[發(fā)明專利]一種改性蛋白在提高魚糜及其制品粘彈性中的應(yīng)用

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810377314.1
• 申請日: 2018-04-25
• 公開（公告）號: CN108669476A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁玉庭;周緒霞;陳婷;呂飛;王彥波
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;C07K1/34
• 代理公司: 杭州天正專利事務(wù)所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;王兵

1.一種改性蛋白在提高魚糜及其制品粘彈性中的應(yīng)用，其特征在于：所述的改性蛋白的制備方法按照如下步驟進(jìn)行：

(1)將多酚溶于去離子水中，充分?jǐn)嚢瑁渲瞥少|(zhì)量濃度為0.2％-4％的多酚溶液；將蛋白質(zhì)溶于磷酸緩沖液中，調(diào)節(jié)pH至7.0-9.0，充分?jǐn)嚢瑁渲瞥少|(zhì)量濃度為5％-15％的蛋白溶液；將過氧化氫溶于去離子水中配制成體積濃度為0.05％-0.15％的過氧化氫溶液；

(2)將步驟(1)配制的蛋白溶液、多酚溶液及過氧化氫溶液混合均勻，其中蛋白溶液體積份數(shù)為40-60，多酚溶液的體積份數(shù)為5-12，過氧化氫的體積份數(shù)為0.8-1.6，在黑暗有氧條件下，在25-40℃的恒溫水浴加熱條件下攪拌反應(yīng)1h-4h，反應(yīng)完成后，所得反應(yīng)混合物經(jīng)超聲透析，除去未反應(yīng)的游離多酚，得到經(jīng)多酚反應(yīng)的蛋白溶液；

(3)將L-半胱氨酸溶于去離子水中配制成0.5mg/mL-5mg/mL的L-半胱氨酸溶液，然后將步驟(2)所得經(jīng)多酚反應(yīng)的蛋白溶液與所述的L-半胱氨酸溶液按體積比10-50:1的比例混合，置于25±3℃恒溫水浴中反應(yīng)10-30min，反應(yīng)過程中隔絕氧氣，反應(yīng)完成后將所得產(chǎn)物進(jìn)行超聲透析，除去未反應(yīng)的L-半胱氨酸，然后將樣品進(jìn)行真空冷凍干燥，制得改性蛋白樣品。

所述的應(yīng)用為：

將所述改性蛋白樣品溶于去離子水中，形成質(zhì)量濃度5％-15％的改性蛋白溶液；將魚糜、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、淀粉和冰水混合并斬拌均勻，并加入所述質(zhì)量濃度為5％-15％改性蛋白溶液，在研缽中擂潰8-15min，然后將所得魚糜混合物灌入人造腸衣中，排除氣泡后兩端扎緊，在85～95℃下加熱至產(chǎn)物凝膠成型，加熱完畢后即得魚糜制品；所述的魚糜、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、淀粉、冰水及改性蛋白溶液的質(zhì)量比為100：2-3：0.3-0.6：3-8：5-10：6-8。

2.如權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟(1)中，所述的蛋白質(zhì)為蛋清蛋白、乳清蛋白或大豆分離蛋白中的一種。

3.如權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟(1)中，所述的多酚為茶多酚或茶多酚組分中的一種或任意幾種的混合物。

4.如權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟(1)中，所述的茶多酚組分為兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素或表沒食子兒茶素沒食子酸酯中。

5.如權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟(2)中，所述蛋白溶液、多酚溶液及過氧化氫溶液的混合時，先將蛋白溶液與多酚溶液混合，再加入過氧化氫溶液。

6.如權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟(2)中，所述蛋白溶液與多酚溶液混合時，按0.2-1.0mL/s的速率均速緩慢將多酚滴加到蛋白溶液中。

7.如權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟(2)或步驟(3)中，所述的超聲透析過程為：將透析袋固定于裝有去離子水的透析容器內(nèi)，在50-100kHz的超聲頻率下，2-6℃條件下透析12-36h，每隔3-5h換一次去離子水。

8.如權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于：所述的魚糜為紅娘魚糜、白魚糜或雜魚糜。

9.如權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于：所述的混合過程為：將所述的魚糜用斬拌機在0-10℃條件下空斬5-10min，然后加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、淀粉和冰水混合斬拌3-10min。

10.如權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于：所述的加熱方式為：首先在40-45℃下水浴加熱30-60min至產(chǎn)物凝膠化，然后在90-95℃下水浴加熱15-45min至產(chǎn)物凝膠成型。