[發明專利]一種醬鹵湯及醬鴨的制作工藝

在審

• 申請號: 201810385593.6
• 申請日: 2018-04-26
• 公開（公告）號: CN108576751A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 任建黨
• 申請（專利權）人: 北京盛聚玄德商貿有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/105
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 羅煥清

本發明公開了一種醬鹵湯，按重量份計，制作原料包括：水1000份、小茴香6?8份、丁香0.3?0.4份、白芷0.06?0.12份、八角6?8份、良姜0.5?1.5份、陳皮0.5?1份、肉桂0.5?1.5份、砂仁1?2份、蓽撥0.1?0.2份、白豆蔻0.1?0.5份、花椒1?2份、52°白酒4?6份、食鹽30?50份、白砂糖30?50份、老抽30?50份，本發明還公開了一種醬鴨的制作工藝，包括腌制20?40min、焯水15?20min、在上述醬鹵湯中滾沸10?20min，后文火醬制4?6h，達到了提高醬鴨的食用健康性、縮短制作周期的效果。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種醬鹵湯及醬鴨的制作工藝。

背景技術

醬鴨，是傳統風味名菜之一，具有鮮、香、酥、嫩的特點，且營養豐富，深受消費者的喜愛。

現有的可參考公開號為CN104095247A的中國專利申請，公開了一種醬鴨及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：原料解凍并清洗后腌制18-2h，腌制的配料為醬油50-80g、味精5-15g、白糖10-20g、食鹽10-20g、香辛料10-20g、亞硝酸鹽0.5-1.5g；在40-75℃溫度下風干8-12h；真空包裝；在121-135℃下消毒40-60min即得；將消毒好的醬鴨放入-18—-22℃的溫度下冷凍。

隨著現代生活水平的提高以及健康理念的普及深入，消費者在選購食品時越來越關注食品的健康性能，上述醬鴨的制作原料多起口味調節作用，不符合現代消費者的消費理念。此外，上述醬鴨的加工過程中，腌制時間為18-24h，風干時間為8-12h，加工周期較長，不能滿足快節奏的消費需求，也不利于醬鴨中營養物質的保存。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供一種醬鹵湯及醬鴨的制作工藝，以達到提高醬鴨的食用健康性、縮短制作周期的效果。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：

一種醬鹵湯，按重量份計，制作原料包括：水1000份、小茴香6-8份、丁香0.3-0.4份、白芷0.06-0.12份、八角6-8份、良姜0.5-1.5份、陳皮0.5-1份、肉桂0.5-1.5份、砂仁1-2份、蓽撥0.1-0.2份、白豆蔻0.1-0.5份、花椒1-2份、52°白酒4-6份、食鹽30-50份、白砂糖30-50份、老抽30-50份。

較佳的，按重量份計，制作原料包括：水1000份、小茴香7份、丁香0.35份、白芷0.1份、八角7份、良姜1.0份、陳皮0.7份、肉桂1.0份、砂仁1.5份、蓽撥0.15份、白豆蔻0.3份、花椒1.5份、52°白酒5份、食鹽40份、白砂糖40份、老抽40份。

通過采用上述方案，小茴香、八角、陳皮、砂仁、蓽撥、白豆蔻具有調中理氣的作用，小茴香、丁香、八角、陳皮、砂仁、白豆蔻能夠促進消化。鴨肉性寒，而小茴香、丁香、八角、良姜、肉桂、蓽撥具有暖胃、健胃養胃的功效，適于多種人群。此外，丁香還具有開胃的功效。醬鹵湯中的組分，通過合理的配比，用于醬鴨的制作，使得食用者在享受美食的同時，還能健脾胃、促消化，提高醬鴨的食用健康性和食用功能性。小茴香、良姜、花椒能夠去除鴨肉中的腥味，提升醬鴨的口感，白芷對大腸桿菌、痢疾桿菌、變形桿菌、傷寒桿菌等有害菌有抑制作用，能夠提升醬鴨的健康性。蓽撥中的芝麻脂素和白芷具有抗氧化、美容養顏的作用，蓽撥中的芝麻脂素具有抑制血壓升高的作用，進一步提高醬鴨食用的功能性。

本發明的目的二：提供一種醬鴨的制作工藝，包括有以下步驟：

S1取白條鴨，腌制20-40min，其中，按重量份計，每1000份白條鴨的腌制配料為：食鹽40-50份、花椒2-4份、小茴香2-4份、白芷2-4份；

S2取腌制完畢的白條鴨，焯水15-20min；

S3瀝干焯水后的白條鴨，置入權利要求1-2任一項所述的醬鹵湯中煮制。