[發(fā)明專利]一種南果梨蛇莓醋的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810388639.X
• 申請(qǐng)日: 2018-04-27
• 公開（公告）號(hào): CN108546627A
• 公開（公告）日: 2018-09-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐鑫;李娜娜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蕪湖市三山區(qū)綠色食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;A61K36/736;A61P29/00;A61P39/02;A61P7/00;A61P7/04;A61P39/06
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本發(fā)明公布了一種南果梨蛇莓醋的釀造方法，屬于食品釀造技術(shù)領(lǐng)域。所述的南果梨蛇莓醋以新鮮南果梨、蛇莓為主要原料，通過(guò)原料處理、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓榨過(guò)濾、陳釀殺菌、超濾膜純化、罐裝等步驟釀造而成。本發(fā)明采用直接將原料打漿，減少了原料活性物質(zhì)的流失，復(fù)合酶對(duì)原料漿液進(jìn)行酶解，促進(jìn)原料內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的析出，提高原料的利用率，將原料漿液進(jìn)行汁渣分離，在醋酸釀造時(shí)將原料渣加入進(jìn)行發(fā)酵，減少了原料物質(zhì)的浪費(fèi)，使成品南果梨蛇莓醋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加均衡，具有清熱解毒、抗氧化等作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種南果梨蛇莓醋的釀造方法。

背景技術(shù)

南果梨，屬遼南特產(chǎn)，主產(chǎn)地為遼寧省 鞍山市(海城市)、錦州(北鎮(zhèn)、義縣)，屬華夏果中之桂冠。該梨以其色澤鮮艷、果肉細(xì)膩、爽口多汁、風(fēng)味香濃而深受國(guó)內(nèi)外友人贊譽(yù)，素有梨中之王美譽(yù)。是不可多得的能與新疆庫(kù)爾勒香梨、山西貢梨以及原產(chǎn)于日本的水晶梨等諸多梨中珍品相媲美的稀有梨種。南果梨是世界梨果中的珍稀品種，在《中國(guó)果樹志第三卷》介紹的梨果中，南果梨名列首位。它以其獨(dú)特的香氣被中國(guó)農(nóng)科院果樹研究所對(duì)全國(guó)517個(gè)梨種評(píng)定品質(zhì)極上的四個(gè)梨種之一。南果梨含有蜂毒的花色素苷，使南果梨能抗氧化、防治心血管疾病等。

蛇莓，別名:蛇泡草、龍吐珠、三爪風(fēng)、鼻血果果、珠爪、蛇果、雞冠果、野草莓、蛇藨、地莓、蠶莓、三點(diǎn)紅、獅子尾、療瘡藥、蛇蛋果、地錦，全國(guó)各地都有分布。全草供藥用，有清熱解毒、活血散瘀、收斂止血作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種南果梨蛇莓醋的釀造方法，充分保留南果梨、蛇莓的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高了南果梨、蛇莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：

一種南果梨蛇莓醋的釀造方法，其特征在于：通過(guò)原料處理、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓榨過(guò)濾、陳釀殺菌、超濾膜純化、罐裝步驟釀造而成，所述的釀造方法采用以下方法步驟：

①原料處理：挑選新鮮、完整的成熟南果梨、蛇莓、黑布林、羊奶子、山莓，清洗去除灰塵等雜質(zhì)后，取16kg的南果梨、6kg的蛇莓、3kg的黑布林、2kg羊奶子、2kg山莓混合均勻，制得混合原料，將混合原料切碎后榨汁處理，制得混合果汁；

②酶解：向20kg混合果汁中加入0.4kg的果膠酶、0.6kg的纖維素酶、0.05kg的淀粉酶，溫度控制48℃，時(shí)間控制3h，酶解完成后，將酶解后的混合果汁經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度130℃，出料溫度40℃，過(guò)濾后制得原料汁和原料渣；

③酒精發(fā)酵：向酶解后的10kg原料汁中加入4kg的葡萄糖、2kg的牛蒡汁，將0.3kg的干酵母溫水活化后加入到加糖后的原料汁中，在28℃的溫度下發(fā)酵12天，得到發(fā)酵酒；

④醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵酒的酒精度調(diào)整為10°，加入蘋果酸調(diào)整pH值為6.2，向調(diào)整好酒精度的10kg發(fā)酵酒中加入0.13kg的醋酸菌，溫度控制33℃，發(fā)酵過(guò)程中每4h攪拌1次，發(fā)酵22天制成成熟醋醅；

⑤壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.03kg的皂土、0.01kg的明膠進(jìn)行過(guò)濾，制得南果梨蛇莓醋原漿；

⑥陳釀殺菌：將南果梨蛇莓醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀35天，溫度為2℃，將南果梨蛇莓醋原漿在130℃溫度下殺菌15s，制得南果梨蛇莓醋；

⑦超濾膜純化：將殺菌后的南果梨蛇莓醋在壓力為9MPa，超濾膜的孔徑為8μm的條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后的南果梨蛇莓醋在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。