[發明專利]一種發酵糖參片的制備方法

在審

• 申請號: 201810369532.0
• 申請日: 2018-04-24
• 公開（公告）號: CN108378362A
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發明（設計）人: 張鐵華;侯萍萍;刁夢雪;葉海青
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L29/30;A23L29/00
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 朱世林;胡景陽

本發明公開了一種發酵糖參片的制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明產品制備的主要步驟為：將人參浸泡和切片，然后浸于氯化鈣溶液中硬化，撈出瀝干后加入蔗糖溶液，殺菌后冷卻，接種發酵，然后將參片干燥，之后采用特殊的糖液對參片進行熬煮糖漬，將參片與糖液離心分離后，烘干，參片表面產生一層糖霜，即獲得發酵糖參片成品。本發明制備的發酵糖參片的特點在于引入特殊乳酸菌菌種發酵技術，既提高參片中生物活性物質含量，又起到降燥作用，同時改善口感，提高適口性。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種發酵糖參片的制備方法。

背景技術

人參是一種多年生草本植物，為名貴的中藥材，被稱為百草之王，滋補佳品。中醫認為，人參對人體有固本強精的功效，西醫研究也表明其能對多種疾病起到防治效果，包括糖尿病、精神病、胃腸道疾病，是世界上最暢銷的中藥之一。人參中主要的功效成分為人參皂苷、人參多糖人參蛋白等物質，其中以人參皂苷為主要的功效成分，可以起到增強免疫能力、調控機體新陳代謝、中樞神經和內分泌等功用。不過人參一般作為高端滋補保健品，市場上能購買到的人參產品也主要是人參滋補品和保健品，價格昂貴，難以被人們廣泛接受。但是自從衛生部發布許可人參作為食品原料或配料加入到一般食品的生產中時，市場上開始陸續出現如人參糖、人參面包等以人參為原料或配料的產品。

人參經過生物轉化，能夠得到更多活性更強的稀有人參皂苷，生物轉化常見的方法之一就是發酵，其成敗的關鍵因素是優良菌種或菌株的篩選。人參經過乳酸菌發酵，既可以提高人參稀有皂苷含量，又含有乳酸菌的代謝產物，這樣會使得其功能性和營養價值都得到一定的提高。

本方法制作的發酵糖參片在乳酸菌發酵的基礎上，然后再進行糖煮干燥制得，不僅味道酸甜適口，而且人參經過篩選后的優良菌種的生物轉化作用，能夠轉化成具有較高生物活性的人參皂苷單體，并起到降燥的作用，避免了傳統人參制品易上火的弊端，并保留了人參獨特的口感和風味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發酵糖參片的制備方法，此款產品味道酸甜適口，具有提高人體應激能力等作用，并且避免以往由于食用人參產品出現的干燥、上火等不適癥狀。

本發明是通過以下技術手段來實現的：

一種發酵糖參片的制備方法，其特征在于：制備過程包括如下步驟：

(1)將人參進行預處理后，切成均勻的薄片；

(2)將參片完全浸于0.2％～0.6％的氯化鈣硬化液中，浸泡20min～60min后撈出瀝干；

(3)向參片中加入其質量8～10倍，濃度為3％～10％的蔗糖溶液，殺菌，冷卻后接入發酵劑發酵；接種量為3％～5％，發酵至pH達到3.7～4.6；

(4)將發酵好的參片進行干燥，使參片中水分含量減少至40％～60％；

(5)將糖液熬至沸騰，加入參片，參片占糖液質量的50％～80％，維持糖液沸騰10min～60min；

(6)將糖漬后的參片與糖液離心分離，干燥至含水量為20％以下，且表面形成白色霜狀糖層，冷卻包裝即可。

所述人參為鮮人參或生曬參，所述生曬參預處理方法為將生曬參置于純凈水中，室溫下浸泡10h～20h后取出備用。

步驟(3)中所述的發酵劑為從食品原料中篩選出的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌乳亞種、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、嗜熱鏈球菌中的一種或多種。

步驟(5)中所述的糖液按其總質量計，包括30％～40％的蔗糖、10％～20％的低聚果糖，余量為水。