[發明專利]一種基于S曲線法分析蘋果汁酯類物質香氣協同作用的方法

在審

• 申請號: 201810385117.4
• 申請日: 2018-04-26
• 公開（公告）號: CN108918791A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發明（設計）人: 牛云蔚;王若琳;肖作兵;孫小鑫;王品品
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N33/02
• 分類號: G01N33/02
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

一種基于S曲線法分析蘋果汁酯類物質香氣協同作用的方法，包括一個判斷蘋果汁酯類物質濃度Q和檢測概率P關系的步驟，在模擬蘋果汁基質溶液中，將關鍵酯類物質A、B及AB二元混合物以2為稀釋因子分別測定10個梯度下，物質A、B及AB二元混合物的檢測概率P（A）、P（B）、P（AB）；一個判斷蘋果汁酯類物質間香氣協同作用的步驟，利用Sigma Plot12.0軟件，對上述得出的10個數據點繪制物質濃度Q?檢測概率P的曲線，線性相關系數R應大于0.95，根據公式進行擬合；從而確立不同酯類物質的濃度與檢測概率的S曲線模型，并由此計算出酯類物質的閾值；根據實測閾值和理論閾值的比值，判斷酯類物質間香氣協同作用。

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種分析食品風味化學的技術，涉及一種分析蘋果汁酯類物質香氣協同作用的方法，具體來說是一種基于S曲線法分析蘋果汁酯類物質香氣協同作用的方法。

背景技術

蘋果(Malus domestica)是薔薇科(Rosaceae)蘋果屬(Malus)植物的果實，果實汁多、脆嫩、酸甜適口，耐貯藏。蘋果獨特的風味，良好的儲存和加工特性深受人們的喜愛被廣泛消費。我國蘋果種植面積和產量雄踞世界第一位。蘋果汁，富含糖類、多酚、果膠、維生素C等營養成分，是世界上最受歡迎的果汁之一。

香氣是蘋果及蘋果汁等加工制品的主要表現形式之一，也是評價其產品品質的重要指標。據報道，烷基酯對蘋果特征香氣具有關鍵影響。目前，蘋果汁在加工過程中香氣損失嚴重，喪失新鮮蘋果風味。而消費者對產品品質的要求越來越高，平時常用的增香產品特別是合成香精，化學氣息較重，香氣不夠協調，逼真感、天然感欠缺；另一方面，目前在蘋果汁等相關基質中香氣協同作用研究較少。

因此改善蘋果汁等相關加工制品的風味就顯得尤為重要。香氣協同作用的研究尤其是對蘋果汁酯類物質香氣協同作用的研究為蘋果加工制品香氣香味的改善提供理論指導和技術支持。

發明內容

針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種基于S曲線法分析蘋果汁酯類物質香氣協同作用的方法，所述的這種基于S曲線法分析蘋果汁酯類物質香氣協同作用的方法要解決目前香氣物質香氣協同作用方法研究空缺的技術問題。

本發明提供了一種基于S曲線法分析蘋果汁酯類物質香氣協同作用的方法，包括下列步驟：

1)一個判斷蘋果汁酯類物質濃度Q和檢測概率P關系的步驟，在模擬蘋果汁基質溶液中，將關鍵酯類物質A、B及AB二元混合物以2為稀釋因子分別測定10個梯度下，物質A、B及AB二元混合物的檢測概率P(A)、P(B)、P(AB)；p為p＝嗅聞正確人數/嗅聞總人數；

2)一個判斷蘋果汁酯類物質間香氣協同作用的步驟，利用Sigma Plot12.0軟件，對上述步驟得出的10個數據點繪制物質濃度Q-檢測概率P的曲線，線性相關系數R應大于0.95，根據公式P＝1/(1+EXP(-(x-x₀)/C))進行擬合；

P＝1/(1+EXP(-(x-x₀)/C))；

x為濃度對數值，logQ，Q為物質濃度；

x_o為閾值對數值(P＝0.5)；

b＝1/C為S曲線的斜率；

P為檢測概率；

從而確立不同酯類物質的濃度與檢測概率的S曲線模型，并由此計算出酯類物質的閾值；根據實測閾值和理論閾值的比值，判斷酯類物質間香氣協同作用；

酯類物質的實測閾值，通過物質濃度Q-檢測概率P繪制實測曲線，并根據公式P＝1/(1+EXP(-(x-x₀)/C))得出實測擬合S曲線，校正檢測概率P＝0.5時，對應的濃度為實測閾值；