味突出、缺乏健康因子的問題。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種藜麥清香型白酒及其釀造方法。

背景技術

藜麥是FAO(聯合國國際糧農組織)確認的唯一一種滿足人體基本營養需求的單體植物，并被正式推薦為最適宜人類的完美“全營養食品”，被譽為“超級谷物”。研究表明，藜麥蛋白含量豐富，氨基酸均衡，含有豐富的膳食纖維、礦物質元素和維生素，脂肪酸多為不飽和脂肪酸，且具有豐富的植物化學物質和抗氧化活性，是一種高蛋白、低熱量、活性物質豐富的食物，適合老年人、兒童、學生、孕產婦、運動員、糖尿病患者和腸胃疾病患者等不同人群食用。

清香型大曲酒，以清雅純正而得名，其工藝特點是“清蒸清燒、地缸發酵、清蒸二次蒸”。傳統清香型釀造工藝所生產的白酒雖然清香優雅，但是由于香味成分較少，新酒的邪雜味容易突顯；此外，清香型白酒由于后苦味較突出，很多人難以接受該風格；再次，傳統的清香型白酒缺乏健康概念。

發明內容

本發明的目的在于解決傳統清香型白酒后苦味突出、缺乏健康因子的問題，提供一種藜麥清香型白酒及其釀造方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種藜麥清香型白酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)藜麥根霉曲的制備：藜麥蒸熟，接種根霉，培養得到根霉曲。

(2)藜麥中溫大曲的制備：將大麥、藜麥、豌豆、母曲(中溫大曲)和水混勻后，壓制成塊狀大曲，入曲房培養后貯存。

(3)整粒高粱蒸熟、攤涼，添加藜麥根霉曲，堆積糖化后再添加藜麥中溫大曲，混勻后在地缸發酵，發酵結束后蒸餾得到清香型原酒①。

(4)將整粒藜麥在清香型原酒①中浸泡，過濾得到浸泡藜麥和浸提液。

(5)步驟(3)蒸餾結束后，在酒醅上層平鋪浸泡藜麥，敞蓋通蒸汽蒸煮后混勻浸泡藜麥和酒醅，攤涼，添加藜麥中溫大曲，混勻后在地缸發酵，發酵結束后蒸餾得到清香型原酒②。

(6)步驟(4)中的浸提液與清香型原酒②混勻得到藜麥清香型白酒。

步驟(1)中所述的藜麥根霉曲的制備方法優選為：藜麥用水浸泡2～3h后蒸熟，冷卻至28～30℃，按每千克藜麥接入0.32～0.35g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌勻后，28～30℃培養62～72h，期間翻曲3～4次，得到藜麥根霉曲。

步驟(2)中所述的大麥、藜麥、豌豆的質量比優選為7:2:1。

步驟(2)中所述的藜麥中溫大曲的制備方法優選為：將大麥、藜麥、豌豆按質量比7:2:1混勻，添加混合原料質量0.4～0.5％的母曲(中溫大曲)和50～55％的水，混勻后壓制成27cm×18cm×5cm的塊狀大曲，入曲房培養28～30天，培養期間曲心溫度最高不超過48℃，培養完成后貯存5～6個月。

步驟(3)和步驟(5)中所述的攤涼的溫度優選為28～30℃。

步驟(3)中所述的藜麥根霉曲和藜麥中溫大曲的添加量分別優選為高粱質量的0.2～0.3％和10～12％。

步驟(3)中所述的堆積糖化的時間優選為20～24h。