[發明專利]一種提高黃秋葵脆果完整度的聯合干燥方法

在審

• 申請號: 201810382109.4
• 申請日: 2018-04-25
• 公開（公告）號: CN110393275A
• 公開（公告）日: 2019-11-01
• 發明（設計）人: 魏秋羽;劉春泉;李大婧;牛麗影;宋江峰;肖亞冬;黃家鵬
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/10;A23L5/30;A23P30/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種提高黃秋葵脆果完整度的聯合干燥方法，屬于果蔬食品加工技術領域，包括以下步驟：挑選、清洗、燙漂、冷卻、去蒂、熱風聯合隧道微波預脫水、低溫差壓膨化干燥、分級、包裝。本發明對黃秋葵整果進行膨化干燥加工，無需切分處理，保留了黃秋葵兩端封閉的物理屏障，避免了黃秋葵中多糖、果膠等物質的流失，防止了黃秋葵脆果中籽粒的脫落，產品營養價值無人為損耗。本發明對預脫水后的黃秋葵采用低溫差壓膨化干燥，泄壓后黃秋葵果莢在真空狀態下進行干燥，減少了物料在干燥罐中的機械振動，避免了黃秋葵果莢炸裂和籽粒脫落，較好的保留了黃秋葵的原有形態，更加順應了消費者習慣。

技術領域

本發明提供了一種提高黃秋葵脆果完整度的聯合干燥方法，屬于果蔬食品加工技術領域。

背景技術

黃秋葵(Abelmoschus esculentus)，屬錦葵科秋葵屬，又名咖啡黃葵、羊角豆、洋辣椒，為一年生草本植物。黃秋葵以嫩果莢為供食部分，嫩果莢中含有粘滑汁液，具有特殊的香氣和風味，這種粘液是由多聚半乳糖、半乳聚糖、阿拉伯聚糖與果膠組成的混合物，具有促進胃腸蠕動，增進機體內有機物質的排出，減少有毒物質在機體內的積聚，降低血糖和膽固醇的功效。

在我國，黃秋葵主要以鮮食嫩莢為主，每年的6～9月份是黃秋葵的盛收期，由于其在高溫時期采摘，而黃秋葵果實耐貯性差，同時黃秋葵嫩果的水分含量高、呼吸作用強，從田間到貨架的過程易發生品質劣變的現象，如纖維增多、質地變軟、表皮褐變等，即使低溫貯藏也只能保鮮3～5天，這嚴重限制了黃秋葵產業的發展。將黃秋葵果莢脫水干制加工成休閑脆果產品，既能延長保藏期，又能增加其附加值，具有重要的社會效益和經濟效益。現在市場上有秋葵脆片、秋葵脆果產品，但這些產品主要采用真空油炸工藝，在油炸過程中，黃秋葵常扭曲變形、籽粒脫落、果莢炸裂，且營養成分損失嚴重，風味物質流失較多，影響產品的外觀品質和營養品質。

鄭寶東等公開了一種黃秋葵的干制加工方法(專利號：201310649874.5)，該發明采用蒸青處理結合真空微波干燥技術對黃秋葵進行干制加工，快速鈍化黃秋葵細胞內各類酶活，最大限度的保留黃秋葵中葉綠素、粘液多糖和黃酮含量。但該發明采用真空微波干燥，裝載量小，且加熱不均勻，產品容易出現卷曲、褶皺、炸裂、局部焦糊等現象，影響產品的感官品質。而本發明采用熱風聯合隧道微波對黃秋葵果莢進行預脫水，通過降低第二、第三干燥階段的微波功率，阻礙黃秋葵果莢表面溫度的持續升高，既能最大限度的保留熱敏性營養成分含量，又可以避免因物料內外較大壓力差引起的果莢炸裂。與此同時，本發明干燥效率高、操作簡便、可批量處理黃秋葵果莢，適宜于工業化生產。

周炎輝等公開了一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法(專利號：201310738414.X)，該發明在真空油炸前對黃秋葵進行切片處理，然后通過速凍、真空油炸預膨化、真空脫油、分離果籽、噴灑處理、再次膨化、包裝等步驟制得黃秋葵脆片，從營養、外觀、口感等方面保證了產品質量的均勻性。但該發明對黃秋葵進行切片處理和油炸預膨化，在膨化過程中黃秋葵片果膠、粘多糖成分損失嚴重，且油炸膨化后篩分剔除黃秋葵籽粒，造成資源的浪費。而本發明對黃秋葵整果進行干制加工，無需進行切分處理，保留了黃秋葵兩端封閉的物理屏障，避免了粘液成分的流失，防止了黃秋葵脆果中籽粒的脫落，保持了黃秋葵組織的完整性。

江水泉等公開了一種酥脆黃秋葵食品的制備方法(專利號：201510716969.3)，該發明利用壓差膨化技術結合真空干燥技術改善黃秋葵片的產品色澤、減少營養成分損失。制作方法主要包括以下步驟：清洗、剖分、預干燥、壓差膨化干燥、真空干燥、冷卻。本發明也是對預處理后的黃秋葵依次進行預脫水、低溫差壓膨化干燥，不同的是本發明是在不切分的情況下，對黃秋葵整果進行干燥，操作簡便，且保持了黃秋葵的完整結構；其次本發明采用熱風聯合隧道微波干燥方式對黃秋葵果莢進行預脫水，微波的內源性加熱特性使黃秋葵籽粒快速升溫脫水，較單獨熱風干燥相比干燥時間縮短了90％，能耗顯著降低。