[發明專利]一種改性蛋白在提高魚糜及其制品粘彈性中的應用

在審

• 申請號: 201810377314.1
• 申請日: 2018-04-25
• 公開（公告）號: CN108669476A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 丁玉庭;周緒霞;陳婷;呂飛;王彥波
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;C07K1/34
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;王兵

本發明公開了一種改性蛋白在提高魚糜及其制品粘彈性中的應用，所述的應用為：先將蛋白溶液與多酚溶液在過氧化氫的催化作用下進行反應，然后將反應所得溶液與L?半胱氨酸在真空條件下進一步發生協同反應，最終制得改性蛋白。所述的功能改性蛋白制備過程簡單，原料易得，效率高、耗時短且效果顯著，所得產品性質穩定；將所述的功能改性蛋白應用到魚糜及其制品中，可以使魚糜的粘彈性顯著增強，可以制備出更高品質的魚糜制品，滿足更多人的口味需求。

技術領域

本發明涉及一種改性蛋白在提高魚糜及其制品粘彈性中的應用，屬于食品加工技術領域。

背景技術

魚糜制品是將冷凍魚糜解凍后，經擂潰、調味、成型、加熱和冷卻處理而制成的一類產品,是全球生產、消費量最大的水產食品之一，是海洋食品加工中的一種重要功能性原料,其主要成分為鹽溶性肌原纖維蛋白。目前主要的魚糜產品主要包括魚糕、魚丸、魚排等，其特點是蛋白質含量高、脂肪含量低、口感鮮嫩、食用方便。近年來隨著人們對魚糜及其制品的需求量越來越大，探索一種經濟安全高效的外源添加物來增加魚糜粘彈性，對日后生產更高品質魚糜及其制品，拓寬魚糜市場具有重要意義。

蛋白質通常具有凝膠性、持水性、起泡性和乳化性等多種功能特性，在食品加工中起著非常重要的作用，常被用作火腿、臘腸等肉制品的增稠劑及面類制品的增強劑，特別是在魚糜制品中也有廣泛應用。在通常情況下，蛋白質都是直接添加到魚糜及其制品當中用以提高魚糜及其制品的粘彈性以及凝膠特性的，但由于其屬于高分子化合物，同時具備親水親油特性，所以具有獨特的表面活性，因此雖然蛋白質可以在一定程度上改善魚糜品質，但其效果有限。目前國內外常通過物理法、化學法和生物酶法等方式對蛋白質進行改性，提高蛋白質的功能特性，拓寬其在食品工業中的應用。

多酚是一類廣泛存在于植物體內的、結構中含有許多活性基團的多元酚類化合物，同時具有很強的抗氧化、抑菌、抑制腫瘤細胞增殖等生物活性。多酚能以氫鍵、疏水作用力、共價鍵等與蛋白質結合對蛋白質進行改性，形成醌類等一些強有力的絡合物，最終影響蛋白功能性質。

半胱氨酸是一種天然的具有生理功能的氨基酸，作為食品添加劑應用于食品加工中，同時在醫藥領域也有廣泛應用。

目前關于蛋白質的改性多見報道，已有研究報道L-半胱氨酸與醌類物質可以相互作用。同時過氧化氫作為強氧化劑可以致蛋白質的主鏈和氨基酸殘基的側鏈發生變化，使蛋白質內部基團暴露出來。因此利用蛋白質與多酚在過氧化氫催化條件下反應生成相應的醌類化合物，可以顯著縮短反應時間。利用多酚與蛋白質在過氧化氫催化條件下反應，進而再與L-半胱氨酸發生協同效應，進而將改性后的蛋白添加到魚糜及其制品中來進一步提高魚糜及其制品的粘彈，對于日后生產更高品質的魚糜制品，滿足更多人的口味需求具有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種改性蛋白在提高魚糜及其制品粘彈性中的應用，將改性蛋白作為外源添加物添加到魚糜及其制品中，最終達到提高魚糜及其制品粘彈性的目的。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種改性蛋白在提高魚糜及其制品粘彈性中的應用，所述應用為將所述改性蛋白作為外源添加物添加到魚糜及其制品中。

所述改性蛋白按以下方法制備:所述方法具體步驟如下：

(1)將多酚溶于去離子水中，充分攪拌，配制成質量濃度為0.2％-4％的多酚溶液；將蛋白質溶于磷酸緩沖液中，調節pH至7.0-9.0，充分攪拌，配制成質量濃度為5％-15％的蛋白溶液；將過氧化氫溶于去離子水中配制成體積濃度為0.05％-0.15％的過氧化氫溶液；