[發明專利]一種多菌種發酵劑的制備方法

在審

• 申請號: 201810373762.4
• 申請日: 2018-04-24
• 公開（公告）號: CN108949608A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 蔣宇;王小清
• 申請（專利權）人: 貴州梵凈山生態農業股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/16;A23L13/70;A23L13/40;C12R1/46;C12R1/01;C12R1/72
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明涉及一種多菌種發酵劑的制備方法，其特征在于，所述多菌種發酵劑由產朊假絲酵母菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌按照(3?4):(2?3):(1?2)的比例混合而制得。所述多菌種發酵劑中各菌種的活菌數量分別為：產朊假絲酵母菌不小于1×10⁶cfu/mL，嗜熱鏈球菌不小于5×10⁵cfu/mL，雙歧桿菌不小于3×10⁵cfu/mLF。本發明通過特異性選擇三種菌種混合而制得多菌種發酵劑，能夠顯著降低加工肉制品中的亞硝酸鹽的含量，顯示出這三種菌種之間具有良好的協同作用。

技術領域

本發明屬于肉制品加工領域，尤其涉及一種多菌種發酵劑的制備方法，可用于發酵加工肉制品中。

背景技術

草食動物肉類如牛肉、羊肉，因其蛋白質含量高、脂肪含量低、營養全面，在肉食消費中所占的比例越來越大。調理肉制品因食用方便、包裝精美、營養均衡而廣受消費者的青睞。肉制品加工過程中常加入一種食品添加劑亞硝酸鹽,其主要作用:首先亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應生成亞硝酸肌紅蛋白,呈粉紅色,即發色作用；其次可以抑制微生物的繁殖,尤其是產肉毒素菌的繁殖,因此可以避免食物中毒,即防腐作用；再則它可以增加肉制品的彈性,消除原料肉的異味,提高產品質量。但亞硝酸鹽作為一種國家限制使用的食品添加劑對人具有不安全性,它能與各種氨基化合物(主要是來自蛋白質分解產物)反應,產生致癌的N—亞硝基化合物,如亞硝基胺等。因此，在加工肉制品中需要嚴格控制成品中的亞硝酸鹽含量。

多菌種發酵技術，是通過2種以上的菌株相互作用彌補單一菌種的單調性，使發酵肉制品風味更加飽滿、質量更加安全。不同菌種之間存在發酵特性差異，因此，選擇不同的適宜的發酵菌種進行混合發酵，對于新型發酵肉制品的研發具有重要意義。目前，如何通過多菌種發酵技術來降低加工牛肉中的亞硝酸鹽含量，尚未有技術研究或成果報道。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種多菌種發酵劑的制備方法，所述多菌種發酵劑由產朊假絲酵母菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌按照(3-4):(2-3):(1-2)的比例混合而制得。

將上述方法所制得的多菌種發酵劑用于肉制品加工中，可以大大降低加工肉制品中的亞硝酸鹽含量。

進一步地，所述多菌種發酵劑中各菌種的活菌數量分別為：產朊假絲酵母菌不小于1×10⁶cfu/mL，嗜熱鏈球菌不小于5×10⁵cfu/mL，雙歧桿菌不小于3×10⁵cfu/mLF。

進一步地，所述多菌種發酵劑中所用各單一菌種來自于各菌種的市售單一活菌制劑，或者使用經微生物學鑒定為相應菌種的任意已知的菌株通過常規培養、擴繁而制備的菌劑。

進一步地，所述多菌種發酵劑的制備方法，由產朊假絲酵母菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌按照3:2:1的比例混合而制得。

進一步地，所述多菌種發酵劑的制備方法，由產朊假絲酵母菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌按照4:3:1的比例混合而制得。

進一步地，所述多菌種發酵劑的制備方法，由產朊假絲酵母菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌按照4:2:2的比例混合而制得。

進一步地，所述多菌種發酵劑按照占原料肉重量的1％-1.5％的接種量接種于原料肉中，在30-35℃條件下發酵，發酵時間為18-24小時。

進一步地，所述原料肉為牛肉或羊肉。

優選地，所述原料肉為牛肉。

進一步地，所述多菌種發酵劑可用于牛肉發酵加工中，包括以下步驟：

(1)將清洗好的牛肉去除筋膜，切成0.5-1cm厚薄片，加入適量調味料，與牛肉混合揉搓5-10分鐘，充分拌勻，將調理好的牛肉置于0-4℃冰箱中冷藏腌制4-6h后，經紫外線照射40-60min；