[發明專利]一種包有水果餡料的鱈魚糜食品及其加工方法

在審

• 申請號: 201810370645.2
• 申請日: 2018-04-24
• 公開（公告）號: CN108713781A
• 公開（公告）日: 2018-10-30
• 發明（設計）人: 張龍勝;鄭冠然
• 申請（專利權）人: 福建省魚多多食品有限責任公司
• 主分類號: A23P20/20
• 分類號: A23P20/20;A23L17/00;A23L19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種包有水果餡料的鱈魚糜食品及其加工方法，它以鱈魚糜為主，并添加淀粉、蛋清、水分保持劑、調味料、冰水、抗氧化劑，經斬拌后作為包料，包料以水果泥為餡料并成型為球狀或者餅狀鱈魚糜半成品，將球狀或者餅狀鱈魚糜半成品通過水煮凝膠或者蒸凝膠的方式來進行熟制。本發明具有工藝先進、成品口感好、營養豐富、色澤鮮亮的特點。

技術領域

本發明屬于鱈魚糜食品加工領域，涉及一種包有水果餡料的鱈魚糜食品及其加工方法。

背景技術

我國在世間漁業中都占有重要地位，2017年我國水產品總量突破8000萬噸，占世間水產總量的50%，其中海水魚類占比超過50%，近年來雖這加工持續的發展，淺海魚逐漸在下降，而部分魚類重金屬污染比較嚴重，而作為深海的鱈魚越來越受到消費者的青睞，作為魚肉本身就是一種低脂肪高蛋白的產品，但魚肉缺乏維生素和膳食纖維，近年來，隨著消費者越來越重視健康，消費者對魚糜食品提高了更新的要求，功能營養補充逐漸成為新的研究對象，比如低脂肪、多維生素、多膳食纖維等。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供一種包有水果餡料的鱈魚糜食品及其加工方法，它是以鱈魚糜為主要原料并且以水果為餡料，這種搭配不僅不會影響魚肉的凝膠強度，而且還能補充營養元素，它具有工藝先進、成品口感好、營養豐富、色澤鮮亮的特點。

為了達到上述目的，在本發明的實施例中，本發明提供一種包有水果餡料的鱈魚糜食品，其特征在于，

它具體包括包料和餡料；

其中包料是由魚糜、淀粉、蛋清、水分保持劑、調味料、冰水、抗氧化劑組成，各組分的重量百分比具體為：魚糜50%～70%、淀粉3%～8%、蛋清5%～7%、水分保持劑0.1%～0.4%、調味料4%～10%、冰水8%～20%、抗氧化劑0.2%～0.5%;

所述的魚糜為美國進口鱈魚糜；

所述的水分保持劑具體為：焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯，其配比為1：0.5：1：0.8；

所述的調味料具體為：白胡椒粉、味精、大蒜、食鹽、白糖、香辛料，其配比為：白胡椒粉0.1%～0.5%，味精0.5%～1%，大蒜0.8%～1.2%，食鹽1.2%～2%，白糖1%～0.8%，香辛料0.5%～1%；

所述的抗氧化劑具體為：D-異抗壞血酸鈉;

其中，餡料是水果泥；

一種包有水果餡料的鱈魚糜食品的加工方法，其特征在于，該加工方法包括餡料的加工方法、包料的加工方法、成型熟制方法；

其中，餡料的加工方法具體為：將新鮮水果經過清洗、切塊后通過糖浸漬進行脫水，脫水水分為30%，然后將脫好水的水果加入5%的糖水后進行攪拌成泥；

所述的水果優選：藍莓、香蕉、橙子；

其中，包料的加工方法具體包括以下步驟：

（1）將魚糜放入斬拌機中，速度為2400～2600轉/分鐘的速度低速斬拌4～8min，將魚糜混合成泥團狀；

（2）在斬拌成泥團狀魚糜里面添加食鹽，速度為3200～3400轉/分鐘的速度斬拌5～7分鐘，物料溫度控制在4～8℃，在此期間需要添加一些碎冰降低溫度；

（3）再依次添加蛋清、淀粉、調味料、水分保持劑、抗氧化劑、冰水斬拌均勻；

其中，成型熟制方法具體包括以下步驟：

（1）將斬拌好的物料通過成型機將包料完全包裹住餡料從而成型為球狀或者餅狀鱈魚糜半成品；

其中，該球狀或者餅狀鱈魚糜半成品中水果餡料的比例占總重量的1/3；