[發明專利]過熱蒸汽變壓膨化提升草魚食用品質的方法

在審

• 申請號: 201810365744.1
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108669409A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L17/10;A23L27/00
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

過熱蒸汽變壓膨化提升草魚食用品質的方法，以魚和植物油為主要原料，經魚體處理、熱壓膨化、辣油配制、油魚調味、產品裝罐和殺菌冷卻，得到產品。本發明的獨特之處在于，采用熱壓膨化處理魚體、魚體的油炸在殺菌過程中完成，可以減少魚體中不飽和脂肪酸在油炸過程中的損失、同時增加魚骨的鈣溶出；另外，辣油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時膨化技術和高效提取技術，提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。經本發明制得的風味魚香味濃郁，魚體不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技術領域

本發明涉及過熱蒸汽變壓膨化提升草魚食用品質的方法，屬于農產品加工領域。

背景技術

魚肉營養豐富，不僅因為蛋白質含量高、容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質，更因為富含不飽和脂肪酸，有益于預防心腦血管疾病和促進智力發育。然而，傳統魚罐頭經過傳統的油炸容易破壞不飽和脂肪酸，且有可能產生苯并芘等有害物質，影響產品的營養價值。

發明內容

針對現有技術生產的魚罐頭存在不飽和脂肪酸容易被破壞、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，現提供一種可提升產品中不飽和脂肪酸保留率、增強鈣溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

過熱蒸汽變壓膨化提升草魚食用品質的方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)魚體處理：用流動水將草魚魚體清洗干凈，切塊，去除附著于魚體上的雜物，采用乙醇水溶液浸泡5-6分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為5:4，乙醇水溶液和魚的質量比為3:2；

(2)熱壓膨化：采用4.0-4.3MPa、135-140℃的加壓過熱蒸汽對草魚處理4-5分鐘，然后在0.4秒內釋放壓力至0.1MPa，隨后放入37-39℃的低壓環境下干燥至含水率為13-15％，其中低壓環境的壓力為7-9kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，制備辣油；

(4)油魚調味：將熱壓膨化的草魚與辣椒油混合，拌料均勻，草魚和辣椒油的質量比為3:1；

(5)產品裝罐：將調味好的草魚裝入罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

(6)殺菌冷卻：密封好的魚罐頭在135-138℃殺菌48-50分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

其中，步驟(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在48-50℃烘14-16分鐘，然后將辣椒切成0.6-0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入70-75℃的炒鍋中炒制7-8分鐘；

2)、椒籽處理：取辣椒籽1千克、芝麻120克、茴香100克和花椒80克，均勻噴灑35度醬香型白酒50-55克于香料中，然后采用2.0-2.3MPa、150-155℃加壓過熱蒸汽處理6-7分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至常壓，接著倒入140-145℃棕櫚油5.0-5.2千克，煎炸8-10秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮處理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角50克、三奈40克、香葉35克和白芷25克，均勻噴灑無水乙醇80-82克于香料中，放置8-10分鐘；采用3.0-3.3MPa、170-175℃加壓過熱蒸汽處理6-7分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入185-190℃棕櫚油5.4-5.6千克，然后在0.3秒內釋放壓力至常壓，得到料液B；

4)混合過濾：料液A和料液B混合，靜置8-10小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。本發明工藝與現有技術的不同點在于：

1、采用加壓過熱蒸汽瞬時膨化和變壓處理魚體，且魚體的油炸在殺菌過程中一次性完成，可以減少魚體中不飽和脂肪酸在加工過程中的損失、同時魚骨的鈣溶出率大大增加。